17.04.2018

Go Nagano: Μaster class με σούσι και Μπαχ κάτω από την Ακρόπολη

Μια κουβέντα με τον σπουδαίο γιαπωνέζο σεφ των Αθηναϊκών εστιατορίων GAKU που άφησε μια λαμπρή καριέρα στη μουσική για να αφιερωθεί στα κοφτερά γιαπωνέζικα μαχαίρια του.

Φωτογραφίες: Νατάσα Πανταζοπούλου / FOSPHOTOS

Ο Go Nagano δεν έχει χρόνο να παίξει κιθάρα όπως παλιά. Άλλα δεν τον πειράζει. Αντιθέτως. «Δεν είναι μεγάλη η θυσία», λέει με χαρακτηριστική ηρεμία. «Τη μουσική μπορώ να την ακούω και μόνο διαβάζοντας τις νότες στην παρτιτούρα». Παθιασμένος κιθαρίστας και μάνατζερ κλασσικής μουσικής, μία δεκαετία πριν αποφασίζει να αλλάξει τη ζωή του: από ακόλουθο του Μπαχ, σε «συνθέτη» της ιαπωνικής κουζίνας στη δυναμική γαστρονομική σκηνή της Αθήνας.

Μπορεί να ακούγεται κλισέ ή στερεότυπο, αλλά συναντώντας τον σεφ Nagano, 2-3 φορές για αυτή τη συνέντευξη, γνώρισα την πραγματική εικόνα του Ζεν. Υστέρα από μία διεθνή καριέρα ως κιθαρίστας κλασσικής μουσικής με ντεμπούτο στο Carnegie Hall και σπουδές στα παγκοσμίως αναγνωρισμένα Manhattan School of Music and The Juilliard School, ο Nagano δεν περιαυτολογεί, δεν μιλάει κάνοντας φιγούρες ή γκριμάτσες. Θα γελάσει όταν η κουβέντα το προκαλέσει. Τον ενθουσιασμό και το πάθος τα φυλάει σαν έκπληξη για τη σκηνή, είτε αυτή είναι η γαστρονομική είτε η μουσική. Τα λόγια του είναι μετρημένα, αλλά το βάθος της πληροφορίας που κατέχει σχετικά και με τις δυο πλευρές των καλλιτεχνικών του ικανοτήτων, τη μουσική και τη μαγειρική, θα μπορούσε να γεμίσει σελίδες και σελίδες: οι συναυλίες ανά τον κόσμο (Αγγλία, Βραζιλία, Δανία, Ιαπωνία, Καναδά, Η.Π.Α κ.α.), οι συνεργασίες και παραστάσεις στο χώρο της μουσικής (με τη θρυλική μελετητή του Μπαχ, Dr. Rosalyn Tureck, την διακεκριμένη-με-Βραβεία Grammy, Sharon Isbin, Lincoln Center κ.α.), και υστέρα στο χώρο της γαστρονομίας (Oozora, Nammos Mykonos, Matsuhisa Mykonos) και τις διακρίσεις το 2016 και το 2017 των αστεριών του FNL για τα GAKU.

Ο Go Nagano

Στην Ιαπωνία έχουμε τρεις διαφορετικούς τρόπους γραφής, χαρακτήρες-σύμβολα: hiragana, katakana και kanji. Συνήθως τα ονόματα γράφονται σε κάντζι, ένα σύστημα γραφής το οποίο προέρχεται από την Κίνα. Ο χαρακτήρας με αυτό το σύμβολο (γράφει χαρακτήρα), που αντιστοιχεί στο όνομά μου, Go, μπορεί να διαβαστεί με τρεις διαφορετικούς τρόπους Tsuyoshi, Go και Takeshi. Tο όνομά μου, επίσημα, είναι Tsuyoshi, αλλά στις Η.Π.Α. κανείς δεν μπορούσε να το προφέρει σωστά γι' αυτό επέλεξα το Go και ως το επαγγελματικό μου όνομα.

Είμαι από το Chofu City, ένα προάστιο του Τόκιο, το οποίο απέχει περίπου 15 λεπτά με το τρένο από το κέντρο. Εκεί γεννήθηκα πριν από 47 χρόνια, τότε που όλα ήταν μία εξοχή, με κτήματα, αγελάδες και χωράφια. Μεγάλωσα τρεφόμενος με τοπικά προϊόντα από τα κτήματα των φίλων μου.

Αποφάσισα στα 20 να φύγω για την Αμερική για να εξασκήσω τα Αγγλικά μου. Ο αδερφός μου ήταν ήδη στη Νέα Υόρκη όπου δούλευε ως σεφ στο σούσι μπαρ της θείας μου, Shingo, στο Chelsea. Ήταν ο πρώτος που μου έμαθε να φτιάχνω σούσι. Όταν γύρισε στην Ιαπωνία, εγώ έμεινα στη Νέα Υόρκη για να σπουδάσω μουσική. Σούσι έφτιαχνα για τους φίλους μου στα μουσικά μας πάρτι.

«Tο όνομά μου, επίσημα, είναι Tsuyoshi, αλλά στις Η.Π.Α. κανείς δεν μπορούσε να το προφέρει σωστά...

...γι' αυτό επέλεξα το Go και ως το επαγγελματικό μου όνομα».

Ξεκίνησα τις σπουδές μου στη Μουσική Σχολή του Μανχάταν το 1992. Θυμάμαι τότε στη Νέα Υόρκη, όλοι είχαν ένα όνειρο, να γίνουν σούπερ σταρ . Καλλιτέχνες, μουσικοί, ακόμη και αυτοί που σπούδαζαν οικονομικά. Νομίζω ότι όλοι κυνηγούσαμε το «Αμερικανικό Όνειρο».

Η σύζυγός μου είναι Ελληνίδα. Συναντηθήκαμε στο Aspen Music Festival το 1996. Είχε έρθει από το Λονδίνο, είναι κιθαρίστα. Το 1997 συναντιόμαστε ξανά στην Juilliard, όπου κάναμε τα μεταπτυχιακά μας. Ξεκινήσαμε να παίζουμε μαζί σαν ντουέτο και να κτίζουμε μία καριέρα. Ταξιδέψαμε πολύ. Αφήσαμε τη Νέα Υόρκη για το Τόκιο και τo 2006 παντρευτήκαμε και μετακομίσαμε στην Ελλάδα.

Σπούδασα με τον sushi master Kawasumi στην Ιαπωνία. Δεν είμαι όμως ένας σούσι σεφ που ξέρει να φτιάχνει μόνο σούσι. Είμαι ένας σεφ ιαπωνικής κουζίνας, με βάση την εμπειρία μου, την έρευνα, την αίσθηση της γεύσης και τον πειραματισμό. Η βάση για το φαγητό που φτιάχνω είναι παραδοσιακή, αλλά εξελίσσεται συνεχώς.

Είμαι συλλέκτης πολλών και σπάνιων βιβλίων: βιβλίων ιαπωνικής μαγειρικής, αλλά και αυθεντικών αυτογράφων συνθετών της Μπαρόκ και Αναγεννησιακής μουσικής. Όσο πιο κοντά στην πηγή βρίσκομαι, τόσο πιο πλήρεις η γνώση και η έμπνευση. 

«Είμαι συλλέκτης πολλών και σπάνιων βιβλίων...

...όσο πιο κοντά στην πηγή βρίσκομαι, τόσο πιο πλήρεις η γνώση και η έμπνευση».

Aυτό που γνωρίζουμε σήμερα ως sushi εφευρέθηκε γύρω στο 1800 στο Edo (σημερινό Τόκιο), στη γνωστή  «περίοδο Edo». Είναι αυτό που ξέρουμε ως nigiri sushi [ωμό ψάρι τοποθετημένο πάνω σε ρύζι]. Αυτό το βιβλίο (δείχνει το βιβλίο) παρουσιάζει ανά περιόδους την ιστορία και την εξέλιξη του. Πριν την εφεύρεση του nigiri sushi, τοποθετούσαν το ψάρι μέσα σε ρύζι για να ζυμωθεί προκειμένου να διατηρηθεί για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.  Σύμφωνα με την ιστορία, ο Hanaya Yohei, ήταν ο άνθρωπος που βρήκε τον τρόπο να συντομεύσει αυτή την διαδικασία δημιουργώντας μια πιο γρήγορη μορφή φαγητού, και να φτάσουμε σε αυτό που γνωρίζουμε σήμερα, το Tokyo-style sushi.

Αν είχα την ευκαιρία, θα ήθελα να ταξιδέψω πίσω σε εκείνη την εποχή να δουλέψω δίπλα στον εφευρέτη του sushi της περιόδου του Εdo. Να δω από κοντά πως ξεκίνησε και πως εξελίχθηκε το nigiri sushi.

Το sushi που φτιάχνω βασίζεται στο παραδοσιακό σούσι του Τόκιο, γνωστό ως Edomae sushi. Προέρχεται από τη λέξη Edo (το σημερινό Τόκιο) και mae που σημαίνει στην κυριολεξία «μπροστά» δηλαδή από τον όρμο του Edo, επειδή τα ψάρια αλιεύθηκαν εκεί. Ειδικεύομαι σε αυτή την τεχνική, η οποία σήμερα ορίζεται ως Tokyo-style sushi, αλλά με τις προσωπικές μου παραλλαγές. O master Kawasumi, o δάσκαλός μου, περιγράφει αυτό το είδος sushi που δημιουργώ ως ένα «διαφορετικά ντυμένο σούσι».

«Το ρύζι είναι πολύ σημαντικό για τους Ιάπωνες. Είναι το βασικό μέρος της καθημερινής μας διατροφής, και στην περίοδο των σαμουράι, όλοι οι υπολογισμοί των μισθών, για παράδειγμα, ήταν βάσει μιας κλίμακας ρυζιού».

Τρώμε πολύ χταπόδι εδώ στην Αθήνα, στη σχάρα ή βραστό στην κατσαρόλα. Σε πολλούς αρέσει, ως nigiri sushi, ή σκέτο, βραστό, χωρίς το ρύζι. Οιπελάτες το απολαμβάνουν με σάλτσα σόγιας ή με αλάτι. Εγώ το προτιμώ με αλάτι και λεμόνι. Η σάλτσα σόγιας δεν είναι το μόνο καρύκευμα για να φάει κάνεις σούσι. Το μπαρμπούνι, επίσης, είναι πολύ δημοφιλές. Βάζουμε αλάτι στο ψάρι αφού το στραγγίσουμε για να βγάλουμε την περίσσεια υγρού και στη συνέχεια το μαρινάρουμε με ξύδι. Αυτή την τεχνική, που χρησιμοποιείται στα παραδοσιακά εστιατόρια σούσι, την εφαρμόζω στα ελληνικά ψάρια. 

Το ρύζι είναι πολύ σημαντικό για τους Ιάπωνες. Είναι το βασικό μέρος της καθημερινής μας διατροφής, και στην περίοδο των σαμουράι, όλοι οι υπολογισμοί των μισθών, για παράδειγμα, ήταν βάσει μιας κλίμακας ρυζιού. Ο μισθός μπορούσε να ήταν δύο μεγάλοι σάκοι ρυζιού. Είχε αξία σαν νόμισμα. 

Στην Ιαπωνία, πριν αρχίσουμε να τρώμε, δεν λέμε καλή όρεξη, λέμε itadakimasu που σημαίνει λαμβάνω ταπεινά. Αυτό είναι βαθιά στο αίμα μας, το σεβασμό μας προς τη φύση και ότι λαμβάνουμε από αυτήν. Προσπαθούμε πραγματικά τίποτα να μην πηγαίνει χαμένο, αλλά ούτε και να καλύπτουμε, με σάλτσες, την πρώτη ύλη.

Τα ελληνικά ψάρια και θαλασσινά, και ο τρόπος προετοιμασίας τους, μοιάζει πολύ με τον ιαπωνικό. Οι Έλληνες χρησιμοποιούν κυρίως ελαιόλαδο, λεμόνι και αλάτι. Αυτός ο απλός τρόπος μαγειρέματος δεν καταστρέφει, σέβεται την αρχική γεύση του φαγητού. 

«Σπούδασα με τον sushi master Kawasumi στην Ιαπωνία...

...δεν είμαι όμως ένας σούσι σεφ που ξέρει να φτιάχνει μόνο σούσι».

«Είμαι ένας σεφ ιαπωνικής κουζίνας, με βάση την εμπειρία μου, την έρευνα, την αίσθηση της γεύσης και τον πειραματισμό».

Οι διατροφικές συνήθειες των Ελλήνων είναι πολύ ισορροπημένες. Τρώνε κρέας, ψάρι, λαχανικά, τρώνε φασόλια. Στην ελληνική κουζίνα που γνωρίζω-ακόμη και στο σπίτι μου-δεν χρησιμοποιούμε περίπλοκες σάλτσες, παρά μόνο σάλτσες με βάση το ελαιόλαδο ή τη ντομάτα. Απλά πράγματα. 

Με το φαγητό που προσφέρουμε, προτείνω σχεδόν πάντα sake αντί για κρασί. Ειδικά με το sushi, το sake ταιριάζει ιδανικά και αναδεικνύει ιδιαίτερα τη γεύση του. Στο GAKU έχουμε μια πλούσια κάβα με εξαιρετικές ποικιλίες και premium ετικέτες σάκε τα όποια ως πιστοποιημένος sake sommelier έχω επιλέξει.

Το sashimi είναι ένα φιλεταρισμένο κομμάτι ψαριού όπου απαιτεί τη χρήση ειδικού μαχαιριού και κατάλληλης τεχνικής κοψίματος. Τα ιαπωνικά μαχαίρια, λόγω της μονόπλευρης και κοφτερής λεπίδας τους, βοηθούν στην ομαλή κοπή του ψαριού, έτσι ώστε να μην καταστρέφεται ο ιστός τους και να μην αλλοιώνεται η υφή τους.

«Με το φαγητό που προσφέρουμε...

...προτείνω σχεδόν πάντα sake αντί για κρασί».

Η λέξη Gaku σημαίνει άνετο, χαρούμενο και ευχάριστο. Το concept του Gaku είναι ένα εστιατόριο με όλα αυτά τα χαρακτηριστικά που προσφέρει "so much more than sushi”.  Στο μενού, εκτός από sashimi, nigiri και maki, υπάρχουν και πολλά ζεστά και κρύα πιάτα. Καθώς και το χαρακτηριστικό μενού, izakaya, μια μορφή τάπας μπαρ που συναντούμε στην Ιαπωνία, όπου φίλοι και συνεργάτες συναντιούνται για φαγητό και ποτό μετά τη δουλειά.

«Το concept του Gaku είναι ένα εστιατόριο που προσφέρει "so much more than sushi”».

«Στο μενού, εκτός από sashimi, nigiri και maki, υπάρχουν και πολλά ζεστά και κρύα πιάτα».

«Η λέξη Gaku σημαίνει άνετο, χαρούμενο και ευχάριστο».

Το ιδεόγραμμα που αντιστοιχεί στη λέξη GAKU όπως εξηγούμε στο μενού αναπαριστά ένα κουδούνι με λαβή και διακοσμητικά στοιχεία στις πλευρές του. Υπάρχει όμως και ένα άλλο ιδεόγραμμα, αυτό του ήχου, το οποίο αν το προσθέσω (σχεδιάζει το εικονίδιο στο χαρτί) στο GAKU, τότε το GAKU γίνεται ΟNGAKU, δηλαδή μουσική. 

Προτιμώ να παίζω τη μουσική του Μπαχ. Δεν υπάρχει συνθέτης που να συγκρίνεται με τον Μπαχ. Είναι ο πληρέστερος που υπάρχει. Δεν μπορώ να το περιγράψω με λόγια. Η μουσική του…είναι το σύμπαν που αγγίζεις, που αισθάνεσαι όταν παίζεις ή ακούς Μπαχ.

Η μουσική και η μαγειρική, για μένα, είναι δυο τελείως διαφορετικά πράγματα. Η μουσική δεν είναι μαγειρική, και η μαγειρική δεν είναι μουσική. Εκφράζω τον εαυτό μου παίζοντας μουσική ή μαγειρεύοντας. Η σχέση μεταξύ αυτών των δύο ίσως να είναι μόνο εγώ ο ίδιος.

«Εκφράζω τον εαυτό μου παίζοντας μουσική ή μαγειρεύοντας».

«Η σχέση μεταξύ αυτών των δύο ίσως να είναι μόνο εγώ ο ίδιος».

Εάν θα έπαιζα ένα κομμάτι που να εξέφραζε τη μαγειρική μου, θα ήταν μια δική μου σύνθεση. Δεν θα ήταν μουσική που παίζω, όπως αυτή του Μπαχ, η του Σοπέν. Θα ήταν μια δική μου μουσική. Μια δική μου δημιουργία.

Ο Tsuyoshi Go Nagano είναι executive chef των εστιατορίων GAKU Sushi-Izakaya (Απόλλωνος 2, Σύνταγμα, τηλ: 2103230970 // Λεωφ. Κηφισίας & Λυκούργου 4, Χαλάνδρι, τηλ: 2106754821)

ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΑΠΟ ΓΕΥΣΗ
TRENDING NOW
NEWS
MOST SHARED
JUST PUBLISHED