«Στη χώρα μας μεταξύ άλλων απεβίωσε και η ελληνική κουζίνα. Το κακό άρχισε στις πρώτες δεκαετίες του αιώνα μας - με τον χαρακτηρισμό κακό εννοώ την ξένη (κυρίως, γαλλική) κουζίνα. Δεν σνομπάρω την όντως μεγάλη γαλλική κουζίνα που στέκει ανέτως πλάι στις άλλες μεγάλες κουζίνες...
Συμβαίνει να μην πιστεύω στους νεοέλληνες, που οι μισοί λένε ότι δεν υπήρξε ποτέ κανενός είδος ελληνική κουζίνα, και, οι άλλοι μισοί ότι η λεγόμενη ελληνική κουζίνα είναι υποκατάστημα της τούρκικης κουζίνας. Οι δύο αυτές απόψεις δεν στηρίζονται πουθενά. Η ελληνική κουζίνα υπήρξε αλλά ήταν αόρατη».
Στο άρθρο του «Η Εθνική Φασουλάδα» που πρωτοδημοσιεύτηκε στον Σχολιαστή τον Απρίλιο του 1990, ο Ηλίας Πετρόπουλος τα βάζει με τους λαογράφους που «δεν έψαξαν ποτέ για να εντοπίσουν την αληθινή κουζίνα των γιαγιάδων μας», με τους μαρξίζοντες κοινωνιολόγους από τους οποίους -καταλαβαίνουμε- ότι είχε ακούσει την έκφραση «η φασουλάδα είναι το φαΐ της φτωχολογιάς», μια έκφραση που χαρακτηρίζει ως «απαράδεκτη προχειρολογία». Οικτίρει τον Τσελεμεντέ και την Παραδείση για το ότι «εκφράζουν την εισβολή της ξένης κουζίνας στην Ελλάδα», για το ότι παρότι κατέγραψαν φαγητά της εγχώριας κουζίνας τα παρέδωσαν με ευρωπαϊκές ρετσέτες. Αδυνατεί να καταλάβει το «αθεράπευτο σύνδρομο» του Τσελεμεντέ με τη φαρίνα. Αναφέρει τον Νίκο Καρούζο, θαύμαζε πάντα την ποίησή του και τον λόγο του. Και τον παρακολουθούσε στις ταβέρνες να αρχίζει «τη μυσταγωγία της νύχτας με μια καυτή φασουλάδα».
Μεταξύ άλλων, ο Ηλίας Πετρόπουλος ήταν ένας αυτόκλητος μελετητής του ελληνικού λαϊκού πολιτισμού, κατά καιρούς έχει καταπιαστεί με πολλά και ετερόκλητα που του κίνησαν το ενδιαφέρον, από τα ρεμπέτικα και τα καλιαρντά, τα παράθυρα, τις καρέκλες και τα σκαμνιά, το ταντούρι και το μαγκάλι. Μίλησε για «πολιτιστική κρίση» όταν φαγητά όπως η φασολάδα παραγκωνίστηκαν. Δεν χρειάζεται να είναι κανείς γευσιγνώστης, επαΐων του φαγητού για να αναρωτηθεί ποια είναι η πραγματική ελληνική κουζίνα. Το φαγητό είναι γύρω μας, μας συντηρεί και το απολαμβάνουμε, το αναζητάμε και το συζητάμε.
«Η φασουλάδα μοιάζει κάποιο γελοίο θέμα προς μελέτην, αλλά μέσα από το ασήμαντο βγάζεις το σημαντικό, και, μέσα στο γελοίο βρίσκεις το σοβαρό». Το άρθρο του Πετρόπουλου έτυχε να το διαβάσω για πρώτη φορά στη Σίφνο που δεν την πάτησα στιγμή, ευχαριστήθηκα φαγητό. Ένας ντόπιος που με είδε να κρατάω το βιβλίο αστειεύτηκε λέγοντας ότι κανονικά δεν θα έπρεπε να κυκλοφορεί στο νησί του εθνικού μας μάγειρα.
Απ’ όσες καλές κουβέντες άκουσα φέτος για εστιατόρια που μπαίνουν στην κατηγορία «ελληνική κουζίνα» ήταν για εκείνα που μπήκαν στον γαστρονομικό χάρτη προσπαθώντας να μοιάζουν περισσότερο με καφενεία παρά με πολυτελείς σάλες, μαγαζιά που επιστρέφουν στα βασικά. Πέρα από την άποψη του Πετρόπουλου, του Σιφνιού, τη δική μου για το τι είναι ελληνικό στο πιάτο και τι όχι, ποια είναι τα χαρακτηριστικά που της έχουν δώσει όσοι καταπιάνονται μαζί της σήμερα;
Αν φάμε ένα φρέσκο ψάρι, σεβίτσε κι ένα ντόπιο κρέας, καρπάτσιο, έχουμε φάει ελληνικά;
«Σήμερα με την παγκοσμιοποίηση της μαγειρικής, κάποιοι Έλληνες σεφ τολμούν να εισάγουν στην ελληνική μαγειρική κουλτούρα στοιχεία νέα και προσπαθούν να αφομοιώσουν σε αυτήν νεωτερικά στοιχεία». Κατά τον Μανώλη Παπουτσάκη -που τιμά την κρητική του καταγωγή στο Χαρούπι και πειραματίζεται χωρίς περιορισμούς εντοπιότητας στους μεζέδες που προσφέρουν τα Δέκα Τραπέζια της Θεσσαλονίκης, χωρίς τα ελληνικά προϊόντα δεν υπάρχει ελληνική γεύση.
Η επιτυχία για τον ίδιο βρίσκεται σε άμεση εξάρτηση με την ικανότητα του μάγειρα να διατηρεί ζωντανή και άριστη τη ντόπια πρώτη ύλη, την απλότητα και την καθαρότητα της γεύσης μέσα από το δικό του καινούριο πρίσμα. «Για να το πω απλά, είναι σχεδόν αδύνατον να έχει επιτυχία οποιαδήποτε νέα μαγειρική που προσδιορίζεται από αυτό που λέμε “ελληνική γεύση” αν ο μάγειρας δεν ξέρει καλά την παραδοσιακή ελληνική κουζίνα. Και αυτό γιατί η ίδια αυτή η γνώση τον κατευθύνει ανεξάρτητα από νέες τεχνικές, συνδυασμούς και υλικά, στο να φτάσει στην ολοκλήρωση ενός νέου, καινοτόμου ελληνικού πιάτου. Μόνο αν οι μάγειρές μας γνωρίσουν σε βάθος την παράδοση, τα υλικά της κι αν επιμορφωθούν πάνω στις νέες τεχνικές, ιδέες και τάσεις, θα μπορέσουν να θεμελιώσουν την νέα μας κουζίνα και αυτό απαιτεί πολλή δουλειά».
Στην Ελλάδα περάσαμε μια φάση αποδόμησης της ελληνικής κουζίνας, από την σπανακόπιτα μέχρι τον μουσακά, υπήρξαν πιάτα που έφτασαν στο τραπέζι μας εντελώς αλλιώς.
«Κούρασε και δεν είχε και κάποιο ιδιαίτερο γευστικό ενδιαφέρον. Ο τρόπος της ελληνικής μαγειρικής είναι ξεχωριστός, μαγειρεύοντας παραδοσιακά ανακαλύπτουμε μια φιλοσοφία».
Πώς συνδυάζονται τα υλικά μεταξύ τους; Πώς αναδεικνύονται οι γεύσεις ξεχωριστά ή πώς γεννούν μαζί ένα νέο ξεχωριστό γευστικό αποτέλεσμα; Αν αυτά μελετηθούν και γίνουν κατανοητά σε σύμπραξη με τις νέες τεχνικές και ιδέες, θα δούμε ότι οι δυνατότητες των συνδυασμών, των υλικών, των συνταγών δεν είναι πεπερασμένος, όπως λέει ο Μανώλης Παπουτσάκης. «Ίσα - ίσα υπάρχει χώρος για να φτιαχτούν μικρά νέα ελληνικά γευστικά θαύματα, η νέα ελληνική κουζίνα που τόση ανάγκη έχουμε. Μια κουζίνα έξυπνη, απλή, νόστιμη, εποχική, ντόπια, δημιουργική και ουσιαστική μακριά από ανούσιες φλυαρίες και μιμήσεις».
Χοχλιοί μπουμπουριστοί με φρέσκο δεντρολίβανο, παλαιωμένο ξύδι μαρουβά και ψητό σκόρδο. Στο Χαρούπι της Θεσσαλονίκης.
Επιστρέφοντας από τις διακοπές, άκουγα, διάβαζα και ξανάκουγα εγκωμιαστικά λόγια για τα Ριζά της Λήμνου. Γεννηθείς το 1988, ο Λουκάς Μάιλερ έμαθε στις κουζίνες μικρών μαγαζιών, μεγάλωσε στα καφενεία και ο τρόπος τους τον διαμόρφωσε, από το πώς σερβίρουν τους μεζέδες τους μέχρι την επαφή που κρατάνε με τον κόσμο τους.
Όσο μιλάμε χρησιμοποιεί διαρκώς τη λέξη «απλά» και παράγωγά της, ο μινιμαλισμός είναι αυτός που πιστεύει ότι κερδίζει πάντα τους ουρανίσκους. «Το θετικό για εμάς είναι ότι στο νησί έχουμε την πρώτη ύλη. Δεν ισχυριζόμαστε πως έχουμε χαωτική διαφορά από τα υπόλοιπα μαγαζιά του νησιού. Το μόνο που κάνουμε είναι να σεβόμαστε το υλικό και θέλουμε να το προσφέρουμε με έναν τρόπο απλό, που να αποδεικνύει ότι το καλό φαγητό είναι για όλους, είτε είναι στημένο όμορφα είτε και καθόλου».
Η έμφαση στην πρώτη ύλη μπορεί να μην είναι διαχρονική αλλά δεν είναι και πρωτοεμφανιζόμενη. «Ο χώρος στον οποίο στήσαμε τα Ριζά ήταν κάποτε ταβέρνα, λειτουργούσε επί 20 χρονια με το δικό της καϊκι και κήπο. Κι εμείς με τη σειρά μας προσπαθούμε να επιστρέψουμε σε αυτή τη νοοτροπία. Δεν ψάχνουμε το πιο φτηνό υλικό αλλά την ποιότητα, δεν είναι καινούργια όλα αυτά, απλά τα είχαμε ξεχάσει. Ένας από τους λόγος που αποφάσισα να φύγω από την πόλη είναι ότι επαγγελματικά δεν μου αρέσουν τα πολλά -πολλά, προτιμώ να έχω μια ντομάτα, ένα αλάτι με λίγο λάδι κι ένα καλό τυρί και να βγάλουμε μόνο αυτά σε ένα πιάτο. Δεν θέλω να φτιάξουμε αφρούς, απλά να δώσουμε ένα νόστιμο πιάτο φαγητό που μπορεί να είναι κατσαρόλας, ένα καλό ψάρι ψητό ή τηγανητό».
Ο Λουκάς Μάιλερ θα σερβίρει το ψάρι και ωμό αλλά όχι σεβιτσε, δεν θα το μαρινάρει με λαιμ αλλά θα χρησιμοποιήσει χυμό ντομάτας. Οι πρώτες σκέψεις που του έρχονται στο μυαλό ακούγοντας ελληνική κουζίνα είναι τα γεμιστά και το κοκκινιστό μοσχαράκι, τα σουβλάκια, το τζατζίκι και τα κολοκυθάκια της ταβέρνας.
«Ξεφύγαμε λίγο από αυτά, κάναμε μια υπερπροσπάθεια αλλά αρχίζουμε να βρίσκουμε ξανά τις ισορροπίες μας. Ελληνική κουζίνα για μένα είναι τα υλικά, δεν μπορείς να λες ότι ασχολείσαι με αυτή και να χρησιμοποιείς μάνγκο, αβοκάντο και τζίντζερ. Ελληνική κουζίνα είναι οι αναμνήσεις, ένα πιάτο που μας θυμίζει βόλτα στο χωριό».
Ριζά στη Λήμνο
Σε ένα νησί από αυτά που λέμε ότι δεν απευθύνονται στο ελληνικό βαλάντιο, στη Σαντορίνη όπου εργάζεται για χρόνια, ο Φάνης Μαϊκάντης δημιούργησε το Panigyri Festival Food που αναβιώνει συνταγές μεγάλων εορτών. Έχει περάσει από τις κουζίνες των all inclusive ξενοδοχεία με τη μαζική παραγωγή, με τυποποιημένα προϊόντα και λαχανικά από το εξωτερικό που δεν του ταίριαζαν.
Έπειτα έκανε μόνος του τη στροφή κι άρχισε να αναζητά τις φάρμες και τους μικρούς παραγωγούς.
Πλέον, στο δικό του εγχείρημα φροντίζει να προμηθεύεται προϊόντα σε ακτίνα 70 χιλιομέτρων. Πηγαίνει συνέχεια στα Χανιά και μαζεύει βραχόχορτα, φέρνει κρέατα από την Ίο και τη Νάξο. Απέναντι από το μαγαζί του έχει νοικιάσει δύο χωράφια προκειμένου για να έχουμε οπτική επαφή με την πρώτη ύλη αλλά και για να μπορούμε να την κόψουμε. «Και πάλι όμως, δεν νομίζω ότι θα μπορέσουμε ποτέ να καλύψουμε όλη την παραγωγή μας, αυτό είναι το δύσκολο, αυτή είναι και η βοήθεια που θέλουμε από το κράτος το οποίο δεν έχει μεριμνήσει ώστε να βοηθήσει κάποιους παραγωγούς ώστε να τροφοδοτούν τα μαγαζιά που ψάχνονται με την πρώτη ύλη. Είναι πολλοί πλέον οι συνάδελφοι που δεν έχουν πρόβλημα να πληρώσουν κάτι παραπάνω για μια ντομάτα αρκεί να είναι ελληνική. Αλλά το κράτος δεν ασχολείται».
«Από την πλευρά μας όμως, έχει παίξει όμως και πολύ μαγείρεμα σε σακούλα. Σε όσους νέους ανθρώπους μπαίνουν στην κουζίνα μου τους μαθαίνω πρώτα να μαγειρεύουν στην κατσαρόλα, και όλα τ’ άλλα ακολουθούν. Έπειτα μας τρώει το μαζικό, είναι αναπόφευκτο μερικές φορές. Όταν ξεκινάς ρομαντικά και είσαι ευχαριστημένος αν κάνεις 40 κουβέρ, όλα είναι διαχειρίσιμα. Αλλά είναι όλα τόσο δύσκολο στο κομμάτι της γαστρονομίας στην Ελλάδα, με τα έξοδα και τη φορολογία, που αν δεις το εστιατόριο καθαρά επιχειρηματικά κάνεις και τα λάθη. Αλλά δεν τους παίρνει όλους η μπάλα».
Ο Φάνης Μαϊκάντης τονίζει και εντυπωσιάζεται θετικά από το γεγονός πως όλο και περισσότερα εστιατόρια ασχολούνται με τα χόρτα και την ποικιλία τους. «Υπάρχει μια σπίθα που μπορεί να γίνει φωτιά», έτσι το βλέπει.
Panigyri Festival Food. Φωτογραφία: Dreamodd
Το Panigyri Festival Food μαγειρεύει με 16 διαφορετικά ελαιόλαδα, «θέλω να τα δείξω στον επισκέπτη και να του εξηγήσω γιατί διαφέρουν, αυτό πρέπει να κάνουν οι μάγειρες. Κάποτε ο κόσμος έμαθε να πηγαίνει στα μεζεδοπωλεία, να παραγγέλνει χοιρινές τηγανιές και μανιτάρια αλά κρεμ. Δεν λέω ότι είναι εύκολο να ξεφύγουμε από αυτό το στάδιο αλλά νομίζω ότι υπάρχει η διάθεση. Και δεν με ενοχλεί τόσο το σεβίτσε, αν το ψάρι και η εκτέλεση είναι σωστά μπορώ να φάω άπειρο. Αλλά για να λέμε ότι κάνουμε ελληνική κουζίνα μπορούμε να έχουμε κάτι άλλο στη θέση του, την -ντεμοντέ, πριν δέκα χρόνια- γούνα Πάρου που μπορούμε να λιάσουμε και να περάσουμε στη σχάρα ή μια γόπα που κάποτε τη θεωρούσαμε φθηνόψαρο. Αν μαγειρευτεί σωστά, σερβιριστεί με άγρια χόρτα κι ένα μοσχολέμονο έχουμε και το τέλειο πιάτο».
Καλά και νόστιμα όλα αυτά αλλα πώς προέκυψε αυτή τη στροφή στην απλότητα και την ελληνικότητα που θα ήθελε πολύ να δει και ο Ηλίας Πετρόπουλος; «Όπως έχει συμβεί και με πολλά άλλα πράγματα, είναι μια τάση που μας ήρθε απ’ έξω, πρώτα στο εξωτερικό είδαμε να στρέφονται στις φάρμες τους, στα λαχανικά, να φτιάχνουν δικά τους αλλαντικά», όπως παρατηρεί.
Αν έχετε επισκεφθεί την Ανάφη θα γνωρίζετε και τα τραπέζια της Μαργαρίτας που βλέπουν στο Κλεισίδι. Τα τελευταία δύο χρόνια την κουζίνα της έχει αναλάβει ο Στέφανος Μιχάλης που έχει περάσει από τις φημισμένες κουζίνα της Μούργας στη Θεσσαλονίκη, από τη σταθερή αξία που ακούει στο όνομα Σεϋχέλλες στον Κεραμεικό. Είναι και ο νέος οινοποιός του νησιού.
Συνεχίζει να βάζει το κατσίκι στη γάστρα αλλά πλέον το ρίχνει και στη σχάρα. Αναζήτησε περισσότερο ψάρι, περιόρισε το τηγάνι, πέταξε τις φριτέζες και έβγαλε τις τηγανιτές πατάτες από το μενού. Μπορεί η αναφιώτικη κουζίνα να μην στέκεται μόνη της, όμως ο Στέφανος παίρνει ιδέες από το Αιγαίο ενώ παράλληλα σερβίρει ταλιάτα και κοκκινιστό πατσά της Τοσκάνης. Για εκείνον ελληνική κουζίνα δεν σημαίνει πως δεν μπορεί να πειραματίζεται με όσα δοκιμάζει και συγκρατεί από τα ταξίδια του. «Αυτό που προσπαθώ να κάνω τα τελευταία χρόνια στην Ανάφη είναι να γνωρίσω όλη την πρώτη ύλη του τόπου, υπάρχουν πολλά προϊόντα στην ελληνική γη που παραμένουν ανεκμετάλλευτα και άγνωστα».
Στη Μαργαρίτα της Ανάφης
Δεν πιστεύει ότι η τηλεόραση έχει ενισχύσει το ενδιαφέρον μας για την ελληνική κουζίνα, «σε καμία περίπτωση. Θα μιλήσω με ντόπιους και θα ξέρουν τι είναι το κενέλ αλλά δεν θα δεχτούν να φάνε μισοψημένο κατσίκι». Καταλαβαίνω ότι για τον Στέφανο Μιχάλη η νέα ελληνική κουζίνα απογειώνεται όταν η εγχώρια πρώτη ύλη παντρεύεται με τις τεχνικές εκτός συνόρων.
«Έχουμε να μάθουμε πάρα πολλά από κουζίνες εκτός Ελλάδας, από τους Ιάπωνες πάνω στο ψάρι, από τους Ιταλούς για τη μεταχείριση των υλικών. Επιστρέφοντας από το Μεξικό ένιωσα άνετα να δουλέψω με τα φραγκόσυκα που έχουμε ένα σωρό και οι περισσότεροι τα υποτιμούν, λένε “έλα μωρέ που θα φάω παπίτσες”».
Στην άγονη Ανάφη που αγκυροβολούν δύο πλοία την εβδομάδα έχει βρει άγρια χόρτα, σαφράν και θρούμπι, θυμάρι τόσο έντονο «σαν σφαλιάρα», μυρωδάτη ρίγανη, ωραίους κολοκυθοανθούς, βρώσιμα άνθη. Ό,τι βρει και τρωγεται το χρησιμοποιεί στο πιάτο του. «Έμαθα δίπλα σε άλλους μάγειρες ότι το χρέος μου είναι να αξιοποιήσω όλα τα υλικά μας. Φέτος δούλεψα με ελάχιστα πράγματα από τον μανάβη, έχω τον μπαχτσέ της Μαργαρίτας και τις κότες της, τις διαφορετικές ποικιλίες κολοκυθιού και ντομάτας από ελληνικους σπορους που φυτεύει. Το μέλλον της κουζίνας μου βασίζεται πάνω σε όλα αυτά».
Φαίνεται ότι ο Ηλίας Πετρόπουλος θα συμφωνούσε με τους παραπάνω τεχνίτες της νέας ταυτότητας της ελληνικής κουζίνας, με όλους αυτούς τους λάτρεις της λεπτομέρειας στην ύλη που κάνει τη διαφορά σε ένα κατά τ’ αλλά αφτιασίδωτο φαγητό.
«Ποτέ δεν ισχυρίστηκα ότι τον παλιό καλό καιρό όλα ήσαν ωραία, ενώ σήμερα όλα είναι σκατά. Όλως αντιθέτως, υποστηρίζω με σθένος ότι τον παλιό καιρό οι άνθρωποι υπόφεραν από την πείνα και την ανέχεια...Σήμερα όλοι μας ζούμε καλύτερα. Αν κάνω έναν αγώνα, ο αγώνας αυτός αναφέρεται στις επιλογές. Είχαμε να επιλέξουμε πολλά καλά πράγματα από τις παραδόσεις μας. Έπρεπε να επιλέξουμε ό,τι καλύτερο έχουν οι ξένοι λαοί. Η αγάπη προς το παρελθόν είναι θανάσιμη. Όμως η παρελθοντολογία μπορεί να χρησιμεύσει στην βελτίωση του τρόπου ζωής των νεοελλήνων...Βλέπω φοιτητές που ρουφάνε με ηδονή μια soupe à l’ oignons (κρεμμυδόσουπα, διάβολε!) αλλά οι ίδιοι αυτοί φοιτητές ούτε άκουσαν κάτι για σκορδάρι, ούτε το γεύτηκαν. Δεν φταίνε, εντελώς, οι φοιτητές μας. Κανείς δεν μπορεί να κατευθύνει έναν λαό. Ωστόσο, με την Εκπαίδευση μπορείς, κάπως να εξωθήσεις τον λαό προς κάποια υποκατάστατα των τυφλών του ορέξεων.
Ο συγγραφέας είναι ένα ασήμαντο ον, που ελάχιστα δύναται να προσφέρει στην κοινωνία. Το ελάχιστο είναι, ήδη, μια ελπίδα. Γραπατσώνομαι από το ελάχιστο. Αποδίδω τεράστια σημασία στην φευγαλέα λεπτομέρεια». Αυτά είχε γράψει για μια φασουλάδα.
