Το πατροπαράδοτο πιτόγυρο τα τελευταία χρόνια δέχεται μια αδυσώπητη επίθεση. Από κει που το αγοραστικό κοινό του burger περιοριζόταν στα νότια προάστια, ως απομεινάρι της πολιτιστικής επιρροής της πάλαι ποτέ αμερικανικής βάσης στην περιοχή, πλέον έχει εξαπλωθεί παντού. Το φαλάφελ από κάτι μαγαζιά «τρύπες» σε συνοικίες που έμεναν Άραβες μετανάστες, κατάφερε να αποδράσει και μέσω του gentrification βρήκε το δρόμο του ως mainstream πρόταση. Λατινοαμερικάνικη κοινότητα μπορεί να μην έχουμε, αλλά μέσω της διάδοσης της αμερικάνικης ποπ κουλτούρας βρήκαν και οι τσιμιτσάνγκες το δρόμο για το πιάτο μας, ή μάλλον για το χέρι μας. Όλα αυτά βέβαια με την απαραίτητη διαδικασία γκουρμεδοποίησης, αφού η αισθητική των ταχυφαγείων πλέον έχει εκσυγχρονιστεί και θυμίζει περισσότερο καλά εστιατόρια.
Οπότε φτάνουμε στα αμείλικτα ερωτήματα: Πως θα αντισταθούμε ωρέ πατριώτες; Θα πεθάνει ο γύρος; Όχι δε χρειάζεται να βάλει την παραλλαγή του ο Πάνος Καμμένος και να κάνει καμιά τρέλα, γιατί η λύση βρίσκεται στο κλισέ που μάθαμε στο μάθημα της έκθεσης: Όλα λύνονται με την παιδεία. Η παρασκευή του γύρου είναι μια τέχνη που συνήθως περνάει από τον πατέρα στον γιο, άρα το κενό στην εκπαίδευση για κάποιον με μη προνομιούχα καταγωγή, ανέλαβε να το καλύψει μια σχολή.
Εδώ και λίγους μήνες, δίπλα στην πλατεία Αττικής, λειτουργεί η σχολή κρεοπωλών Meat Pro, η οποία εκτός από την παραδοσιακή εκπαίδευση στο επάγγελμα του κρεοπώλη διοργανωνει και σεμινάρια με πιο ειδικό γνωστικό αντικείμενο, είτε για έμπειρους κρεοπώλες που θέλουν να διευρύνουν τους ορίζοντές τους είτε για ερασιτέχνες που ψάχνονται. Το σεμινάριο με θέμα τον γύρο απευθυνόταν και στις δυο κατηγορίες, αφού το παρακολούθησαν εκτός από κρεοπώλες, μαθητές της σχολής αλλά και ψήστες που θέλουν να μάθουν τα μυστικά της πρώτης ύλης της δουλειάς τους. Συνολικά 15 άτομα βρεθήκαμε να παρακολουθούμε να συναρμολογείται το κρεατοπαζλ, μεταξύ αυτών και μια γυναίκα γκρεμίζοντας το στερεότυπο της machιλας του χώρου.
Το μάθημα περιλάμβανε κάθε στάδιο της παρασκευής του γύρου από την προετοιμασία της σούβλας και το αρχικό ξεκοκάλισμα των μεγάλων κομματιών μέχρι τις βασικές διαφορές που έχει το χοιρινό από το κοτόπουλο και το τελικό κόψιμο, το οποίο φυσικά έγινε όπως πρέπει με το χέρι και όχι με αυτά τα ηλεκτρικά μαραφέτια που είναι σαν λειαντές ξύλου. Ο κύριος Θοδωρής, με εμπειρία που ξεπερνά τα 30 χρόνια στον χώρο, βγήκε μπροστά κι έδειξε πως τα μεγάλα κομμάτια κρέατος αποκτούν το χαρακτηριστικό πλατύ και λεπτό σχήμα σαν σνίτσελ πριν περαστούν στη σούβλα σε μια διαδικασία που θυμίζει κόψιμο στα δύο -σαν να σκίζεται ένα βιβλίο - ενός στήθους κοτόπουλου για να ψηθεί στα κάρβουνα αλλά.
Στη συνέχεια πέρασε, φυσικά, στο πολύ σημαντικό κομμάτι του μαριναρίσματος. Πολύς κόσμος δεν το ξέρει αλλά ο γύρος μαρινάρεται υποχρεωτικά και δεν είναι σαν τα καλαμάκια (αν είστε βορειοελλαδίτες, εννοούμε τα σουβλάκια) που μπορούν να ψηθούν κι απευθείας. Κι εκεί βρίσκεται ίσως το μεγάλο μυστικό που κάνει τους γύρους να διαφέρουν μεταξύ τους, τα διαφορετικά υλικά στη μαρινάδα και ο χρόνος μαριναρίσματος, αυτά είναι που δίνουν ταυτότητα στον γύρο. Το πόσο σημαντική διαδικασία είναι το μαρινάρισμα το καταλάβαμε κι από το γεγονός ότι το επόμενο θεματικό σεμινάριο της σχολής θα είναι αποκλειστικά για τις μαρινάδες και τα διάφορα είδη τους (ξηρές-υγρές, ζεστές-κρύες) που θα απευθύνεται τόσο σε κρεοπώλες όσο και σε επαγγελματίες μάγειρες.
Το ψήσιμο είναι το άλλο μεγάλο κεφάλαιο. Εδώ έχουμε να κάνουμε με μια διαδικασία που από τη μία έχει μεγάλη διάρκεια κι απο την άλλη αλλάζουν συνεχώς οι συνθήκες ψησίματος. Από τις σύντομες παραμονές μας στις ψησταριές έχουμε παρατηρήσει ότι ο γύρος δεν ψήνεται με τη μία αλλά σταδιακά. Ο ψήστης κάθε τόσο κόβει τον γύρο που έχει ψηθεί, σε μια διαδικασία που θυμίζει αποφλοίωση. Το πιο κοντινό που μπορεί να έρθει ένας κοινός θνητός σε αυτή τη θέση είναι το ψήσιμο του πασχαλιάτικου οβελία με τις ρυθμίσεις στα κάρβουνα και στο ύψος του αρνιού, ούτως ώστε η πετσούλα να καταναλωθεί νωρίτερα από τον υπόλοιπο αμνό. Ο ψήστης πρέπει να σχοινοβατήσει και να κρατήσει τη λεπτή ισορροπία που θέλει τον τον σωστό γύρο σε αυτό το λεπτό κομμάτι που κόβεται να είναι ξεροψημένος από τη μια μεριά κι από την άλλη ζουμερός.
Στο διάλειμμα είχαμε την ευκαιρία να δοκιμάσουμε από τον γύρο που ήδη είχε φτιάξει ο δάσκαλος και να προετοιμαστούν οι μαθητές για να φτιάξουν τον δικό τους βάσει των όσων έμαθαν. Στο περιθώριο του διαλείμματος, ο κύριος Πρέκας που είναι διευθυντής πωλήσεων της εταιρίας «Νεφελούδης» που εμπορεύεται κρέας μας καθησύχασε ότι ο γύρος δεν κινδυνεύει. Ο ανταγωνισμός με τα υπόλοιπα είδη sreet food μόνο καλό του έχει κάνει, αφού ανάγκασε τις ψησταριές να βελτιώσουν τόσο τις υπηρεσίες όσο και το προϊόν τους, ενώ μας υπενθύμισε ότι η οικονομική κρίση έχει πάρει ένα μεγάλο κομμάτι της πελατείας της ταβέρνας και του εστιατορίου και το έχει πάει στο σουβλάκι. Οι επιρροές βέβαια στο street food είναι αμφίδρομες και ο γύρος μπαίνει δυναμικά στις αγορές του εξωτερικού. Ξεφεύγει κι αυτός σταδιακά από το κλασικό greek style των πρώτης και δεύτερης γενιάς Ελλήνων μεταναστών με τον μαίανδρο και τον Ζορμπά και κατακτά ακόμα και περιοχές χωρίς ελληνική διασπορά με αποτέλεσμα να έχουμε ακόμα κι εξαγωγές. Όλα τα παραπάνω έχουν δημιουργήσει ένα ιδανικό περιβάλλον με αποτέλεσμα η αγορά του γύρου να ζει τις καλύτερες των ημερών της.
Τα όσα καθησυχαστικά μάθαμε μας άνοιξαν την όρεξη και τελικά αντι για δοκιμή φάγαμε όσο γύρο αντέχαμε. Για όσους «ψήθηκαν» με τη φάση και λυπούνται που έχασαν το σεμινάριο να μην απογοητεύονται γιατί η marketing manager της σχολής κα. Μπράλιου μας ενημέρωσε ότι το σεμινάριο θα επαναληφθεί στο τέλος Γενάρη. Όσοι πιστοί λοιπόν...
