Το Ναύπλιο έχει μια παλιά, κομψή θεατρικότητα: νεοκλασικά, πλατείες, πέτρα, επισκέπτες που ιδρώνουν με αξιοπρέπεια και, πάντα κάπου στο βάθος, η θάλασσα. Ένα παγωτό στον περίπατο και ύστερα ένα καλό εστιατόριο είναι, για μένα, ένας από τους ωραιότερους τρόπους να περάσω τη μέρα.
Και επειδή βόλτα χωρίς παγωτό είναι χαμένη ευκαιρία, υπάρχουν δύο στάσεις που αξίζουν. Η πρώτη είναι η Antica Gelateria di Roma, ή «ο Ιταλός», όπως την ξέρουν οι περισσότεροι. Εκεί προτιμώ τζελάτο με φρούτα: καθαρό, δροσερό, με εκείνη την υφή που αποδεικνύει ότι η απλότητα, όταν γίνεται σωστά, είναι πολυτέλεια.
Η δεύτερη στάση είναι ο Κουστένης: στρατσιατέλα και καϊμάκι με βύσσινο. Αν με ρωτήσετε ποιο είναι καλύτερο, θα αρνηθώ να μπω σε αυτή τη φιλοσοφική διαμάχη. Άλλο το τζελάτο, άλλο το παγωτό. Αν θέλεις ιταλική φινέτσα, πας στη Gelateria· αν θέλεις ελληνική ανάμνηση, στον Κουστένη. Κι αν είσαι σοφός, πας και στα δύο: η ζωή είναι μικρή και η ζάχαρη, δυστυχώς, πολύ πειστική.
Επειδή, όμως, η σωστή πληροφορία είναι πολύτιμη, κάποιος μου μίλησε για το «Valaora». Βρίσκεται στις περίφημες «Μπανιέρες» του Ναυπλίου, κάτω από τα τείχη της Ακροναυπλίας, με απρόσκοπτη θέα στη θάλασσα και στο Μπούρτζι. Το φως αλλάζει πάνω στο νερό, η πόλη μένει πίσω σου και το τραπέζι αποκτά κάτι σχεδόν κινηματογραφικό. Θα πω, όμως, ότι είναι υπέροχο μέρος για ρομαντικό δείπνο, αλλά και για όποιον αναζητά ολοκληρωμένη γαστρονομική εμπειρία.
Πέρα από την ομορφιά του χώρου, υπάρχει ένας νέος μάγειρας με πραγματική προσωπικότητα. Ο σεφ Δημήτρης Παλιούρας έδωσε στο εστιατόριο το όνομα του χωριού καταγωγής του πατέρα του, στα Άγραφα, τιμώντας παραδοσιακές γεύσεις, οικογενειακές μνήμες και τον τόπο που τις γέννησε. Η κουζίνα του δεν αντιγράφει την παράδοση· τη διαβάζει ξανά με σύγχρονη ματιά. Έχει τεχνική, επίγνωση, ουσιαστικές πρώτες ύλες και καθαρή σκέψη πίσω από κάθε πιάτο.
Παρόλο που πρόκειται για σύγχρονη ελληνική κουζίνα, οι μερίδες είναι γενναιόδωρες. Τα πιάτα εντυπωσιάζουν πρώτα το μάτι, χωρίς να θυσιάζουν τη γεύση στην εικόνα. Υπάρχει φροντίδα στην παρουσίαση, ισορροπία στις υφές και, κυρίως, η αίσθηση ότι ο μάγειρας θέλει πραγματικά να σε χορτάσει και να σε ευχαριστήσει.
Άψογη ήταν και η συμπεριφορά των παιδιών στο σέρβις. Η ευγένειά τους δεν έμοιαζε τυπική ή προσποιητή· ήταν φυσική, ζεστή και ουσιαστική. Ήξεραν πότε να πλησιάσουν και πότε να αφήσουν την παρέα να απολαύσει τη στιγμή. Ξεχωριστή παρουσία ήταν ο σομελιέ, ενημερωμένος και πρόθυμος να εξηγήσει και να συνδέσει το κρασί με τα πιάτα, χωρίς ίχνος επιτήδευσης.
Από τα πρώτα πιάτα, το ταρτάρ μοσχαριού λειτουργούσε ως ένας ευφυής φόρος τιμής στο σουβλάκι. Η καθαρή, σαρκώδης γεύση του ωμού κρέατος παρουσιαζόταν με ακρίβεια, χωρίς περιττές εντάσεις, και άφηνε να αναδυθεί μια οικεία ελληνική νοστιμιά μέσα από μια σαφώς σύγχρονη τεχνική. Το μπριάμ σε μορφή κροκέτας ήταν ένα έξυπνο παιχνίδι ανάμεσα στη μνήμη και την υφή: εξωτερικά τραγανό, εσωτερικά μαλακό και συμπυκνωμένο, έκλεινε σε μία μπουκιά τη γλύκα και τη θαλπωρή του σπιτικού λαδερού. Εξίσου ενδιαφέρουσα ήταν η χορτόπιτα με γιουφκά. Το λεπτό, εύθραυστο φύλλο έδινε τραγανότητα, ενώ η αρωματική γέμιση των χόρτων πρόσφερε γήινο χαρακτήρα και επίγευση με διάρκεια. Ήταν ένα χορταστικό πιάτο, πιστό στην ουσία της παράδοσης, αλλά εκτελεσμένο με σύγχρονη καθαρότητα και αισθητική.
Στα κυρίως, το χταπόδι με τα φασόλια και το αλλαντικό έφερνε στο ίδιο πιάτο τη θάλασσα και τη γη με αξιοσημείωτη ισορροπία. Η θαλασσινή αλμύρα και η συμπαγής υφή του χταποδιού συναντούσαν τη γήινη, σχεδόν βουτυράτη αίσθηση των φασολιών, ενώ το αλλαντικό πρόσθετε βάθος, λιπαρότητα και καπνιστό χαρακτήρα. Το αποτέλεσμα ήταν πληθωρικό αλλά όχι βαρύ, με κάθε στοιχείο να διατηρεί τη δική του γευστική ταυτότητα. Ο μουσακάς με προβατίνα ήταν ακόμη πιο τολμηρός: μια βαθιά ελληνική γεύση, με τον έντονο χαρακτήρα του κρέατος να εξευγενίζεται μέσα από προσεγμένη τεχνική και υποδειγματική ισορροπία. Πλούσιο, ζουμερό και με επίγευση που επέμενε, το πιάτο συνδύαζε ρουστίκ δύναμη και λεπτοδουλεμένη εκτέλεση. «Φίνα αλητεία» θα το χαρακτήριζα — μπρουτάλ στην πρώτη εντύπωση, κομψό στη λεπτομέρεια και απόλυτα αξέχαστο.
Το τέλος μάς βρήκε μπροστά σε δύο επιδόρπια με διαφορετικό χαρακτήρα. Το γλυκό με βύσσινο στηριζόταν στην ευχάριστη οξύτητα του φρούτου, η οποία καθάριζε τον ουρανίσκο και έδινε ένα δροσερό, ανάλαφρο τελείωμα έπειτα από τα έντονα κυρίως πιάτα. Η γλυκύτητα ήταν μετρημένη και η φρουτώδης επίγευση παρέμενε καθαρή. Το σοκολατένιο επιδόρπιο κινήθηκε στην αντίθετη κατεύθυνση: βαθύ, πλούσιο και βελούδινο, πρόσφερε την απαραίτητη ένταση χωρίς να γίνεται κουραστικό. Μαζί σχημάτιζαν έναν ισορροπημένο επίλογο — το ένα φωτεινό και όξινο, το άλλο σκοτεινό και πληθωρικό — επιβεβαιώνοντας ότι στο Valaora η γαστρονομική σκέψη συνεχίζεται μέχρι την τελευταία κουταλιά.
Έφυγα πραγματικά ευτυχισμένος, με την αίσθηση ότι ανακάλυψα ένα μέρος που αξίζει να γίνει προορισμός από μόνο του.
