Καθισμένος μπροστά από μια γεμάτη βιβλιοθήκη, ο Ηλίας Μαμαλάκης έχει αφοσιωθεί πλέον στην διατροφική αξία των υλικών, μελετά το πως πρέπει να συμπεριφερθείς σε ένα σέλινο για να σου δώσει όλα τα θρεπτικά συστατικά του, άλλωστε «αυτές είναι οι δουλειές που γουστάρω να κάνω». Μας προτείνει να ξαναπιάσουμε το ξύλινο γουδί, να χρησιμοποιούμε πήλινες γάστρες, να καταχωνιάσουμε σε κάποιο ντουλάπι την χύτρα ταχύτητας, να επανεκτιμήσουμε τις πρώτες ύλες. Πρωτομαγείρεψε στα δώδεκα, οι γονείς του έλειπαν από το σπίτι και οι φίλοι του δοκίμασαν τα παρθενικά του μακαρόνια με κιμά. Δεν θα ξεχάσει ποτέ εκείνο τον σολομό που έφτιαξε σε ένα σκανδιναβικό δάσος παρέα με έναν ντόπιο. Καρφώνοντας το κρέας σε ένα ξύλο για να βγάλει το λίπος του, η διαδικασία του θύμισε το αντικριστό της Κρήτης.
Ο λάτρης της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας έχει εξίσου αδυναμία στην πιο ανθυγιεινή εκδοχή του γρήγορου φαγητού. Συχνά χρησιμοποιεί υποκοριστικά για να περιγράψει τα επιμέρους υλικά, απολαμβάνει ακόμη τη δημοφιλία που του χάρισε η τηλεόραση και σήμερα είναι ο πρεσβευτής της πανευρωπαϊκής εκστρατείας του WWF, Fish Forward, προσπαθώντας να μας νουθετήσει σχετικά με το ποιο ψάρι πρέπει να φτάνει στο πιάτο μας και ποιο πρέπει να συνεχίζει να κολυμπάει στον βυθό.
Ο πλανήτης έχει πάρα πολλά προβλήματα για να επιζήσει. Ανάμεσα σε αυτά είναι και η υπεραλίευση. Σε συνεργασία με το WWF, έχουμε ξεκινήσει μια εκστρατεία εδώ και μερικούς μήνες προκειμένου να ενημερώσουμε, τόσο το καταναλωτικό κοινό όσο και τους εμπόρους και τους μάγειρες πως πρέπει να είναι το ψάρι που αγοράζουμε ώστε να επιβιώσουν οι πληθυσμοί στις θάλασσες και να έχουν τα εγγόνια μας να τρώνε ψάρια από το να τα βλέπουν μόνο σε φωτογραφία. Έτσι λοιπόν δημιουργήσαμε έναν οδηγό υπεύθυνης κατανάλωσης ψαρικών. Το Fish Guide είναι σαν παιχνίδι και είναι διαθέσιμο ανά πάσα στιγμή από υπολογιστή ή κινητό, με αποτέλεσμα να μπορείς να έχεις πάντα μαζί σου τις οδηγίες που θα σε βοηθήσουν να επιλέξεις υπεύθυνα το ψάρι που θα αγοράσεις από το ιχθυοπωλείο ή το σούπερ μάρκετ.
Αγοράζοντας ένα ψάρι, τα στοιχεία που οφείλει κανείς να εξετάζει -ιδιαίτερα εάν μιλάμε για ελληνικά ψαρικά, κι όχι για εισαγόμενα- είναι αρχικά το μέγεθός του προκειμένου να καταλαβαίνει αν είναι ενήλικο, αλλά και την εποχικότητά του για να καταλαβαίνει εάν την περίοδο που σκέφτεται να το καταναλώσει βρίσκεται σε αναπαραγωγή. Λέμε ότι ένα μπαρμπούνι είναι ενήλικο όταν έχει ξεπεράσει τους έντεκα πόντους, αυτό αυτομάτως σημαίνει πως έχει μπει στον κύκλο της ζωής και έχει προλάβει να αναπαραχθεί. Αντίστοιχα, η επιτρεπόμενη περίοδος κατανάλωσης για το μπαρμπούνι είναι μεταξύ Ιουλίου-Απριλίου, αφού τότε δεν αναπαράγεται. Ένα επίσης καίριο στοιχείο του οδηγού σχετίζεται με τα αλιευτικά εργαλεία που έχουν χρησιμοποιηθεί για να φτάσει το φαγητό στο πιάτο μας. Ένας άλλος σημαντικός παράγοντας για τον οποίο μας εφιστά την προσοχή ο οδηγός του WWF είναι η θαλάσσια περιοχή, κάθε μία από αυτές έχει πληθυσμούς που μπορούμε να ψαρεύουμε άφοβα και άλλους που βρίσκονται υπό εξαφάνιση. Αν βρείτε δηλαδή ξιφία της Μεσογείου, καλό θα ήταν να τον αποφύγετε, αφού τα αποθέματά του ολοένα και λιγοστεύουν παγκοσμίως.
Τι επιτυγχάνουμε ακολουθώντας το Fish Guide; Αφενός, δεν αγοράζουμε γόνο που δεν έχει προλάβει να αναπαραχθεί και ψαρικά κατά την αναπαραγωγική τους περίοδο, αφετέρου δεν αγοράζουμε ψαρικά τα οποία είναι υπό εξαφάνιση. Με αυτό τον τρόπο, εμείς οι καταναλωτές ασκούμε μια είδους πίεση, κάνοντας τη ζήτηση τέτοιων «μη βιώσιμων ψαρικών» να μειωθεί και αποτρέποντας, έτσι, τους ψαράδες να συνεχίζουν να τα ψαρεύουν. Δεν είμαστε ενάντια των κατεψυγμένων ψαριών, ίσα - ίσα που συνίσταται να τα αγοράζουμε αφού συνήθως έρχονται από αναπτυσσόμενες χώρες και αποτελούν το βασικό στοιχείο της οικονομίας τους, αρκεί φυσικά να έχουν αλιευθεί βιώσιμα. Για παράδειγμα, πριν από μερικά χρόνια έγινε από το WWF μια παγκόσμια καμπάνια προστασίας του ερυθρού τόνου και ήδη παρατηρούμε πως ο πληθυσμός του στη Μεσόγειο έχει αρχίσει να ανακάμπτει.
Εκτός όμως από την ενημέρωση που το κοινό μπορεί να λάβει μέσω του online αυτού οδηγού, με το WWF κάνουμε μια παράλληλη μεγάλη προσπάθεια. Eπισκεπτόμαστε σχολές μαγειρικής, προκειμένου να συναντάμε τα νέα παιδιά που αύριο θα βγουν να μαγειρέψουν σε εστιατόρια και θα κληθούν να επιλέξουν ψαρικά για τη δημιουργία πρωτότυπων και κυρίως, περιβαλλοντικά υπεύθυνων μενού. Τους εξηγούμε ποια στοιχεία πρέπει να έχουν υπόψη τους όταν αγοράζουν ψαρικά ή όταν επιλέγουν έναν προμηθευτή, και μεταξύ άλλων, προσπαθούμε να τους μεταφέρουμε πως τα ψάρια που έχουν κατά νου ως σπουδαία όπως το λαβράκι, η συναγρίδα, το μπαρμπούνι, η τσιπούρα, η σφυρίδα δεν είναι τα μόνα που υπάρχουν. Συχνά, εκείνα που αντιμετωπίζονται ως υποδεέστερα, αν τους βάλει κανείς λίγη φαντασία μπορεί να δώσει καινούριες συνταγές εμπλουτίζοντας τον κατάλογο ενός μαγαζιού με πιο φθηνές επιλογές, αλλά και ποικιλία.
Από τα αφρόψαρα, τους γύλους και τους χάνους μέχρι τους σπάρους και τις γόπες υπάρχουν ψάρια που περιφρονούμε παρότι ορισμένα από αυτά μας δίνουν εξαιρετικές σούπες. Τουλάχιστον εγώ έχω αναμνήσεις από τα παιδικά μου χρόνια μόνο που αν ζητήσω αυτά τα ψάρια στον ψαρά της γειτονιάς μου δεν θα τα βρω, πρέπει να του τα παραγγείλω. Υπάρχει επίσης ο σκάρος, ο γερμανός ή αγριόσαλπα και άλλα ψάρια που μπορούν να μπουν στο καθημερινό τραπέζι του Έλληνα και εμείς τα προτείνουμε, καθώς υπάρχουν σε αφθονία, ενώ είναι και πιο οικονομικά, σε σχέση με άλλα πιο διαδεδομένα ψάρια. Επιπλέον, στην Ελλάδα έχει αναπτυχθεί και έχει γίνει εξαιρετικά ποιοτικό την τελευταία δεκαετία το ψάρι βιολογικής ιχθυοκαλλιέργειας. Κάνουμε πολύ μεγάλες εξαγωγές σε αυτόν τον τομέα, είναι φθηνό και μπορούμε να το απολαμβάνουμε όλοι στο σπίτι μας καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου.
Οι Έλληνες δεν κάνουν κάποιο λάθος στο πως χειρίζονται το ψάρι στην κουζίνα. Παραδοσιακά, εμείς μαγειρεύουμε σύμφωνα με το μέγεθος: τα πολύ μικρά ψάρια γίνονται στο τηγάνι, τα μεσαία ψητά ενώ τα μεγάλα ψητά και βραστά. Μαγειρεύουμε απλά ακριβώς γιατί η πρώτη μας ύλη είναι από μόνη της νόστιμη, δεν είχαμε ποτέ την ανάγκη να τους ρίξουμε περίεργες σάλτσες. Αν πετύχεις μια τσιπούρα πελαγίσια φρέσκια ούτε λεμόνι δεν της βάζεις.
Κάθε λαός δημιουργεί τις δικές του συνταγές αναλόγως με το τι διαθέτει σε αφθονία. Στον Καναδά είχα βρεθεί σαν προσκεκλημένος για τα αλιεύματα του αστακού και του σολομού. Ενώ εμείς το κεφάλι του σολομού το πετάμε -γιατί είναι κάπως λιπαρό και άνοστο- εκείνοι το κρατάνε και το κάνουν σούπα. Βάζουν μέσα πατάτες, κρέμα γάλακτος, τυριά τριμμένα και γίνεται ένα πράγμα χάλια. Όμως το αγαπάνε πάρα πολύ αυτό το φαγητό. Αυτό έχουν, αυτό ξέρουν και αυτό τρώνε, είναι λογικό.
Από τις γιαγιάδες μας, τις θείες μας, από τις αδερφές μας δημιουργήθηκε η ελληνική κουζίνα. Σίγουρα όμως το σπίτι μας δεν έχει τα κατάλληλα εργαλεία ώστε αυτό το απλό φαγητό να εξελιχθεί σε κάτι πολύ σύγχρονο.
Γενετικά φαίνεται πως είχα κάποια σχέση με το φαγητό αφού μαγειρεύω από πολύ μικρός. Σπούδασα άλλα πράγματα, έκανα σταδιοδρομία σ' αυτά και κάποια στιγμή στη ζωή μου υπήρξαν ορισμένοι που με παρακίνησαν να ασχοληθώ με τη μαγειρική καθώς έβλεπαν ότι μου πάει. Έτσι ξαφνικά, σε πολύ προχωρημένη ηλικία, άλλαξα επάγγελμα. Σταμάτησα να δουλεύω σαν εμπορικός διευθυντής σε εταιρείες τροφίμων και ασχολήθηκα αποκλειστικά με την γαστρονομία. Είχα την καλή τύχη να με προσέξουν από την τηλεόραση ώστε να περάσω 16 χρόνια σε αυτή με μεγάλη επιτυχία. Επειδή οι εκπομπές έμοιαζαν με καρτούν, αφού τρώγαμε και γελούσαμε, ο κόσμος με αντιμετωπίζει ακόμη με αγάπη.
Στον 21ο αιώνα δεν υπάρχει παρθενογένεση στις συνταγές. Υπάρχουν σίγουρα μεγάλοι σεφ που τις έχουν εξελίξει πάρα πολύ, εκμεταλλευόμενοι τις γνώσεις τους στη χημεία και κάνοντας μοριακή γαστρονομία. Μπορεί όμως η εμφάνιση να αλλάζει στα φαγητά, η γεύση όμως παραμένει πάντοτε η ίδια, ένα πεπόνι είναι πάντοτε πεπόνι όπως και να το σερβίρεις.
Στο φαγητό συμμετέχουν και οι πέντε αισθήσεις μας κι αυτό δεν είναι τυχαίο. Αν απολαμβάνουμε μια ωραία έκθεση λειτουργεί το μάτι μας, αν παρακολουθούμε ένα κονσέρτο λειτουργεί το αυτί μας. Όταν τρώμε ερχόμαστε, αρχικά, σε επαφή με το φαγητό οπτικά, το χαιρόμαστε σαν εικόνα. Το μυρίζουμε, το γευόμαστε, το ακούμε όταν το πιρούνι χτυπάει στο πιάτο ή όταν τσουγκρίζουμε δύο ποτήρια. Όταν ακουμπάει στα χείλη μας απολαμβάνουμε την υφή του. Υπάρχουν λαοί που τρώνε με τα χέρια, προσωπικά νομίζω πως έτσι είναι και πιο νόστιμο το φαγητό. Κάποιοι τρώνε τα παϊδάκια με το μαχαίρι και το πιρούνι, εγώ όμως τα απολαμβάνω με τα χέρια.
Δεν είμαι εναντίον καμίας κουζίνας, ό,τι καλό μου προσφέρει η καθεμία το εκτιμώ. Είτε λόγω πείρας, είτε λόγω συνήθειας έχω αποκτήσει μια ειδικότητα στην ελληνική παραδοσιακή. Την κατέχω γιατί μου αρέσει και είναι αυτή που δημιουργώ στα μικρά μαγαζιά που έχω. Σπάνια βέβαια βγάζω και κανένα κινέζικο πιάτο, αφού θεωρώ πως η κουζίνα τους έχει συνάφεια με τη δική μας. Στο σπίτι μαγειρεύω «βρώμικα», αυτά που πουλάνε οι καντίνες μου αρέσουν πάρα πολύ. Κάνω κάτι πίτες τηγανητές, πετάω και κιμά από πάνω, μόνο όταν έχω καλεσμένους μαγειρεύω φυσιολογικά.
Από τις γιαγιάδες μας, τις θείες μας, από τις αδερφές μας δημιουργήθηκε η ελληνική κουζίνα. Σίγουρα όμως το σπίτι μας δεν έχει τα κατάλληλα εργαλεία ώστε αυτό το απλό φαγητό να εξελιχθεί σε κάτι πολύ σύγχρονο. Αυτή τη στιγμή στην Ελλάδα υπάρχει μια ομάδα νέων σεφ που είναι γύρω στα τριάντα, μπορούν να πάρουν την πιο απλοϊκή συνταγή και να την μεταμορφώσουν, να της δώσουν μια όψη πάρα πολύ μοντέρνα χωρίς να χαλάσουν τη γεύση της. Μια σπανακόπιτα είναι πάντα σπανακόπιτα. Υπάρχει ένας σεφ στην Αθήνα που ψήνει το φύλλο χωριστά ώστε να γίνει πολύ τραγανό, σοτάρει το σπανάκι, βάζει ωμά τα μυρωδικά και κλείνει με αφρό φέτας. Όταν βλέπεις το αποτέλεσμα λες «τώρα τι είναι αυτό που μου δίνει;». Όταν το φτάσεις όμως στο στόμα σου καταλαβαίνεις πως έχεις παραγγείλει μια πολύ ωραία σπανακόπιτα, μόνο που έχει διαφορετική όψη απ' ό,τι έχεις συνηθίσει.
Είχα την καλή τύχη να με προσέξουν από την τηλεόραση ώστε να περάσω 16 χρόνια σε αυτή με μεγάλη επιτυχία. Επειδή οι εκπομπές έμοιαζαν με καρτούν, αφού τρώγαμε και γελούσαμε, ο κόσμος με αντιμετωπίζει ακόμη με αγάπη.
Επειδή είμαι αυτοδίδακτος, πολλά πράγματα δεν μου έχουν πετύχει κατά καιρούς. Για να φτιάξω μπεσαμέλ θυμάμαι να χάλασα πάρα πολλά κιλά αλεύρι και λίτρα γάλα αφού μου σβόλιαζε και μου μύριζε. Όμως η πολυτέλεια που είχα να μπορώ να δοκιμάζω το ίδιο πράγμα πολλές φορές με οδήγησε στο να μπορείς πλέον να μου δέσεις τα μάτια, να μου δώσεις τα υλικά, να τα ζυγίσω με τα χέρια και να σου μαγειρέψω τελικά την πιο τέλεια μπεσαμέλ. Ακόμα και τα παιδιά που σπουδάζουν στις σχολές κάνουν το πιο μικρό βήμα παρακολουθώντας τα μαθήματά τους. Τα μεγάλα και τα δύσκολα βήματα είναι οι κουζίνες, εκεί όπου θα μπουν μέσα σαν τρίτοι μάγειροι, θα τους μάθουν να πλάθουν κεφτεδάκια, θα τους δείξουν πως να φτιάχνουν μια σάλτσα ντομάτας και θα χρειαστούν μερικά χρόνια για το «κάτι παραπάνω». Η πείρα είναι πολύ σπουδαίο πράγμα στην κουζίνα και ναι μεν κυκλοφορούν πολλά βιβλία συνταγών -αν σκεφτείς πως μόνο εγώ έχω βγάλει 14- αλλά όταν εμπεδώσεις την κάθε συνταγή δεν χρειάζεσαι δοσομετρητή, τα δάχτυλα σου μπορούν να σου δώσουν το πιο τέλειο φαγητό.
Ασφαλώς και δεν είναι ενιαία η ελληνική κουζίνα, αλλά δεν μπορώ να ξεχωρίσω τις συνταγές μιας μόνο περιοχής. Υπάρχουν βέβαια μέρη της χώρας όπου η παραδοσιακή τους κουζίνα δεν υπάρχει στα εστιατόρια παρά μόνο εντός των σπιτιών. Η μοναδική περιοχή της Ελλάδας που έχει ζώσα παραδοσιακή κουζίνα στα μαγαζιά είναι η Κρήτη.
Υπήρξε μια περίοδος κατά την οποία στραφήκαμε πάρα πολύ στις ξένες κουζίνες. Και τώρα θεωρώ πως η ελληνική κουζίνα δεν έχει τη θέση που της αρμόζει στα εγχώρια εστιατόρια. Είναι γεγονός πως όταν η Ελλάδα βρέθηκε σε περίοδο ανάπτυξης κυκλοφόρησαν και τα μεγάλα περιοδικά που ασχολήθηκαν με τις διάφορες κουζίνες του κόσμου και τα εστιατόρια. Περνούσαμε μια περίοδο εύρωστη επισκεπτόμασταν αυτά τα μαγαζιά, μόνο που πολλές φορές δεν ξέραμε καν τι τρώγαμε. Τη δεκαετία του 2000 η Ελλάδα υπήρξε η μεγαλύτερη καταναλώτρια ουίσκι στην Ευρώπη, πίναμε περισσότερο από τους Σκωτσέζους. Αυτό ευτυχώς έχει αλλάξει, τη θέση του τώρα πλέον έχει πάρει το τσίπουρο και τα εξαιρετικά μας κρασιά από τη στιγμή που την τελευταία εικοσαετία οι οινοποιοί μορφώθηκαν, έστειλαν στα παιδιά τους στο εξωτερικό για να ειδικευτούν και πλέον βραβευόμαστε διεθνώς.
Καταλαβαίνω πως δεν μαγειρεύει συχνά ο κόσμος στο σπίτι και όταν το κάνει το κάνει απλοϊκά. Λίγες είναι οι νοικοκυρές στα μεγάλα αστικά κέντρα που θα φτιάξουν μια ρεβυθάδα ή μια ωραία φακή, ντομάτες γεμιστές που είναι περίπλοκες ή ένα παστίτσιο. Στην επαρχία οι νοικοκυρές εξακολουθούν να μαγειρεύουν, διαθέτουν τον χρόνο αλλά επίσης σέβονται περισσότερο τη διαδικασία του φαγητού σε σύγκριση με το τι συμβαίνει στις πόλεις. Δεν μπορώ όμως να παρεξηγήσω καμία μητέρα που λειτουργεί με τον πρώτο τρόπο, αφού για να επιζήσει μια οικογένεια σήμερα πρέπει να εργάζονται και οι δύο ενώ οι γυναίκες είναι αυτές που επιβαρύνονται πάντα διπλά.
Η ελληνική κοινωνία παλαιότερα θεωρούσε μεγάλη ντροπή ένας άντρας να μαγειρεύει. Το μόνο που του επιτρεπόταν ήταν να σουβλίζει το Πάσχα, αν ήξερε φυσικά γιατί είναι και αυτό μια μπελαλίδικη ιστορία. Νομίζω πως μέσα από τις τηλεοπτικές μου εκπομπές βοήθησα τους άντρες να μπουν στην κουζίνα, τους έκανα να καταλάβουν πως δεν είναι μια αποκλειστικά γυναικεία υποχρέωση. Έτσι σήμερα μαθαίνω πως υπάρχουν αρκετοί που έχουν αποκτήσει μάλιστα σπεσιαλιτέ, με αποτέλεσμα να βλέπεις τους μπαμπάδες να φτιάχνουν κοτόπουλο στον φούρνο και γιουβετσάκι.
Όταν προκύπτει το ερώτημα «γιατί υπάρχουν άντρες σεφ και όχι γυναίκες;», η απάντηση είναι εύκολη. Η επαγγελματική κουζίνα είναι πάρα πολύ σκληρή, έχει πολύωρη ορθοστασία, τεράστιες εναλλαγές θερμοκρασίας, βαριά σκεύη και κατσαρόλες που χωράνε 30 λίτρα νερό οπότε ένα γυναικείο κορμάκι είναι δύσκολο να τις μεταφέρει, φέρνει μαζί της κιρσούς και φλεβίτιδες. Ωστόσο, όσες φορές έχω δει γυναίκες να μπαίνουν μέσα σε επαγγελματικές κουζίνες έχουν κάνει θαύματα.
Τα στοιχεία που κάνουν σήμερα ένα εστιατόριο καλό δεν είναι μόνο το φαγητό, αλλά η απόσταση, το πόσο θα πληρώσεις και το τι τελικά θα φας με αυτά τα λεφτά. Είχα ασχοληθεί με την κριτική εστιατορίων για πολλά χρόνια αλλά πλέον έχουν αλλάξει τα πράγματα. Μάλιστα, λόγω της κρίσης έχει ανατείλει ένα καινούριο είδος μαγαζιού, κάτι ανάμεσα σε αναβαθμισμένο σουβλατζίδικο και σε εστιατόριο, το οποίο μάλιστα πολλές φορές δεν πουλάει κρέας, αλλά ψάρι, και στα οποία μπορεί να πάει ένα ζευγάρι και να φάει με λίγα ευρώ, να πιει τη μπύρα του και να πληρώσει ένα πολύ λογικό ποσό. Αυτό είναι πολύ αισιόδοξο γιατί δεν είναι καλό να στερείσαι συνέχεια. Θέλεις κάποια στιγμή να πάρεις τον άνθρωπό σου, τον φίλο σου, το παιδί σου και να βγεις έξω να πείτε μια κουβέντα. Το να σου δίνει λοιπόν κάποιος την ευκαιρία να φας φθηνά είναι ιδιαιτέρως σημαντικό πλέον.
