Αρνί ή κατσίκι; Ψηφίσαμε!

Το αρνί και το κατσίκι –ή το αρνάκι και το κατσικάκι όπως χαϊδευτικά τα λέμε για να ξορκίσουμε την πρόθεσή μας να τα φάμε- δεν θα συναγωνίζονταν ποτέ ποιο θα κερδίσει την κεντρική θέση στο πασχαλινό ή όποιο άλλο εορταστικό τραπέζι. Μεταξύ κοιλιόδουλων, όμως, ανθρώπων υπάρχει ένα άτυπο «ψήφισμα», το αποτέλεσμα του οποίου κατατίθεται στον κρεοπώλη της γειτονιάς.

Εσύ τι ψηφίζεις;

Αν οι ρίζες σου χάνονται σε κάποιο νησί το πιθανότερο είναι ότι θα προτιμήσεις το κατσικάκι. Αυτό έτρωγαν οι πρόγονοί σου, αυτά ξέρει το DNA σου. Αν πάλι είσαι στεριανός όχι μόνο θα αγοράσεις αρνί, αλλά πιθανόν να το ζητήσεις και στη σούβλα δημιουργώντας αμηχανία στους φιλόζωους συνδαιτυμόνες.

Στη δική μου περίπτωση αν και νησιωτικής καταγωγής προτιμώ το αρνί για τη γεύση του. Εντρυφώντας όμως στα επιστημονικά δεδομένα και συνυπολογίζοντας το ιατρικό μου ιστορικό μπορεί του χρόνου να αλλάξω γνώμη. (Η παραγγελία για φέτος δεν αλλάζει).

Αρνί ή πρόβατο; Ας επικοινωνήσουμε σωστά

Όταν φτάνουμε μπροστά στο «κούτσουρο» του χασάπη –έτσι ονομάζεται η ξύλινη επιφάνεια κοπής στα κρεοπωλεία, καλό είναι να έχουμε εξοικειωθεί με την ορολογία. Είναι όλα αρνιά και κατσίκια; Όχι ακριβώς και εξηγούμαι έχοντας αποκτήσει τις γνώσεις στην κεντρική κρεαταγορά:

«Γάλακτος»: είναι το αρνάκι που βαριά-βαριά έχει συμπληρώσει τις 5 εβδομάδες. Επειδή δεν είσαι κτηνίατρος μπορεί να φας και ζυγούρι αντί για γάλακτος. (Θα καταλάβεις παρακάτω)

Αρνί ή αρνάκι: Είναι το πρόβατο μέχρι 8 μηνών. Για τους νέους κρεοπώλες που δίνουν πολλή σημασία στη λεπτομέρεια αρνάκι είναι και το ενός έτους πρόβατο.

Ζυγούρι: Έτσι λένε το πρόβατο που δεν το έχουν ζευγαρώσει ακόμη και είναι μεταξύ οκτώ και δεκατεσσάρων μηνών.

Πρόβατο: Από ενός έτους και μετά χρησιμοποιείται η ονομασία του είδους: «Πρόβατο». Το θηλυκό του ζώου, η προβατίνα, έχει λένε κάποιοι, το νοστιμότερο κρέας.

Στα κατσίκια, τα γίδια δηλαδή, τα πράγματα είναι πιο απλά: Κι εδώ μιλάμε για το «γάλακτος» το κατσικάκι που είναι έως 5 μηνών. Ως «κατσικάκι» περιγράφεται ένα γίδι μέχρι 7 μηνών, το οποίο μέχρι να γίνει ενός έτους θα λέγεται κατσίκι και μετά, από το ένα έτος και επάνω «γίδα». Κοινώς, αν ένα κατσικάκι γάλακτος γλιτώσει για δυο-τρεις Πασχαλιές θα γίνει κάποτε σούπα. Δυσοίωνο μέλλον.

Μία μερίδα με αξία

Γαστρονομικά το ευρύ κοινό προτιμά το αρνάκι για την Λαμπρή. Το λίπος βλέπετε που του προσδίδει την έξτρα νοστιμιά. Το ίδιο αυτό λίπος για κάποιους είναι οριακά δύσοσμο. Γι’ αυτό και χρειάζεται μαεστρία στο ψήσιμο

Κι αν ο κρεοπώλης είναι ψαγμένος θα σας προτείνει το αρνάκι για τη σούβλα και το κατσικάκι για τον φούρνο.

Θα συμφωνήσω ότι το κατσικάκι στο φούρνο με σκελίδες σκόρδου «σφηνωμένες» στο κρέας του είναι ό.τι πρέπει για το κυριακάτικο τραπέζι. Αλλά το Πάσχα…

Τι λένε όμως οι ειδικοί; Συντρώγοντας πριν από μερικές Πασχαλιές με παθολόγο ειδικευμένη σε θέματα διατροφής έμαθα ότι το κατσίκι είναι η πιο σωστή επιλογή, κυρίως επειδή περιέχει λιγότερο λίπος από το αρνί. Ακόμη, το κατσίκι θρέφεται με μεγάλη ποικιλία αυτοφυών φυτών και όχι με ζωοτροφές. Φανταζόμαστε λοιπόν πόσο καλύτερο ποιοτικά μπορεί να είναι και το κρέας του. Και μία επιπλέον γνώση: Στα νησιά και σε άλλα μέρη που υπάρχει θάλασσα, τα κατσίκια ακόμη κι αν έχουν ιδιοκτήτη βοσκούν ελεύθερα –ρασκά τα λένε την Ικαρία και τα βράδια κατεβαίνουν στη θάλασσα για να πιουν νερό με αποτέλεσμα το κρέας τους να έχει περίσσια γεύση και συστατικά.

Μετριούνται όλα αυτά που λέμε τώρα;

Ναι και όχι. Η γεύση δεν μετριέται ποτέ. Η διατροφική αξία όμως υπάρχει και αποτυπώνεται σε αριθμούς. ύμφωνα με το τμήμα διατροφής του USDA (United States Department of Agriculture) -κάτι σαν το δικό μας Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης:

Μια μερίδα κατσίκι (100 περίπου γραμμάρια) περιέχει