Μήπως το Έχουμε Παρακάνει με το Φαγητό;

Μη με παρεξηγήσετε.

Το φαγητό μου είναι κάθε άλλο παρά αδιάφορο. Είμαι από αυτούς που το βράδυ πριν κοιμηθούν αντί να μετρήσουν προβατάκια βλέπουν βουλιμικά το ένα μετά το άλλο βίντεο του Tasty, ανυπομονώ κάθε φορά να δοκιμάσω τις νέες γαστρονομικές αφίξεις που παρουσιάζουμε στην Popaganda και μου τρέχουν τα σάλια στις φωτογραφίες των πιάτων τους, ξέρω κι εγώ «ένα καλά κρυμμένο κουτούκι κάπου στη Νέα Ιωνία που κάνει τα καλύτερα κεφτεδάκια στην Αθήνα», αποστηθίζω τις λίστες του Eater για πόλεις που μπορεί και να μη βρεθώ ποτέ στη ζωή μου. Για να το πω συνοπτικά, ένας καλός φίλος είχε πει κάποτε ότι για να είμαι ευτυχισμένος μου φτάνουν δύο πράγματα: να τρώω καλά και να είναι γρήγορο το ίντερνετ. Μέσα έπεσε. 

Αλλά, το θέμα δεν είμαι εγώ. 

Ή μάλλον είμαι κι εγώ, είστε κι εσείς, είμαστε όλοι μας. Νομίζω, και δειλά δειλά θα προσπαθήσω να επιχειρηματολογήσω σχετικά, με τη βοήθεια μερικών επαγγελματιών «του χώρου», ότι κάπως το έχουμε παρακάνει με τη σημασία που δίνουμε πια στο φαγητό. Προσαρμόζοντας όλο και πιο πολύ τον τρόπο ζωής μας πάνω του, φέρνοντας συνεχώς την κουβέντα γύρω του, παραμερίζοντας άλλες απολαύσεις για χάρη του.

Ένας άλλος φίλος θα τελείωνε κάπου εδώ την κουβέντα λέγοντας ότι «είναι θέμα ηλικίας» και ότι σταδιακά μετά τα πρώτα -αντα, οι παρέες που συνήθιζαν να συναντιούνται σε κάθε είδους πίστες για λόγους αντοχών, υποχρεώσεων και, γιατί όχι, ωραρίων προτιμούν να συγκεντρώνονται γύρω από μεγάλα τραπέζια (το πόσο μεγάλα, το έχω ξανασυζητήσει με δυσβάσταχτο προσωπικό κόστος εδώ). 

Δίνω βάση, δίνω δίκιο, αλλά φρονώ ότι δεν είναι τόσο απλό.

Δεν το διαβάζετε πρώτα εδώ, είναι σχεδόν κοινοτοπία πια αλλά, ναι, το φαγητό εδώ και χοντρικά μια δεκαετία μπούκαρε σαρωτικά στην ποπ κουλτούρα. Εξηγήσεις έχουν δοθεί πολλές, κοινότοπες έχουν καταντήσει κι αυτές. Είναι η οικονομική κρίση που μας κάνει να δοκιμάζουμε φέτες «καλής ζωής» μέσα από το food porn; Είναι τα νέα μέσα που επέτρεψαν στο φαγητό να εικονογραφηθεί με πιο ελκυστικό τρόπο από τη βαρετή εικόνα ενός βαρετού σεφ που φτιάχνει ένα βαρετό φαγητό σε ένα βαρετό πρωινάδικο; Είναι ότι οι μοντέρνοι σεφ με τα τατού τους και το cool attitude έγιναν για λίγο οι «νέοι ροκ σταρ» (πριν τους mixologists και ίσως μετά από κάποιον που είχε την ιδέα για ένα φανταστικό app); Είναι τα σόσιαλ μίντια που μας υποχρεώνουν να περνάμε συνεχώς τέλεια και πώς θα το πετύχουμε αυτό αν δεν κάνουμε τετράγωνο close up στην hollandaise που χαϊδεύει τα αβγά μας; Μήπως φταίει για όλα ο μεγάλος Τόνι Μπουρντέν που ανέδειξε με όλους τους σωστούς τρόπους όλες τις σωστές πλευρές του φαγητού ως κατεξοχήν πολιτισμική έκφραση;

Τι λέει ο Σωτήρης Κοντιζάς που υπέγραψε ένα από τα γαστρονομικά success stories των τελευταίων ετών, το Nolan; Κι επειδή είναι «κουλ μοντέρνος σεφ», έστω και χωρίς πληθώρα τατού, έγινε και τηλεοπτικό πρόσωπο ως κριτής του Master Chef. «Ναι, το φαγητό είναι κατι που πουλάει και το κάνει με τόσο αποδοτικό τρόπο που συνεχίζουν να ποντάρουν πάνω του π.χ. στην τηλεοραση. Όμως, δεν το κάνουν όλοι με τον σωστό τρόπο, είναι προφανές ότι δεν είναι όλες οι εκπομπές μαγειρικής οι ίδιες. Δεν θέλουν να πουν όλες τις ίδιες ιστορίες… Είναι πολύ σημαντικό ότι το φαγητό κούμπωσε καλά με την τεχνολογία, έγινε ένα προϊόν που μπορεί να παρουσιαστεί εύκολα στη νέα πραγματικότητα που μας βρίσκει σκυμμένους πάνω από το tablet».

Το φαγητό είναι σήμερα το μήνυμα. Έφερε τη γη τούμπα, δημιούργησε ζήτηση, άνοιξε τις αγορές, μας έβαλε μπροστά σε συγκλονιστικές αποκαλύψεις με τον πιο άμεσο τρόπο.

Το ερώτημα παραμένει. Μήπως ασχολούμαστε υπερβολικά πολύ με το φαγητό; Η Νένα Δημητρίου, δημοσιογράφος food & travel στις περιοδικές εκδόσεις της Καθημερινής, μπαίνει στο google και με πληροφορεί «υπάρχουν περίπου 865.000 αποτελέσματα αναζήτησης για τη φράση "too much focus on food", κάτι που ίσως σημαίνει πως το φαγητό μάς απασχολεί όσο και η ίδια η ενασχόληση με αυτό. Ωστόσo, αν σκεφτούμε καλύτερα, η αλήθεια είναι πως ό,τι τρώμε και πίνουμε μπορεί να επηρεάσει την υγεία, την τσέπη, την ευτυχία μας και το περιβάλλον.  Άρα, δεν είναι και τελείως παράλογο που μας απασχολεί. Δεν το κρύβω, βέβαια, πώς μετά από 9 χρόνια στο γαστρονομικό ρεπορτάζ έχω αρχίσει να βαριέμαι να γράφω για τα wine bar της Αθήνας ή πού να φας αξέχαστα την Πρωτομαγιά ή την Καθαρή Δευτέρα (για τις συγκεκριμένες μέρες η απάντηση είναι “πουθενά έξω”). Όμως δεν παύω να είμαι θιασώτης τόσο της γεύσης και της ανακάλυψης, όσο και της κοινωνικής πλευράς του φαγητού, αυτού που θα μπορούσαμε να πούμε “μαγειρικό γίγνεσθαι”. Το φαγητό είναι το μέσο για μια κοινωνική ισότητα- τα πράγματα θα ήταν καλύτερα, αν δεν υπερβάλαμε τόσο. Ωστόσο, ακόμη και στην υπερβολή του, έχει δημιουργήσει μια συνθήκη κοινωνική. Πότε πριν τρώγαμε κάρι σε πακιστανικά στέκια στη Σοφοκλέους και ήταν τόσο κουλ; Και η συζήτηση που ανοίγει το ρεπορτάζ θα ήταν σίγουρα καλύτερο να γίνει γύρω από ένα τραπέζι, πάνω στο οποίο θα υπάρχει καυτερό κάρι και παπαντάμ ή γιουβέτσι με μικρό χυλοπιτάκι ή λαζάνια με κιμά α λα μπολονιέζε».

Επιμένω. Μήπως δε χάθηκε ο κόσμος αν κάποιες μέρες, όχι όλες φυσικά, η παρουσία του στη ζωή μας περιοριστεί στο να καλύψει την βιολογική ανάγκη των απαραίτητων καυσίμων ενέργειας; Μήπως ο γκουρμέ αυτοσκοπός περιπλέκει την απόλαυση (κι εκτοξεύει την τιμή) γεύσεων που ήταν πάντα εκεί για να προσφέρουν προσιτές ηδονές, όπως ένα ελαφρά greasy burger και μια ζουμερή ομελέτα; Δηλαδή, τι θα πάθουμε αν παμε ένα ταξίδι 5 ημερών σε μια ευρωπαϊκή πρωτεύουσα κι έχουμε λιγότερες από 50 γαστρονομικές προτάσεις των φίλων που την έχουν ήδη επισκεφτεί, των συγγενών τους κι αγνώστων που απλά πέρασαν κάποτε από εκεί (χώρια τη δική μας εξωνυχιστκή έρευνα στο διαδίκτυο); Κι από πότε ρε παιδιά έγινε πρωταρχικό επιχείρημα για να πας π.χ. διακοπές σε ένα ελληνικό νησί το «πόσο καλό φαγητό έχει»;

Πάμε πάλι. Μη με παρεξηγείτε.

Δηλώνω ένοχος για όλα όσα προαναφέρθηκαν. Καμιά φορά σε υπερθετικό βαθμό. Έχω χάθει σε κακόφημες γειτονιές της Κατάνια αναζητώντας κρέας αλόγου από αυτοσχέδιες ψησταριές στο δρόμο και σε στενά στο Κάιρο που δε θα θέλατε να βρεθείτε ποτέ μόνοι αναζητώντας το τέλειο «κόσαρι» (που, μεταξύ μας, είναι ένα τελείως λαϊκό «εργατικό» φαγητό που πιθανότατα δε θα παράγγελνα ποτέ σε κάποιο εστιατόριο). Κι έχω κάνει άπειρους κύκλους σε άλλα μέρη, ξοδεύοντας τελικά ώρες αναποφάσιστος, επειδή «μην μπούμε σε αυτό, υπάρχει ένα άλλο καλύτερο λίγο πιο κάτω» (κλασικά, ο ασφαλέστερος τρόπος να σκοτωθείς με τον συνταξιδιώτη σου).

Είναι σημαντικό να κάνεις κάτι στην καθημερινότητά σου χρησιμοποιώντας τα χέρια σου - με τη μουσική π.χ. είσαι ακροατής, μπορούν μόνο ελάχιστοι να παίξουν αυτό που άκουσαν. Ενώ το πώς να ξεκουράσεις μια μπριζόλα δεν είναι και τόσο δύσκολο, μια παράγραφος στο ίντερνετ είναι.

Τίποτα παράλογο σε όλα αυτά. Πολιτισμός που λέγαμε πιο πάνω. Έστω κι αν εμείς οι σύγχρονοι λευκοί «πολίτες του κόσμου» ξεκινώντας από μια πολύ προνομιούχο θέση απαιτούμε να προσαρμόζονται τα πάντα στα μέτρα μας, από το hip hop μέχρι τα food tours σε χώρες της Ασίας που επισκεπτόμαστε για ένα δεκαήμερο και θέλουμε να το ζήσουμε σαν από πάντα ντόπιοι. Η Μαριλού Παντάκη, την ξέρετε κι ως Madame Ginger, έχει κάτι να συμπληρώσει εδώ. «Σε πολλές ασιατικές χώρες π.χ. στη Μυανμάρ, τα πάντα περιστρέφονται γύρω από το φαγητό, όλες τις ώρες της ημέρας με διαφορετικούς τρόπους. Είναι θέμα κουλτούρας και οικονομίας. Από το ότι προσφέρουν φαγητό στο Βούδα σε θρησκευτικές λειτουργίες μέχρι το ότι δεν υπάρχει τετραγωνικό μέτρο στους δρόμους χωρίς πάγκους με street food. Οι άνθρωποι μασουλάνε/μαγειρεύουν/κοινωνικοποιούνται, κι εν τέλει, ζουν μέσω του φαγητού». Η Νένα Δημητρίου παίρνει την σκυτάλη: «Το φαγητό έφερε τούμπα τη γη. Δημιούργησε ζήτηση, άνοιξε τις αγορές, μας έβαλε μπροστά σε συγκλονιστικές αποκαλύψεις με τον πιο άμεσο τρόπο. Ό,τι βλέπουμε μπορούμε εν δυνάμει και χωρίς καμία απαιτούμενη δεξιότητα να το δοκιμάσουμε. O πειραματισμός κάποιων νέων μαγείρων που -ίσως τυχαία- βρέθηκαν στη Δανία, έκανε την Κοπεγχάγη γαστρονομικό προορισμό. Τα σιμίτια της Κωνταντινούπολης και τα αμφιβόλου ποιότητας (πεντανόστιμα όμως) γλυκάδια που γίνονται σάντουιτς στα στενά της Ιστικλάλ φωτογραφίζονται πλέον όσο και η Αγιά Σοφιά. Το φαγητό είναι σήμερα το μήνυμα». Η σειρά του Σωτήρη Κοντιζά: «Τώρα οτιδήποτε θέλουμε να μάθουμε για την κινόα απέχει απλά μια αναζήτηση στην wikipedia. Αυτό μας βοηθά κι εμάς τους σεφ να εξελισσόμαστε. Κάποτε ήταν “εξωτικό” να χρησιμοποιήσεις στο εστιατόριο σου σχοινόπρασο. Τώρα ο κόσμος έχει εκπαιδευτεί, έχει ταξιδέψει, ξέρει περισσότερα πράγματα, είναι ανοιχτός, γεγονός που σε βοηθάει να πας ένα βήμα παραπέρα, να χρησιμοποιήσεις υλικά όντως “εξωτικά” ή τεχνικές ιδιαίτερες. Κι ο κόσμος να μην κλοτσάει, να τα ζητάει. Τώρα μπορούμε να μιλάμε για δροσουλίτη ή oyster leaves, για κίμτσι και για παστούς αφυδατωμένους κρόκους αυγών».

Αν ένας σύγχρονος Μωυσής παρέδιδε σήμερα τις δέκα γαστρονομικές εντολές μπορεί να ξεκινούσαν κάπως έτσι, λέει η Νένα Δημητρίου και σας καλεί να συμπληρώσετε...

Ού κλέψεις το ταπεράκι του συναδέλφου με το «σπιτικό» beef bulgogi 
Ού ψευδομαρτυρήσεις κατά του «καλύτερου μπέργκερ/ σούσι/ παραδοσιακού καφενείου» στον αγύριστο.
Ού ποιήσεις σεαυτω είδωλον, ουδέ «χτυπήσεις» τατουάζ που έχει έτερος συνάδελφος μάγειρας.
Ού φονεύσεις για ένα τραπέζι στο πιο hot εστιατόριο της Νέας Υόρκης ή για να μπεις στα locals only μπαρ της Ιαπωνίας κλπ. κλπ. 

Το φαγητό ήρθε λοιπόν για τα καλά στο προσκήνιο, έγινε θέαμα κι έγινε και κατι άλλο. Πληροφορία. Σε μια εποχή που η πληροφορία είναι το πιο σκληρό νόμισμά της. Πάντα αντλούσαμε «κοινωνικό κεφάλαιο» από το πιάτο μας. Μόνο που έχω την αίσθηση ότι σήμερα έχει αλλάξει ως εξής η ισορροπία: μέσω του φαγητού θέλουμε περισσότερο να επιδείξουμε γνώσεις, γούστο και συνολική καλλιέργεια («πολιτισμικό κεφάλαιο» δηλαδή - έχουμε διαβάσει κι έναν Μπουρντιέ, μην κοιτάτε που γίναμε δημοσιογράφοι και ζούμε από τα natives) και λιγότερο πλούτο. Ο Λευτέρης Λαζάρου μου είχε πει κάποτε στο ραδιόφωνο για τις εποχές που στο Βαρούλκο σβήνανε τα κοχίμπα πάνω στις πέστροφες, στα 80s η μικροαστική καταξίωση μπορεί και να επιτυγχανόταν φευγαλέα με ένα πιάτο «φιλετάκια σος μαδέρα» - στα 20s όμως που είναι πια στην πόρτα μας η «ανακάλυψη» ενός true καφενείου είναι που έχει την μεγαλύτερη αξία. Όπως κι ένας προμηθευτής που ανακαλύψαμε για καλή γραβιέρα Κρήτης και καταπληκτικά κριθαρένια παξιμάδια, μοιράζοντας μετά το μυστικό σε επίλεκτους ρέκτες. Ή κάτι που φτιάξαμε μόνοι μας, επιμεληθήκαμε το food styling του και το ποστάραμε περήφανοι στο instagram. Ο Σωτήρης Κοντιζάς έχει κάτι ενδιαφέρον να πει εδώ. «Υπάρχει κι άλλη μια πτυχή του πολύ ζωηρού ενδιαφέροντος για τη μαγειρική πέρα από το food porn. Είμαστε μια “καταπιεσμένη γενιά” που στερηθήκαμε την επιλογή της χειρωνακτικής εργασίας. Διαβάσαμε, κάναμε το ΜΒΑ μας, βγήκαμε στην αγορά εργασίας, αλλά κάποια στιγμή νοσταλγήσαμε κάτι που δεν είχαμε ζήσει: την ευχαρίστηση του μαγειρέματος ως μια διαδικασία που μας ανήκει, τη ρομαντική κι όχι σεξιστική πλευρά του στερεότυπου “η καλή μαγείρισσα μαμά-ο καλός ψήστης μπαμπάς”. Είναι σημαντικό να κάνεις κάτι στην καθημερινότητά σου χρησιμοποιώντας τα χέρια σου - με τη μουσική π.χ. είσαι ακροατής, μπορούν μόνο ελάχιστοι να παίξουν αυτό που άκουσαν. Ενώ το πώς να ξεκουράσεις μια μπριζόλα δεν είναι και τόσο δύσκολο, μια παράγραφος στο ίντερνετ είναι. Φυσικά, αυτό έκανε και πολύ κόσμο, λόγω της κρίσης, να στραφεί κι επαγγελματικά προς την εστίαση όχι πάντα με καλά αποτελέσματα, αλλά αυτό είναι μια άλλη συζήτηση».

Με τόσες διαθέσιμες επιλογές φαγητού απ’ έξω (για όλα τα βαλάντια κι όλων των ειδών), έχουμε μόνιμα την (ψευδ)αίσθηση ότι τρώμε «αυτό που μας αρέσει» κι όχι «αυτό που υπάρχει»

Στο εξωτερικό δε, ας πούμε στην Αμερική εκείνη που που δεν είναι παχύσαρκη αλλά εξουθενωτικά σχολαστική με το τι βάζει στο στόμα της, η εμμονή με την προέλευση των πρώτων υλών είναι σχεδόν αυτοσκοπός - πιστέψτε με, είναι πολύ αστείο να βρεθείς σε συζήτηση food nazis που ισχυρίζονται ότι δεν έχουν μπει ποτέ σε McDonald's ή Burger King (άσχετο, αλλά δε μοιάζει λίγο με εκείνο το παλιό «δεν έχω τηλεόραση»;). Σύμφωνοι, πρέπει να ξέρουμε τι τρώμε. Για την υγεία μας πρώτα απ’ όλα. Αλλά, ξέρετε, κι αυτό γίνεται εύκολα μάρκετινγκ. Πιο εύκολα από το να μαγειρέψεις και να «πουλήσεις» ένα καλό φαγητό. Κάπως έτσι καταλήγουμε να απορούμε πόσο wagyu μοσχάρι μπορεί να είναι διαθέσιμο σε τούτη δω τη γωνιά της νοτιανατολικής Μεσογείου ή πώς είναι δυνατόν να παραγγείλεις χωρίς να ψυχαναγκαστείς στα κόκκινα από έναν κατάλογο που κάθε πιάτο έχει 100 λέξεις περιγραφή αφού μαθαίνουμε κι από πού κατάγεται η πεθερά του σου σεφ.

Είναι και κάτι άλλο πρακτικό πέρα από κοινωνιολογικές αναλύσεις αμφίβολης αξιοπιστίας. Αν το καλοσκεφτείτε, η γενιά μας -ας μας πούμε millenials, δηλαδή γεννημένοι από το 1980 ως το 2000, άντε σας βάζουμε κι εσάς τους λίγο μεγαλύτερους- είναι η πρώτη που είχε τέτοια πληθώρα επιλογών. Μπορεί να φαίνεται δεδομένο, αλλά με τόσες διαθέσιμες επιλογές φαγητού απ’ έξω (για όλα τα βαλάντια κι όλων των ειδών), έχουμε μόνιμα την (ψευδ)αίσθηση ότι τρώμε «αυτό που μας αρέσει» κι όχι «αυτό που υπάρχει». Είμαστε μάλλον η πρώτη γενιά με αυτήν την πολυτέλεια, η γενιά του e-food. «Νέοι επαγγελματίες» που δεν έχουν χρόνο και σπεύδουν στα «μαμαδίστικα» μαγειρεία για τα φαγητά που σνόμπαραν ως παιδιά, «παιδιά του κέντρου» που δικαιολογούν ότι το street food θα είναι η γαστρονομική τάση και της επόμενης/μεθεπόμενης/και πάει λέγοντας χρονιάς, κρεατοφάγοι που μπορούν να σου απαντήσουν πιο εύκολα στο πως καπνίζεται το brisket από το το πόσο έχει το εισιτήριο του μετρό. Μοντέρνοι άνθρωποι που σε μια 360 μοιρών μεταστροφή του χρηματιστηρίου της ποπ κουλτούρας αδιαφορούν πλήρως για το αν βγάζουν καινούριο δίσκο οι Deerhunter («οι ποιοι;»), αλλά έχουν δει 2-3 φορές όλα τα επεισόδια του Ugly Delicious και ξέρουν ποιο καινούριο πιάτο «έβγαλε» χθες ο David Chang στο Majordomo.

Ίσως τελικά όλο αυτό να είναι μια εκδημοκρατικοποίηση του «μπονβιβερισμού», ίσως όμως να είναι κάτι πιο πεζό και πρακτικό. Όχι μόνο στην Ελλάδα, οι millenials που λέγαμε και πριν ζουν σε μια οικονομική συνθήκη χειρότερη από εκείνη των γονιών της. Τα μεγάλα καταναλωτικά όνειρα - τα σπίτια και τα αυτοκίνητα παραπέμπονται, μέχρι νεωτέρας, σε μια άλλη ζωή. Κι επειδή χρειάζεται αντίβαρο για να επιτευχθεί η προσωπική (αλλά και η οικονομική) ισορροπία, έχουμε αποφασίσει ότι θα φάμε καλά. Κι ας το πληρώσουμε. Όπως και να το κάνουμε, ένα βράδυ στο Funky Gourmet κοστίζει λιγότερο από ενα στεγαστικό…