Ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος είναι το νέο μεγάλο όνομα της ελληνικής γαστρονομίας

O σεφ Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος.

Η είδηση ότι ο χαρισματικός σεφ Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος αναλαμβάνει το τιμόνι του εστιατορίου Sense, στο boutique ξενοδοχείο Αthens Was, ήταν μια ευχάριστη έκπληξη. Η «σκιά» της Ακρόπολης, η ιστορία του τόπου, η τουριστική κίνηση, οι απαιτήσεις των καιρών, όλα έδειχναν ξεκάθαρα το δρόμο που πρέπει να ακολουθήσει το εστιατόριο, ο οποίος δεν μπορεί να είναι άλλος από την ανάδειξη της σύγχρονης ελληνικής κουζίνας.

Στο πρόσωπο του Αλέξανδρου βρέθηκε εκείνος που θα ενσαρκώσει αυτή την προσπάθεια. Λίγο πριν ξεκινήσει το νέο μενού, ο βραβευμένος σεφ που έχει διαπρέψει  τόσο στο εσωτερικό όσο και στο εξωτερικό μίλησε αποκλειστικά στην Popaganda για τη δουλειά του, τις εμπειρίες και τις σκέψεις του.

Στην κουζίνα του Sense.

Ήταν συνειδητή η επιλογή σου να ασχοληθείς με τη μαγειρική; Ή ήταν κάτι που προέκυψε στην πορεία; Δε θα απαντήσω κλασικά λέγοντάς σου ότι γεννήθηκα για να είμαι μάγειρας. Εγώ στα ΤΕΦΑΑ ήθελα να περάσω, αυτό ήταν το όνειρό μου και διάβαζα πολύ για αυτό, κάνοντας και στίβο παράλληλα. Είχα όμως το μεράκι της ζαχαροπλαστικής από μικρός. Όλο και βρισκόμουν στην κουζίνα για να φτιάξω κάποιο γλυκό, απλά πράγματα, φυσικά. Αποτυγχάνοντας στις Πανελλήνιες, αποφάσισα να στραφώ στις σπουδές στον τουρισμό. Με μάγευε ο κόσμος του ξενοδοχείου. Διάλεξα λοιπόν τη σχολή της Ανάβυσσου. Εκεί είχα την πρώτη μου επαφή με επαγγελματική κουζίνα. Τότε έγινε το μαγικό κλικ. Ολοκληρώνοντας τα δύο έτη φοίτησης, κυνήγησα τη μαγειρική και πήρα μάλιστα υποτροφία. Μετά από δύο ακόμη χρόνια εκπαίδευσης, το ένα έφερε το άλλο και βρέθηκα στο Λονδίνο στην Le Cordon Bleu Culinary Αcademie. Εκεί μου άνοιξαν τα μάτια. Ήταν ένας άλλος διαφορετικός κόσμος.

Έχοντας στο μυαλό ότι διδάσκεις σε ΙΕΚ και ακούγοντας προσεχτικά αυτά που μου είπες πριν από λίγο, να υποθέσω ότι η εκπαίδευση έχει μεγάλη σημασία για σένα; Ναι, φυσικά. Συμπληρώνω αισίως 12 χρόνια ως εκπαιδευτικός μαγειρικής. Είναι η μεγάλη μου χαρά να σηκώνομαι το πρωί στις επτά για να πάω στη σχολή και στη συνέχεια να έρχομαι για δουλειά στο εστιατόριο, όπως έκανα και σήμερα δηλαδή. Το έχω τόσο μεράκι που έχω γράψει και ένα εκπαιδευτικό εγχειρίδιο.

Έχεις γράψει ακόμη ένα βιβλίο, πολύ πετυχημένο, το οποίο έχει εξαντληθεί. Το Senses είναι ένα βιβλίο το οποίο είμαι περήφανος, καθώς το έγραψα σε μικρή ηλικία. Ήταν πολύ πετυχημένο και έχει όντως εξαντληθεί, χωρίς να υπάρχει δυνατότητα επανέκδοσης από τον εκδοτικό οίκο. Να σου εξομολογηθώ ότι δεν με πειράζει όμως γιατί αν το έγραφα σήμερα θα ήταν κατά 90% διαφορετικό. Προτιμώ όταν θα έρθει η ώρα να γράψω ένα καινούριο βιβλίο.

Πως καταφέρνεις να συνδυάζεις όλες αυτές τις δραστηριότητες; Ακούγονται όλα πολύπλοκα; Κι όμως όλα έρχονται και δένουν. Ειδικά για τη συγγραφή, δε στο κρύβω, θα ήθελα πολύ μετά από αρκετά χρόνια να βρεθώ σε ένα σπίτι στην εξοχή, να κοιτάζω στο δάσος ή στη θάλασσα και να γράφω βιβλία, είτε εκπαιδευτικού είτε επαγγελματικού χαρακτήρα. Το παν είναι να αγαπάς αυτό που κάνεις. Εγώ λατρεύω ταυτόχρονα και τη δράση του a la carte στο εστιατόριο. Την σπιρτάδα που απαιτείται, την οργάνωση προκειμένου να δουλέψουν όλα ρολόι, το πνεύμα ομαδικότητας που χρειάζεται ώστε να φτάσει ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα στον πελάτη.

Πόσο επηρεάζει τη ζωή σου όλο αυτό το δόσιμο; Θα σου πω ένα περιστατικό. Φέτος την Πρωτοχρονιά ήταν η πρώτη φορά μετά από πολλά χρόνια που βρέθηκα στο σπίτι με φίλους για τις γιορτές. Την ώρα που άλλαζε ο χρόνος και ανταλλάσσαμε ευχές ασυναίσθητα ξεστόμισα «τέτοια ώρα θα σερβίραμε τα κυρίως στο εστιατόριο» προκαλώντας την απορία όλων. Το ιδανικό για μένα, μάλιστα, θα ήταν να έχω κοντά μου την ώρα που δουλεύω τη γυναίκα μου με το παιδί μου.

Καταλαβαίνω ότι η μαγειρική είναι για σένα κομμάτι από τη ζωή σου. Πιστεύεις ότι είναι και τέχνη; Ή θεωρείς αυτή την ερώτηση τετριμμένη; Όχι δεν είναι καθόλου κλισέ. Για την ακρίβεια μου δίνεις την ευκαιρία να πω κάποια πράγματα που σκεφτόμουν. Ας πάρουμε για παράδειγμα τη μουσική. Είναι όλοι οι μουσικοί καλλιτέχνες; Περνάμε στη ζωγραφική την οποία και λατρεύω, ειδικά τον Jackson Pollock. Είναι όλοι οι ζωγράφοι καλλιτέχνες; Όχι φυσικά. Το ίδιο για μένα είναι και η μαγειρική. Υπό προϋποθέσεις, ανήκει στις τέχνες. Αλλά δεν μπορούν τα πάντα να θεωρούνται τέχνη. Υπάρχουν κακής ποιότητας πρώτες ύλες, κακά μαγειρέματα, ακόμη και κακής ποιότητας άνθρωποι γεγονός πολύ σημαντικό γιατί η ψυχή του μάγειρα βγαίνει στο φαγητό.

«Είναι όλοι οι ζωγράφοι καλλιτέχνες; Όχι φυσικά. Το ίδιο για μένα είναι και η μαγειρική. Υπό προϋποθέσεις, ανήκει στις τέχνες. Αλλά δεν μπορούν τα πάντα να θεωρούνται τέχνη.»

Πίτα με άγρια μεσσηνιακά χόρτα και homemade κατσικίσιο γιαούρτι.

Πίνακας ζωγραφικής.

Τι σημασία έχει για σένα η καλή πρώτη ύλη; Πόσο επίμονος είσαι σε αυτό το κομμάτι; Πολύ ενδιαφέρον ερώτημα. Κοίτα τώρα. Προσωπικά όλα μου τα καλοκαίρια ως παιδί τα περνούσα στα χωριά των γονιών μου στην ορεινή Μεσσηνία και στα Τζουμέρκα στην Ήπειρο. Οι γιαγιάδες μου μαγείρευαν σε ξυλόφουρνους, είχαν δικά τους μποστάνια και ζώα, οπότε έχω αναμνήσεις από τις πραγματικές γεύσεις. Από τη σωστή ντομάτα, τα δικά τους γάλατα, τα δικά τους αβγά, από τη γαλατόπιτα που έφτιαχνε η γιαγιά μου και έψηνε στα ξύλα. Ξέρω πολύ καλά ότι αυτά σήμερα δεν μπορούμε να τα βρούμε. Ναι μεν ψάχνω πάρα πολύ κι έχω εμμονή με την ποιότητα, όπως κάθε μάγειρας που σέβεται τον εαυτό του και τη δουλειά του, αλλά αν δεν βρω ακριβώς αυτό που θέλω χρειάζομαι επιλογές που θα μου δώσουν το γευστικό αποτέλεσμα που επιθυμώ. Δεν κάνω εκπτώσεις. Αλλά δεν ονειροβατώ κιόλας γιατί υπάρχει ο κίνδυνος να μείνω χωρίς υλικά για να δουλέψω. Η άλλη λύση θα ήταν να ανοίξω μια επιχείρηση στην επαρχία και να έχω κι εγώ το δικό μου μποστάνι και τα δικά μου ζώα όπως οι γιαγιάδες μου.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΗ

O Σταύρος Παπαγιάννης σχεδίασε το Athens Was ώστε να είναι κάτι παραπάνω από ένα απλό ξενοδοχείο

Πως οι γευστικές αναμνήσεις σου διαμόρφωσαν τη μαγειρική σου; Θεωρώ ότι πρεσβεύω την ελληνική κουζίνα με όποιον χαρακτηρισμό την αποκαλέσεις, μοντέρνα ή δημιουργική, επειδή έχω αυτά τα βιώματα, αυτές τις γεύσεις που σου περιέγραψα στο μυαλό μου. Δε θα μπω στη διαδικασία να κάνω ασιατική ή fusion κουζίνα γιατί δεν με γεμίζει προσωπικά. Αυτό φυσικά δε σημαίνει ότι δεν μου αρέσουν ή ότι δεν τις σέβομαι. Αντιθέτως τρώω σε τέτοιου είδους εστιατόρια και θαυμάζω τις εξαιρετικές τεχνικές που έχουν οι Ασιάτες. Δε θα τις υιοθετήσω όμως, αλλά θα μπω στη διαδικασία να φτιάξω ένα γλυκό που να αφήνει στο στόμα τη γεύση της γαλατόπιτας της γιαγιάς μου.

Υπάρχει σύγχρονη ελληνική κουζίνα; Μπορεί η Αθήνα να γίνει Σαν Σεμπαστιάν; Νομίζω ότι αν δεν υπάρχει κεντρικός σχεδιασμός, αν δε συμβάλει η πολιτεία προς αυτή την κατεύθυνση, τότε αυτό δεν είναι εφικτό. Να σου φέρω για παράδειγμα την Ιταλία και την Ισπανία που προωθούσαν και συνεχίζουν να προωθούν τα προϊόντα τους στο εξωτερικό με μεγάλη επιτυχία, χρησιμοποιώντας διάφορες μεθόδους. Στις ΗΠΑ λόγου χάρη για ανοίξει κανείς Ιταλικό εστιατόριο και να πιστοποιηθεί  ότι σερβίρει αυθεντική ιταλική κουζίνα θα πρέπει, αν θυμάμαι καλά, το 70% περίπου των προϊόντων που χρησιμοποιεί να εισάγονται από την Ιταλία. Μέσα από τέτοιες δράσεις εκτινάχτηκε η ιταλική γαστρονομία το ένα φέρνει το άλλο και όλα λειτουργούν σαν αλυσίδα.

Πιστεύεις ότι μόνο αυτό είναι το πρόβλημα; Διότι άλλη παραγωγή, πολύ μεγαλύτερη, έχει η Ιταλία και πολύ μικρότερη η Ελλάδα. Σύμφωνοι. Αλλά τι κίνητρα υπάρχουν, για παράδειγμα, αυτή τη στιγμή για να ανοίξει ένα καινούριο εστιατόριο; Στην Ισπανία η πολιτεία έδωσε τέτοιου είδους ευκαιρίες και για αυτό οι περισσότεροι σεφ μεγάλων εστιατορίων είναι chef-patrons, δηλαδή μάγειροι και ιδιοκτήτες ταυτόχρονα, ή τουλάχιστον μέτοχοι. Είναι πολύ σημαντικό. Σε αυτή την περίπτωση το «πονάς» το εστιατόριο ακόμη περισσότερο, ψάχνεσαι, δοκιμάζεις νέα πράγματα.

Και ο κόσμος; Θεωρείς ότι ξέρει να τρώει καλύτερα σήμερα από ότι στο παρελθόν; Λίγα πράγματα ακόμη. Υπάρχουν εστιατόρια για τα οποία χαίρομαι πραγματικά που εκπαιδεύουν το κοινό και το βάζουν στη διαδικασία να δοκιμάσει κάτι διαφορετικό. Δυστυχώς η πλειονότητα γυρίζει γύρω από το τρίπτυχο πίτσα-μπέργκερ-σουβλάκι. Θυμάμαι ένα περιστατικό που περιγράφει ο Επίκουρος στο βιβλίο του «Η γεύση της μνήμης» με έναν ταξιτζή στο Σαν Σεμπαστιάν ο οποίος αφού πρότεινε ένα εστιατόριο βραβευμένο με αστέρια Michelin εξομολογήθηκε στον έκπληκτο πελάτη του πως κάνει οικονομίες για να μπορεί να πηγαίνει εκεί για φαγητό με την οικογένειά του μια φορά τον χρόνο. Και μιλάμε για τοπική κουζίνα, φτιαγμένη με ντόπια προϊόντα. Βλέπεις τη διαφορά; Ποιος Έλληνας το κάνει αυτό; Οι περισσότεροι είναι διστακτικοί και πιστεύουν ότι θα πληρώσουν πολλά και θα μείνουν νηστικοί. Βέβαια όταν δοκιμάσουν, ενθουσιάζονται και θα πάνε ξανά. Αλλά θέλει πολύ κόπο, πολλή δουλειά.

Να επιμείνω λίγο στην ελληνική γαστρονομική σκηνή; Τι είναι αυτό που σε ενοχλεί; Με ενοχλεί σε μεγάλο βαθμό το ότι οι μάγειρες έχουμε γίνει οι «ροκ-σταρ» της εποχής μας και τυγχάνουμε τεράστιας προβολής, τη στιγμή που υπάρχουν άνθρωποι οι οποίοι σώζουν ζωές ή ανακαλύπτουν-εφευρίσκουν πράγματα και τους γνωρίζουν αναλογικά ελάχιστοι.

Κρατώ αυτό που μου είπες, για να σε ρωτήσω τι θα συμβούλευες κάποιον που θέλει να ασχοληθεί με τον χώρο; Να έρθει να δουλέψει είτε κοντά μου είτε μαζί με κάποιον άλλο σεφ για να δει αν αυτό του αρέσει πραγματικά. Αν τον γεμίζει. Αν τον ικανοποιεί. Για μένα είναι πάρα πολύ σημαντικό. Το ίδιο ακριβώς συμβουλεύω και τους μαθητές μου. Περάστε από όλα. Πηγαίνετε σε ξενοδοχεία, σε catering, σε νοσοκομεία, σε βρεφονηπιακούς σταθμούς. Κι έπειτα πείτε μου «αυτό μου αρέσει». Μαζί σου, θα απαντήσω. Αν θες να μαγειρεύεις για παιδάκια από Δευτέρα έως Παρασκευή και αυτό γεμίζει την ψυχή σου, θα σε βοηθήσω και θα σε στηρίξω. Μη μου λες όμως ότι θες να γίνεις διάσημος χωρίς να δουλέψεις. Αυτό το σιχαίνομαι. Πρέπει να δοκιμάσεις τα πάντα. Να ταξιδέψεις, γιατί τα ταξίδια ανοίγουν το μυαλό. Να μην επηρεάζεσαι. Ξέρεις καμιά φορά ακούω: «Ο Χαραλαμπόπουλος, έλα μωρέ παλιοχαρακτήρας και χάλια φαγητό» και ο άνθρωπος που το λέει δεν με έχει δει ποτέ του. Θεωρώ αδιανόητο να πω κάτι τέτοιο για κάποιον άλλο. Πρέπει να έχεις προσωπική άποψη.

Θα ήθελες να πεις ευχαριστώ σε κάποιον; Σε άπειρους. Απίστευτη ευγνωμοσύνη. Πρώτα από όλα σε αυτούς που με μεγάλωσαν σωστά, με παιδεία δηλαδή στην οικογένειά μου. Στη συνέχεια σε όσους με στήριξαν επαγγελματικά, με έσπρωξαν να κάνω πράγματα και τρίτον στους ανθρώπους οι οποίοι ανέχονται την τρέλα μου, δηλαδή στην οικογένεια που έχω φτιάξει, στους συνεργάτες μου που ακούνε το κάθε τι που μου περνά από το μυαλό και στους φίλους που μπορεί να τους ζαλίζεις με τις ώρες για αυτά που σε απασχολούν. Ναι, χρωστώ ευγνωμοσύνη σε πάρα πολύ κόσμο. Ξέρεις αυτό ήταν και μια σκέψη που με απασχολούσε όταν έγραφα τα βιβλία μου. Συμπλήρωνα τις ευχαριστίες, κι έβαζα, κι έβαζα. Οποιοσδήποτε είχε βάλει έστω και μια πρόταση, άξιζε τουλάχιστον ένα ευχαριστώ.

«Χρωστώ ευγνωμοσύνη σε πάρα πολύ κόσμο. Ξέρεις αυτό ήταν και μια σκέψη που με απασχολούσε όταν έγραφα τα βιβλία μου. Συμπλήρωνα τις ευχαριστίες, κι έβαζα, κι έβαζα… Οποιοσδήποτε είχε βάλει έστω και μια πρόταση, άξιζε τουλάχιστον ένα ευχαριστώ.»

Χοιρινό μάγουλο αγκιναράτο.

Δεύτερος πίνακας.

Τι πιστεύεις ότι κάνει τη δική σου κουζίνα ξεχωριστή; Για να σου απαντήσω θα πρέπει να δοκιμάσω τα πιάτα όλων όσων ασχολούνται με τη σύγχρονη ελληνική κουζίνα στην Αθήνα και δυστυχώς δεν τα έχω καταφέρει λόγω οικογενειακών υποχρεώσεων και ελλείψεως χρόνου. Στο εξωτερικό βγαίνω για φαγητό πιο συχνά για να καταλάβεις. Αυτό που μπορώ όμως να σου πω είναι το τι επιθυμώ να εκφράσω προσωπικά μέσα από τα πιάτα μου. Την ελληνικότητα.

Πως συμβιβάζονται η ελληνικότητα με την μοριακή γαστρονομία; Είναι θέμα εξέλιξης. Κάποιες από τις τεχνικές μαγειρικής που ήρθαν στο προσκήνιο τα τελευταία χρόνια είναι υπό τη σκέπη της μοριακής γαστρονομίας. Να πω βέβαια ότι τον τίτλο «μοριακή γαστρονομία» οι σεφ που χρησιμοποιούν αυτές τις τεχνικές δεν τον αποδέχονται, γιατί θεωρούν ότι φοβίζει τον κόσμο. Σε κάθε περίπτωση, όπως οι φούρνοι εξελίχτηκαν, όπως πλέον έχουμε επαγωγικές εστίες και σύγχρονα ψυγεία, έτσι και αυτές οι πρωτοποριακές για την εποχή τους τεχνικές, όπως το ψήσιμο σε κενό αέρα, οι αφροί και οι σφαιροποιήσεις υιοθετήθηκαν  και σταδιακά έγιναν οικείες. Προσωπικά πάντως επιμένω ότι όλα θέλουν μέτρο. Για να μη χάνεται η ουσία. Και η ουσία είναι πάντα η γεύση. Δεν το διαπραγματεύομαι αυτό.

Ποιοι είναι οι γαστρονομικοί παράδεισοι για σένα; Πάρα πολλά χωριά σε όλη την ελληνική επαρχία, στην ορεινή Μεσσηνία, στην Κρήτη και στην Πίνδο. Στο εξωτερικό έχω ταξιδέψει σε όλη την Ευρώπη και έχω πάει και στην Κίνα. Αυτό που με συγκίνησε στη Βόρεια Ιταλία είναι η έμφαση που δίνουν στην τοπική τους παραγωγή.

Στο Sense πως σκέφτεσαι να κινηθείς; Αυτό που έχουμε ξεκινήσει ήδη, αλλά στο καινούριο μενού θα το κάνουμε πιο έντονα είναι ένα γαστρονομικό ταξίδι σε όλη την Ελλάδα. Όλα μας τα πιάτα θα είναι τοπικές γεύσεις, από τις Σπέτσες, την Κέρκυρα, την Μεσσηνία, την Κρήτη, δοσμένα με πιο σύγχρονο τρόπο, χωρίς υπερβολές και με γεμάτη γεύση. Για τη διαμόρφωσή του θα χρησιμοποιήσω διαφορετικούς τύπους παρθένου ελαιόλαδου, τουλάχιστον τέσσερα με πέντε. Αυτή τη στιγμή κάνω συνεχώς δοκιμές και δουλεύω πάνω σε αυτό το πρότζεκτ εντατικά. Το ελληνικό ελαιόλαδο το θεωρώ τον δικό μας θησαυρό.

Πέρα από το ελαιόλαδο ποια άλλα υλικά ξεχωρίζεις; Το θυμάρι και την μαστίχα. Την λατρεύω κι ας μην είμαι από τη Χίο. Πιστεύω ότι στην εξόρμηση στον κόσμο που πρέπει να επιχειρήσει η ελληνική γαστρονομία, η μαστίχα θα πρέπει να έχει την ίδια θέση με το αυγοτάραχο. Επίσης αγαπώ ιδιαίτερα τα βότανα.

Από το νέο μενού στο Sense, ποια είναι τα αγαπημένα σου πιάτα; Η χορτόπιτα με χόρτα από την Μεσσηνία και τέσσερα διαφορετικά βότανα, τα γιουβαρλάκια σκορπίνας και ότι έχει να κάνει με αβγό. Μου αρέσει να πειραματίζομαι με πιάτα που έχουν ως βάση το αβγό.

Κλείνοντας τα μάτια ποια γεύση σου έρχεται στο μυαλό; Τα γεμιστά στο χωριό. Και για να είμαι πιο ακριβής η μυρωδιά και η γεύση του λαδιού στο ταψί όπου έχουν ψηθεί τα γεμιστά. Δε σου κρύβω ότι έχω προσπαθήσει να το «βγάλω» και στην κουζίνα για να το ρίχνω πάνω από πιάτα.

Και το αγαπημένο σου χρώμα; Πράσινο και μπλε. Παίζω ανάμεσα σε αυτές τις αποχρώσεις.

Ποιο θα ήταν το τελευταίο γεύμα σου στη γη; Ωχ, βαρύ αυτό. Με πιάνεις απροετοίμαστο. Λοιπόν, μελιτζάνες ιμάμ με ένα καλό βουτυράτο, ελληνικό τυρί και φρεσκοψημένο ψωμί.

Μια τελευταία ερώτηση. Από πού αντλείς τη δύναμή σου; Πιστεύω φανατικά στη δύναμη της ομάδας. Είναι ιδιαίτερα σημαντικό να πιστεύει κάποιος σε σένα. Ειδικότερα οι άνθρωποι που δουλεύουν μαζί σου στην κουζίνα και οι επιχειρηματίες που σε έχουν επιλέξει. Χαίρομαι όταν χαίρονται κι αυτοί με το αποτέλεσμα της δουλειάς. Αν δεν είναι εκείνοι καλά, τότε κι εγώ πέφτω. Αν εγώ είμαι πεσμένος κι εκείνοι χαρούμενοι τότε ανεβαίνω. Μου μεταδίδουν την καλή διάθεση και την κάνω κτήμα μου.