Μέχρι πριν λίγο καιρό, θεωρούσα τον τίτλο της στήλης μου αρκετά ανάλαφρο και μπανάλ ώστε να μην του δίνω σημασία και έτσι να στέκεται απλά σαν αυτό που προτιμώ να είναι: Όνομα. Όπως “όνομα” είναι το Τάσος ή το Τασούλα. Έτσι μπορούσε να περνά επανειλημμένα απαρατήρητος μπροστά από τα μάτια μου και να μην με κουράζει. Περίπου όπως όταν ακούμε το όνομα μιας οδού και δεν το εννοούμε, ούτε το συσχετίζουμε με τους αρχαίους ή τους ήρωες στους οποίους αυτό αναφέρεται. Ο τίτλος μου, θεωρούσα, απείχε νοηματικά από τον τρόπο γεύματος με τρία πιάτα, όσο ο Μάρκος Μπότσαρης από την Μάρκου Μπότσαρη. “'Ορεκτικό, κυρίως, επιδόρπιο”. Όταν συμφωνήσαμε να λέγεται έτσι η στήλη σκέφτηκα «τέλεια, οτιδήποτε...». Γενικότερα νιώθω μία μικρή αποστροφή προς τους φορτωμένους, περίτεχνους, έξυπνους και ωραίους τίτλους. Προτιμώ τους απλούς, περιγραφικούς τίτλους, αυτούς που αριθμούν και κατονομάζουν, χωρίς να προσπαθούν να γίνουν λογοτεχνική κορώνα ενός κειμένου και να απλώνονται έτσι περήφανα, βαριά και άβολα, έτοιμοι να εκραγούν από το πολύ νόημα, επάνω ακριβώς από το κείμενο. Ο φιλόδοξος και μεγαλόπνοος τίτλος, μου θυμίζει βαρυσήμαντο τατουάζ κάποιου τυχαίου τύπου. Κακό τατουάζ. Αν κάποιος όμως είναι άνθρωπος που όποτε αναφέρεται σε διευθύνσεις του έρχονται ακούσια στο μυαλό ιστορικά πρόσωπα και γεγονότα, θα μπορούσε να αποδώσει νόημα στον τίτλο μου, διαβάζοντας τον ως μία ξεψυχισμένη προσπάθεια για χαριτωμένη μεταφορά, η οποία παραλληλίζει τα τρία πιάτα ενός γεύματος με τη δομή του άρθρου. Ή αν απλώς θέλει να τον δει έτσι. Ορεκτικό: η εισαγωγή. Κυρίως: το κυρίως θέμα. Επιδόρπιο: το σκέλος του άρθρου όπου συνήθως σας γράφω μια σύντομη συνταγή.
Πιέστηκα και μόνο που έγραψα τις δύο παραπάνω σειρές, αν όμως συνεχίζετε να διαβάζετε, θα ήταν ίσως ενδιαφέρον να αναλογιστείτε τι θα συνέβαινε, αν δεν είχα πρόβλημα με τα βαρυσήμαντα τατουάζ, τους φιλόδοξους τίτλους, τα λογοπαίγνια και τους παραλληλισμούς και ονόμαζα τη στήλη μου αλλιώς. Όχι ορεκτικό και τέτοια ελαφριά, αλλά, “Μεζέδες, ένα εκλεκτικό συνονθύλευμα μικρών, απλών και έντονων σκέψεων για το πνευματικό σας τραπέζι”. Μπορεί εγώ ακαριαία να απέρριπτα αυτόν τον τίτλο ως κραυγαλέα υποκριτικό και γελοίο, όμως πώς αλήθεια θα ήταν ένα άρθρο που θα μπορούσε να τον κουβαλά στους ώμους του; Και κατ' επέκταση τι μας δείχνει αυτό σε σχέση με τη φύση των ίδιων των μεζέδων, όταν τους ερμηνεύσουμε και τους αναλογιστούμε με όρους διαφορετικούς; Το γεύμα των τριών πιάτων αποτελείται από μία στενά δομημένη ακολουθία, αυστηρά ατομικών πιάτων που τοποθετούνται ακριβώς μπροστά μας. Όταν τελειώσουμε το ορεκτικό, έρχεται το κυρίως, μετά το επιδόρπιο και μετά χορταίνουμε. Ο σεφ προσπαθεί να δημιουργήσει ένα ολοκληρωμένο, ισορροπημένο, αυτόνομο, αυτάρκες και όμορφο πιάτο, σκέλος του γεύματος. Έχει τον απόλυτο έλεγχο. Μερικοί μάγειρες σκέφτονται πολύ κακά πράγματα για εσάς που θα προσθέσετε ή θα αφαιρέσετε κάτι από πιάτο σας. Αυτό γιατί το πιάτο σας κατά μία έννοια δεν σας ανήκει. «Όχι κύριέ μου, συγγνώμη δεν έχουμε αλάτι, μας τελείωσε. Αν δεν τρώτε πιπεριές, καλή μου κυρία, μπορούσατε να είχατε παραγγείλει, για παράδειγμα, κάτι χωρίς πιπεριές».
Στην περίπτωση όμως του μεζεδοπωλείου, ο επιμελητής είναι ο ίδιος αυτός που δειπνεί. Το πιάτο μας στην ταβέρνα είναι ταπεινό, μικρό και άδειο. Δεν γεμίζει ποτέ και δεν το αντικρίζουμε ποτέ πλήρες. Δεν αποκτά ποτέ ολοκληρωμένη οπτική παρουσία και δεν αποκαλύπτει ποτέ τη δομή του στην ολότητα της. Μονάχα προσωρινά περνούν από την επιφάνειά του, θραύσματα από χταπόδια και αγγουροντομάτες. Όχι τόσο γιατί χτίζουμε το πιάτο μας, αλλά γιατί αφαιρούμε κάτι από τη δικαιοδοσία των άλλων και το οικιοποιούμαστε. Καμιά foodporn φωτογραφία στο instagram δεν μπορεί να αποδώσει την απόλαυση που μπορεί να επιφέρει ένα γεύμα με μεζέδες, ακριβώς επειδή αυτή δεν εντοπίζεται σε ένα καθορισμένο αντικείμενο στον χώρο αλλά εμπεριέχεται σε μία χρονικά εκτυλισσόμενη εμπειρία. Το τραπέζι δεν είναι ο πλίνθος όπου ο μάγειρας τοποθετεί το έργο του, αλλά το τοπίο όπου στήνονται πολλαπλές γαστρονομικές πράξεις. Εξισώσεις. Όσο πετυχημένος και να είναι ένας μεζές, η απόλαυση του γεύματος στηρίζεται στο πώς αυτός θα συνδυαστεί με έναν άλλο, έναν άλλο και έναν άλλο. Ο μεζές είναι αναίσχυντα μονοδιάστατος και ανισόρροπος. Η ισορροπία των γεύσεων και τον υφών δεν μας περιμένει αυτάρεσκη, ακίνητη, μόνιμη και στέρεα, αλλά αιωρείται πάνω από όλη την έκταση του τραπεζιού και εμφανίζεται μονάχα όταν την προκαλέσουμε. Είναι ασταθής, ελίσσεται και μεταλλάσσεται. Δεν είναι τυχαίο το ότι στην Ελλάδα συνηθίζεται η έκφραση “ξέρει να φάει”. Εκπαιδευόμαστε στο πώς θα φάμε και στο τι θα παραγγείλουμε από παιδιά και περιμένουμε πότε θα έρθει η δική μας σειρά. Υπάρχουν πολλά πράγματα που σηματοδοτούν την ενηλικίωση: να σε παντρέψουν, να σου μαρκάρουν το δέρμα, να φύγεις από το σπίτι, να σου μιλήσουν στον πληθυντικό στο σούπερ μάρκετ, να είσαι αυτός που θα παραγγείλει στην ταβέρνα.
Μάθημα παραγγελίας σε ταβέρνα από τον “Κύριο Α”
Κύριος Α: «Φέρε μας μια σαρδελίτσα».
Γκαρσόν: «Στα κάρβουνα»;
Κ.Α: «Ναι, σχάρας. Μια αγγουροντομάτα, μια τυροκαυτερή, μια κολοκυθάκια».
Γκ: «Τηγανητά»;
Κ.Α: «Τηγανητά. Μια φέτα ψητή».
Γκ: «Καυτερή να βάλω»;
Κ.Α: «Βάλε ναι. Μια μελιτζάνα».
Γκ: «Σχάρας»;
Κ.Α: «Ναι στα κάρβουνα. Μια μύδια αχνιστά, ένα χταπόδι κρασάτο, μια αθερίνα, μια από ‘κείνη τη σαλάτα με τις σταφίδες».
Γκ: «Την “Θωμάς”; Αυτή με τη ρόκα»;
Κ.Α: «Ναι».
Γκ: «Βεβαίως. Μια σαλάτα “Θωμάς”. Μια ποικιλία κροκετούλα να φέρω»;
Κ.Α: «Φέρε ναι. Πολλά πήραμε; Εσύ μικρή θα φας χταποδάκι»;
Μικρή: «Εγώ σέλω μπιφτέκι».
Κ.Α: «Βάλε και ένα μπιφτέκι στη μικρή».
Γκ. «Καμιά πατατουλα να βάλω»;
Κ.Α: «...».
Σύζυγος του κυρίου Α: «Βάλτε μας δύο και δύο νεράκια σας παρακαλώ αν σας είναι εύκολο».
Γκ: «Βεβαίως, ευχαριστώ».
Κ.Α: «Χόρτα δεν πήραμε».
Εάν τοποθετούσαμε μία βιντεοκάμερα επάνω από το τραπέζι της οικογενείας “Α”, θα μπορούσαμε να παρατηρήσουμε τις κινήσεις του πιρουνιού μεταξύ των πιάτων. Να μελετήσουμε το κυνήγι της γαστρονομικής απόλαυσης και να αποδομήσουμε τη συνεχή και αλλεπάλληλη εξισορρόπηση των αντικρουόμενων και συμπληρωματικών γεύσεων και υφών.
.
-
Ούζο-Αγγούρι-Ψωμί-Τυροκαφτερή-Ούζο.
-
Κολοκυθάκι-Τηγανητή φέτα-Ψητή πατάτα-Τηγανητό μύδι-Ούζο.
-
Σαρδέλα-Χταπόδι-Σαλάτα “Θωμάς”-Ψωμί-Ούζο.
-
Αθερίνα-Τηγανητό μύδι-Ούζο.
-
Μελιτζάνα-Ψωμί-Σαρδέλα-Τομάτα-Χταπόδι-Ούζο.
-
.......
-
Ελιά από την τυροκαυτερή.
-
Ψωμί στα εναπομείναντα κρεμμύδια της σαλάτας “Θωμάς”.
-
Πατάτα στα ζουμιά από τα μύδια.
-
Βούκα ψωμί, μισό στην τυροκαυτερή, μισό στη σάλτσα από το χταπόδι.
Από το πικάντικο, στο μεστό, στο αλμυρό, στο δροσερό. Από το τραγανό, στο ζουμερό, στο στεγνό, στο καυτερό, στο πλούσιο. Από το κοφτερό, στο ουδέτερο, στο καπνιστό. Από το αρωματικό, στο χλωρό, στο στυφό, στο αφράτο, στο κρεμώδες, στο γήινο. Όλα αυτά ανάποδα και ανακατωτά και ξανά και ξανά. Η κάθε μπουκιά ενώνεται με την άλλη, όχι τόσο σε μία γραμμική πορεία προς τον κορεσμό, αλλά περισσότερο σε μία τρισδιάστατη πλέξη προς το μπαΐλντισμα. Θεωρώ, ότι το γεγονός πως πρέπει να ξέρει κανείς να τρώει για να φάει καλά στην Ελλάδα, είναι και ένας από τους λόγους που το ελληνικό φαγητό είναι δύσκολο να κατανοηθεί, να μεταφραστεί και να ταξιδέψει. Θυμάμαι να κρυφοκοιτάζω τα τραπέζια των τουριστών στις παραθαλάσσιες ταβέρνες: μουσακάς, ξιφίας, γαρίδες, μερίδα κοτόπουλο με ρύζι, χωριάτικη, μακαρόνια με κιμά... Πφφφ!
Τι είδους άρθρο λοιπόν θα μπορούσε επάξια να φέρει τον τίτλο “Μεζέδες”; Ποια λογοτεχνική μέθοδος φέρει αυτά τα χαρακτηριστικά; Λίγο Ντεριντά, λίγο cut-up του Ουίλιαμ Μπάροουζ; Λογοτεχνικό κολλάζ, ασεμπλάζ, tetris με λέξεις; Λίγο “Εσύ αποφασίζεις” του Γιάννη Βούρου, Εβραϊκό Μelitzah, disassociated press για foodies; Είμαι χαρούμενος που δεν ονόμασα τη στήλη μου “Μεζέδες”.
