Ο Δημήτρης Κατριβέσης είναι από καλή πάστα και διαθέτει αυτά που μπορεί να κάνουν έναν σεφ σπουδαίο. Εχει γνώσεις, εμπειρία, έχει αυτονομία και ένα στυλ που τον χαρακτηρίζει, χωρίς να τον περιορίζει. Τον διέπει αυτοσυγκέντρωση και ένας ρυθμός. Στην προκειμένη οι νότες έρχονται από μπάσα, ντραμς και ηλεκτρικές κιθάρες. Είναι βρώμικος ο ήχος, είναι μεταλλικός και η έντασή του προκαλεί ταλάντωση στα μέσα σου. Είναι γρήγορος στις εναλλαγές, στις ιδέες, στους στόχους, στις γεύσεις. Από τη μια συνεργασία στην άλλη, από το ακριβοθώρητο στο προσιτό, από την φύση της ιαπωνικής κουλτούρας στην πληθωρικότητα street food της Ισπανίας, από το γλυκό στο umami, από το members- only Kiku του Κολωνακίου στο Garage, ένα all day καφέ της Ηλιούπολης και από το Kiku Next Generation του Ψυχικού στο posh Kiku στο Mayfair του Λονδίνου.
Ο Δημήτρης Κατριβέσης
Την πρώτη φορά που τον είχα συναντήσει, όταν διέπρεπε στην κουζίνα του Cinco, μου είχε πει ότι είναι μισός μάγειρας και μισός σαμουράι. Καταφέρνει να ισορροπεί σε δυο μάλλον αταίριαστες ιδιότητες, και επιπλέον, όσοι τον γνωρίζουν, ξέρουν πως όντως αυτό είναι το απόσταγμα του χαρακτήρα του.
Μισός μάγειρας και μισός σαμουράι.
Φέτος, αρκετά πολυάσχολος συστήνεται ως executive chef στα Kiku. Πολλά τω αριθμώ, με σχέδια που έχουν δρομολογηθεί από τον ταλαντούχο επιχειρηματία Γιώργο Ανδρίτσο, ώστε να γίνουν περισσότερα μέσα στο 2016.
Το Kiku στη Δημοκρίτου.
Kiku Next Generation του Ψυχικού
Το elegant της Δημοκρίτου έγινε 23 χρονών και λειτουργεί πλέον ως member’s only, ωστόσο κάθε δυο Σάββατα η είσοδος είναι ελεύθερη και για μη μέλη. Εδώ θα δοκιμάσετε μια πολύ μεστή εκδοχή της μαγειρικής του Κατριβέση, με πιάτα που έχουν βαρύτητα και ταυτότητα. Κράμα μεταξύ Ιαπωνίας και Ελλάδας, εφαρμογή μιας γαστρονομικής θεωρίας που υποστηρίζει την αλληλεπίδραση.
Το τραπέζι με τα υλικά.
Τι γεύση έχει το αυγοτάραχο όταν πανάρεται σε panko και τηγανίζεται; Η λιμνοθάλασσα του Μεσολογγίου και ο Βόρειος Ειρηνικός. Νότες από μοσχοβολιστό μέλι και λεμόνι. Το σούσι είναι υψηλών προδιαγραφών, τα ρολά περιορισμένα μεν, εντυπωσιακά νόστιμα δε. Δοκιμάσαμε ένα ρολό με αστακό, μαγιονέζα, honey miso ( σάλτσα μίσο με μέλι), αβοκάντο και χελιδονόψαρο, ζουμερό μέσα, τραγανιστό στην επιφάνεια, πολυεπίπεδο. Ακόμα καλύτερο το σπέσιαλ ρολό με wagyu beef απ’ έξω, λεπτοκομμένο, γλυκοφάγωτο. Ταρτάρ από κοιλιά τόνου σερβιρισμένη μέσα σε κελύφη αχινού, παρφουμαρισμένη διακριτικά με τρούφα. Ο μαύρος μπακαλιάρος upper class. Τα χοιρινά spare ribs ( παϊδάκια), μαριναρισμένα σε γιαπωνέζικη σάλτσα barbeque, δεν θα τα πρότεινα σε όσους προτιμούν πιο φινετσάτες γεύσεις, καθότι η μυρωδιά τους μπορεί να τους αποτρέψει. Τα γλυκά θα έλεγα θεαματικά, δεν έχουν τόσο επιδορπιακό χαρακτήρα, είναι όμως αποτελέσματα μιας δημιουργικής σύνθεσης. Εξηγούμαι: τιραμισού με τουίλ (πολύ λεπτό μπισκότο) από παστέλι λευκής σοκολάτας με μαύρο σουσάμι και washabi, κρέμα μασκασπόνε με yuzu (ασιατικό μοσχολέμονο), ποπ κορν με σκόνη matcha ( ιαπωνικό τσάι), κέικ από πράσινο τσάι και nibs ( θραύσματα) κακάο. Πρώτα αφράτο, μετά τραχύ και γλυκό, κι έπειτα στυφό αλλά απαλό στην υφή, λίγο πικάντικο και εύθραυστο με μια θρυμματιστή έκπληξη στην επίγευση. Ακόμα πιο εντυπωσιακό το clear mochi, μια διάφανη σφαίρα, μοιάζει με αξεσουάρ μάγου που τον βοηθάει να βλέπει να τα μελλούμενα. Με μια τεχνική, μορφοποιούν αυτή τη μάζα από ρυζάλευρο, κάνοντάς την να μοιάζει με γυάλινη, σερβίρεται με ζελέ από καπνιστό γιαπωνέζικο umeboshi, δηλαδή πίκλα από δαμάσκηνο, με τόνκα και ρούμι. Γεύση μελωδία.
Ταρτάρ από κοιλιά τόνου σερβιρισμένη μέσα σε κελύφη αχινού.
Στα ίδια επίπεδα κουζίνας, τεχνικής και υλικών, θα κινηθεί και το νέο Kiku στο Λονδίνο, που πρόκειται να λειτουργήσει τα μέσα του 2016, στο Mayfair, πολύ κοντά στο διάσημο κινέζικο Hakkasan, κοντά στο κυριλέ ιαπωνικό Sexy Fish, πλησίον στο πάντα μοδάτο Νοbu Bekerley αλλά και στο βραβευμένο ινδικό Benares. Σε μια γειτονιά, που η πολιτιστική ταυτότητα μιας ολόκληρης ηπείρου μετουσιώνεται στην τρίτη αίσθηση, ο Κατριβέσης θα τολμήσει να συνθέσει ένα μενού με την ελληνοιαπωνική παντιέρα να κυματίζει. Η fish sauce αντικαθίσταται από γάρο, η φασολάδα γίνεται συμπυκνωμένη πάστα, που έχει υποστεί ζύμωση, προϊόντα θησαυροί για την Ελλάδα συνθέτουν γιαπωνέζικα πιάτα. Μια handcrafted ένωση, το στάλαγμα από δυο αρχαίες κουλτούρες, «ιαπωνική με ελληνικό ταμπεραμέντο» επισημαίνει ο ίδιος.
Kiku Next Generation στο Ψυχικό.
Μέχρι να ξεκινήσει το εστιατόριο του Λονδίνου, πίσω στην Ελλάδα λειτουργεί ήδη το Kiku Next Generation, πιο dark, πιο posh, πιο πολύ Περού και λιγότερο Japan, πιο πολύ tuna tataki και jalapenos, comfort φαγητό που δεν χάνει το χαρακτήρα του, Nikkei περιωπής. Προς το τέλος Απρίλη θα λειτουργήσει και το K for Kiku, στην ίδια θέση που ξέραμε το Kiku της Βουλιαγμένης, με άλλη φιλοσοφία, απλούστερο φαγητό που θα εξυπηρετεί τον κόσμο της περιοχής ενώ κοντά στο Πάσχα το project θα φτάσει και στη Μύκονο.
Από το Kiku της Δεινοκράτους.
Αυτή τη στιγμή, αν κάποιος θέλει να δοκιμάσει την κουζίνα του Δημήτρη Κατριβέση μπορεί να ξεκινήσει απλά, και κλιμακωτά να φτάσει στα εξειδικευμένα χαρακτηριστικά της κουζίνας του, να γνωρίσει την τεχνική και την κουλτούρα. Ξεκινήστε από το Garage, ένα all day καφέ στην Ηλιούπολη (Ηρώων Πολυτεχνείου 3, Ηλιούπολη, τηλ. +30 21 0994 5603) στου οποίου το μενού έβαλε το χεράκι του κι έτσι αυτήν την Κυριακή 14 Φεβρουαρίου, ο σεφ θα επιδοθεί σε μια μάχη, Street food fight. Burger και hots dogs, πατάτες με παρμεζάνα και τρούφα, μαγιονέζα jalapeno και χοιρινό, ψωμάκια ατμού bao buns με chorizo και τηγανητό αβγό, όλα στο ρινγκ.
