Ζεστό καμαμπέρ με γλυκό βύσσινο
Η Ιωάννα ξεκινάει την εξιστόρηση και με κλεφτές ματιές παρατηρώ το
homemade σκηνικό που έχει στηθεί στην ατμόσφαιρα, τις πιο
φινετσάτες λεπτομέρειες στο art de la table και την διακόσμηση, ενώ ταυτόχρονα το κουνέλι στιφάδο που μαγειρεύεται στο background της ανοιχτής κουζίνας, έχει εξιτάρει τα αισθητήρια όργανά μου.
«Λειτουργούμε εδώ και επτά μήνες και ο αρχικός μας σκοπός ήταν να φτιάξουμε ένα παρεϊστικο μαγαζί όπου θα παρέχουμε στους πελάτες πιάτα της ελληνικής κουζίνας με την πιο καλή πρώτη ύλη. Ο κόσμος εκτιμάει και πληρώνει το καλό φαγητό όταν το αξίζει. Έχω επιστρατεύσει τις γνώσεις που αποκόμισα από την 16χρονη πορεία μου στην μαγειρική σε διάφορα εστιατόρια ανά την Ελλάδα και κάθε μέρα με την βοήθεια του Στέφανου, επιλέγουμε τα πιο φρέσκα υλικά εποχής. Φέρνουμε ψάρια από την ιχθυόσκαλα και το Άγιο Όρος, αγοράζουμε λαχανικά από μικρούς παραγωγούς και νωπά κρέατα από επαγγελματίες προμηθευτές. Δεν υπάρχει κατάλογος, παρά μόνο ημερήσιο μενού, σύμφωνα με τα υλικά που θα βρούμε καθημερινά στην αγορά. Δεν ήταν η οικονομική κρίση που μας οδήγησε σε αυτή την απόφαση, αλλά η αγάπη μας να δημιουργήσουμε κάτι διαφορετικό που βασίζεται στην δική μας ιδιοσυγκρασία για το φαγητό. Τον πρώτο μήνα δεν μπήκε ούτε ένας άνθρωπος στο μαγαζί. Κοιτούσαμε ο ένας τον άλλον. Μετά ήρθε η ‘δημοσιότητα’ και πολλοί είναι αυτοί που θέλανε να βρεθούν στο μικρό σαλόνι μας (μόλις 35 ατόμων) για να δοκιμάσουν το φαγητό μας. Ένιωσα ότι δικαιώθηκα. Σκέφτηκα ότι αν αγαπάς αυτό που κάνεις βρίσκεις την άκρη».
Ο σχεδιασμός και η διακόσμηση του χώρου ανήκει στην
αρχιτέκτονα Ράνια Σταματάκη, και το στοιχείο που τραβά αμέσως την προσοχή σου είναι η ανοιχτή κουζίνα και το μοναστηριακό τραπέζι στην μέση του χώρου για να φιλοξενεί μεγάλες παρέες ή ανθρώπους με διάθεση για «to know us better». Όλα λαμβάνουν χώρα εκεί μπροστά στα μάτια σου: τα λαχανικά που κόβονται με επιδεξιότητα από το προσωπικό, τα dressing και οι τούφες μυρωδικών που στολίζουν τα πιάτα που σερβίρονται, ο ατμός και οι μυρωδιές που αναδεύονται από τα μαγειρευτά φαγητά. Η φιλοξενία εδώ έχει πρωταρχικό ρόλο. Ακόμη και η οικοδέσποινα, αφήνει την κουζίνα και με το άλλο χέρι τρέχει να καλοδεχτεί τους επισκέπτες της. Έχοντας λοιπόν όλες τις αισθήσεις σου σε λειτουργία, καλείσαι να απολαύσεις ένα γεύμα που θα θυμάσαι σε όλη σου την ζωή! Οι καλοφαγάδες που ήδη δηλώνουν θαμώνες του «Duck» δείχνουν μια αδυναμία στα
μάγουλα μόσχου με τραχανά, στο χοιρινό πρασοσέλινο, στα
φρέσκα ψάρια και στις μακαρονάδες με όστρακα. Αν πάλι αντικρίσεις την
μοτσαρέλα βουτύρου που μοιάζει με ολόλευκο μικρό πουγκάκι και τα κόκκινα ντοματίνια να τα συντροφεύουν, έτοιμα να παντρέψουν τις γεύσεις τους, χαμογελάς αυτομάτως για την επιλογή της σεφ.
Ταλιάτα μόσχου με κρέμα από πατάτα Περού
Την βραδιά που επισκεφτήκαμε εμείς το «Duck», το μενού ημέρας είχε μια ποικιλία σε κρεατικά κυρίως πιάτα:
ταλιάτα μόσχου, ζουμερό rib-eye, σταβλίσια μπριζόλα, μπιστέκα και νόστιμα ορεκτικά όπως
ταλαγάνι Μεσσηνίας, φάβα Σαντορίνης, κριθαρότο γαρίδας, μοτσαρέλα βουτύρου, κ.ά. Οι ψαροφαγάδες είχαν τις επιλογές για
τόνο γαλαζόπτερο, φρέσκια συναγρίδα, μπαρμπούνια και λευκό ταραμά για να τα συνοδέψεις.
Στην δική μας περίπτωση, η σαλάτα που έφθασε στο τραπέζι είχε όλη την φρεσκάδα του μπαξέ:
καταπράσινη ρόκα με λιαστή ντομάτα, αχλάδι, γκοργκοντζόλα και νιφάδες ψητού, εντελώς crispy προσούτο, με λίγα αμύγδαλα και φρέσκο ελαιόλαδο. Στα τοπ των ορεκτικών είναι σίγουρα το
ριζότο με μανιτάρια πορτσίνι και λίγα σαμπινιόν, σε ελαιόλαδο τρούφας. Το υπόγειο αυτό μανιτάρι που μεγαλώνει στις ρίζες δέντρου έκανε αμέσως την διαφορά με την ιδιαιτερότητα της γεύσης του. Το
οσομπούκο, που δεν είναι παρά κότσι μοσχαρίσιο σε σάλτσα ντομάτας και κρασιού με λαχανικά, είναι αρκετό σε ποσότητα για να χορτάσουν δυο- τρία άτομα. Η
κρέμα πατάτας, με την οποία παντρεύεται, απογειώνει την γεμάτη γεύση του μοσχαριού.
Για να συνοδεύσεις όλα αυτά τα καλούδια της Ιωάννας, μπορείς να επιλέξεις μεταξύ περίπου
40 ετικετών σε λευκά και κόκκινα κρασιά, μόνο ελληνικού αμπελώνα, καθότι η Ελλάδα παραμένει ο παράδεισος του καλού οίνου! Φυσικά, σου δίνεται και η επιλογή του κρασιού σε ποτήρι.
Κι επειδή, αν δεν είναι σοκολάτα, δεν είναι γλυκό (αυτό το λένε εκατομμύρια φανατικών θαυμαστών της σοκολάτας) στα must είναι στάνταρ το επιδόρπιο της
100% σοκολάτας γκανάζ. Το τρως και απογειώνεσαι σε συννεφάκι ευτυχίας. Αλλά και η
μους λεμονιού με φραγκοστάφυλο πάνω σε τριμμένο μπισκότο -που κατά κάποιο τρόπο παίζει το ρόλο ενός sorbet- είναι ότι πρέπει για να εξισορροπήσει τις διάφορες γεύσεις που πιθανώς διατηρούνται ακόμη στην στοματική σου κοιλότητα.
Μετά από αυτή την απίστευτη γαστριμαργική ιεροτελεστία που ζεις, καταλήγεις στο συμπέρασμα ότι όταν η πρώτη ύλη ενός φαγητού είναι τόσο εξαιρετική, ικανοποιεί την ανάγκη της γεύσης σου πολύ γρήγορα, ενώ ακολουθεί και η ικανοποίηση της πείνας. Είτε ανήκετε στους bon- viveurs, είτε στους καλοφαγάδες, μια δοκιμή θα σας πείσει, όταν περάσετε το κατώφλι του «Duck». Συμβουλή: μην το περάσετε, αν πρωταρχικά δεν έχετε κάνει κράτηση.
Duck Private Cheffing, Χάλκης 3, Πατριαρχικά Πυλαίας, τηλ. 2315-519333 // facebook page
Η ιδιοκτήτρια- σεφ, Ιωάννα Θεοδωρακάκη, επί το έργον στην ανοιχτή κουζίνα της
