Η σκηνή είναι κάπως έτσι: Ένας άντρας ντυμένος στα λευκά να περπατάει με γρήγορο βήμα στο γκαζόν και κάτω από τα δέντρα κρατώντας (και κάπως άτεχνα) δυο πιάτα που σε λίγο θα προσγειωθούν σε ένα τραπέζι, σχεδόν κόντεψε να χυθεί λίγο από το περιεχόμενό τους πριν ακουμπήσουν την ξύλινη επιφάνεια και με μια γρήγορη περίτεχνη κίνηση - σαν αυτές που κάνουν οι πιτσαγιόλο όταν ανοίγουν το ζυμάρι - επαναφέρει τα πάντα στη σωστή τους θέση.
Το σκηνικό είναι φτιαγμένο από γκαζόν, ψηλά δέντρα, λαμπιόνια, τραπέζια και καρέκλες που από τη μια σε παραπέμπει σε ένα bbq party στον κήπο ενός ωραίου καλοκαιρινού σπιτιού και από την άλλη σε αυτές τις κουλ βεράντες μερικών καλοκαιρινών μπαρ (απ’ αυτά που οι παρέες κάθονται χαλαρά κάτω από τις πορτοκαλιές ή τις ελιές και πίνουν ποτά μέχρι το πρωί).
Αλλά εδώ δεν ήρθαμε να μιλήσουμε για bbq, ούτε για πίτσα, ούτε για burger και ψητό καλαμπόκι.
Ο «άντρας ντυμένος στα λευκά» μπορεί να είναι Ιταλός (γεννημένος σε ένα μικροσκοπικό χωριό της βορειοανατολικής Ιταλίας ονόματι Καζανόβα, κάπου εκεί στα σύνορα με την Αυστρία και τη Σλοβενία) αλλά εδώ δεν ήρθε να ανοίξει ζυμάρι για πίτσα, ούτε να ανακυκλώσει τα γαστρονομικά κλισέ της πατρίδας του που τόσο πολύ έχουν υποφέρει στα χιλιάδες «ιταλικά» ανά την Ελλάδα. Ο «άντρας ντυμένος στα λευκά» ήρθε εδώ για να μαγειρέψει όπως μαγείρευαν στα Ιταλικά σπίτια πριν 40 χρόνια. Ο «άντρας ντυμένος στα λευκά» μεγάλωσε σε μια φτωχή οικογένεια, έχει ως γευστική ανάμνηση τη σούπα από ξερό ψωμί και κόκκινη κολοκύθα που έφτιαχνε η γιαγιά του. Ήρθε στην Αθήνα το 1990 για να αναλάβει το Βοschetto, το πρώτο γαστρονομικό εστιατόριο στην Ελλάδα που ανέτρεψε τους όρους του παιχνιδιού και έβαλε στο πιάτο υλικά «άγνωστα» και «ανατρεπτικά» για την εποχή - εγκαινιάζοντας μια cucina povera με όρους fine dining (έτη φωτός πριν εφευρεθεί ο όρος).
Ο «άντρας ντυμένος στα λευκά» (που από τότε μένει στην Αθήνα) μαγειρεύει εδώ απόψε (και εδώ και μερικές εβδομάδες) και τώρα κρατάει στο χέρι του, και περπατάει στο γκαζόν, κάτω από τα ψηλά δέντρα και τα λαμπιόνια ένα πιάτο που ο ίδιος αποκαλεί ως «η αποδόμηση της σαλάτας caprese» και είναι η κατάλληλη, η απόλυτη κλωστή που ενώνει το παρελθόν του με το τώρα (το Καζανόβα με το Βοschetto και το Mama Fuga). Μια (ψημένη στο φούρνο) ντομάτα με ψητό ροδάκινο, μοτσαρέλα και λάδι μαϊντανού που πατάει πάνω σε μια φέτα ψωμί. Ένας ένθερμος γλυκύς εναγκαλισμός της ντομάτας με το ροδάκινο, με το ψωμί ιδανικά παναρισμένο από το ζωμό της ντομάτας και τον βασιλικό - ένα πιάτο ωδή στην πολυπλοκότητα της απλότητας που θυμίζει τα χωριάτικα amuse bouche (και εμένα προσωπικά την κεφαλονίτικη ριγανάδα).
Τελευταία έχω κόλλημα με τα καμένα/καψαλισμένα λαχανικά- (επίσης μια τεχνική που κάνει θραύση εσχάτως στα γαστρονομικά -και όχι μόνο εστιατόρια - ανά τον κόσμο αλλά εδώ αποτελεί ακόμα ταμπού)- μια τεχνική που σε αντίθεση με ότι πιστεύουν πολλοί αναδεικνύει τη γευστικά παλέτα κάποιων λαχανικών ενώ τους δίνει και μια καπνιστή διάσταση -και που εδώ κάνει τέλειο «χωριό» με την καπνιστή μπουράτα και τα δύο σε έναν μοναδικό κόντρα ρόλο απέναντι στην αλαβάστρινη φρεσκάδα μιας εξαιρετικής ντομάτας.
Πως γίνεται τα μανιτάρια πορτσίνι απλά στο γκριλ με τα ζουμιά τους να έχουν ψηθεί τόσο αριστοτεχνικά; Έχουν χυθεί τόνοι μελανιού για την υφική συγγένεια του μανιταριού με το κρέας αλλά εδώ ο -με ακρίβεια δευτερολέπτου - χρόνος ψησίματος τους έχει δώσει μια «άγρια» κρεατένια κρουστή υφή. Για τη γεμιστή πατάτα με τυρί Castelmagno δεν θα αναφερθώ περαιτέρω γιατί μου φάνηκε το πιο άνευρο πιάτο του μενού (ίσως και επειδή δεν συμπαθώ τις πατάτες και τα λιωμένα τυριά).
Και ύστερα ο «άντρας ντυμένος στα λευκά» έφερε αυτό που ήταν το magnum opus του φετινού του μενού: νιόκι από κολοκύθα με αχιβάδες και ζωμός από αχιβάδες - ένας εκπληκτικός βουτυράτος - και όσο πρέπει πιπεράτος- ζωμός και τα αλαβάστρινης υφής νιόκι με την ιδανικά γλυκιά κολοκύθα. Ένα ασυνήθιστο πιάτο που μοιάζει να βγήκε από την κουζίνα ενός ψαρά σε ένα μικρό σπίτι πάνω στη θάλασσα σε ένα μικρό παραλιακό χωριό της νότιας Ιταλίας.
Ακολούθησε το σπαγγέτι με αχινό και αβγοτάραχο τόνου- ένα απίστευτα ισορροπημένο πιάτο, όσο θαλασσινό και όσο spicy έπρεπε, με τον μπρουτάλ ιωδιούχο αχινό και το crispy ψωμί να δίνει ένα παιχνίδισμα στο πιάτο.
Άψογα και τα ραβιόλι με μοσχάρι γάλακτος και κρεμά παρμεζάνας - με υποδειγματικά ραβιόλι τόσο όσον αφορά στη ζύμη τους (φτιαγμένα με τρίκοκκο σιτάρι) όσο και στο βράσιμο τους- η δε ψίχα από μοσχαράκι γάλακτος έχει μια μια μπρουτάλ κρεατένια γεύση που κάνει ένα κοντράστ με την εν γένει ντελικάτη υφή του πιάτου, ενώ η κρέμα παρμεζάνας ιδανικά αλμυρή δροσίζει το πιάτο και δίνει μια μακρά γλυκιά επίγευση.
Ο εμβληματικός εστιάτορας και ιδιοκτήτης του Mama Fuga (μεταξύ άλλων) Απόστολος Τραστέλης
Φαίνεται ότι ο Φαμπρίτσιο Μπουλιάνι (aka «άντρας ντυμένος στα λευκά») βρίσκει τον εαυτό του στον μαγικό κήπο του Μεγάρου, σε έναν χώρο που ταιριάζει απολυτά με το coolness ενός σπουδαίου σεφ που κάνει fine dining με όρους χωριάτικους. Δεν είναι μόνο ότι μαγειρεύει εμβαθύνοντας στην ιταλική παράδοση, ότι ανασύρει παραδοσιακές σπιτικές συνταγές περασμένων δεκαετιών (έχοντας ξεφύγει από το «κλασικό» ιταλικό δίπολο πίτσα/πάστα -ακόμα και από τις δημιουργικές εκδοχές αυτών), αλλά τις παρουσιάζει με ένα δικό του μοναδικό ιδιοσυγκρασιακό τρόπο που σπάνια τον πετυχαίνεις εκεί έξω. Αισθάνεσαι σαν να είσαι στον κήπο ενός φίλου που μαγειρεύει για σένα και τρέχει κάθε τόσο από την κουζίνα με αγωνία για να δει αν σου αρέσουν τα πιάτα του.
Mama Fuga, Μέγαρο Μουσικής, (είσοδος από Κόκκαλη 1), τηλ. 210-7242979.
*Ο κήπος έχει κλείσει για τη χειμερινή σεζόν, αλλά το εστιατόριο συνεχίζει να λειτουργεί καθημερινά στον εσωτερικό χώρο με φανταστική θέα στη νυχτερινή Αθήνα.
