Σε μια λυόμενη κατασκευή σκανδιναβικού ύφους, στο 193 της Βάρης-Κορωπίου στεγάζεται η καντίνα Τεφαρίκι που ξεχωρίζει για την αντισυμβατική της γοητεία και το νόστιμο φαγητό της. Πίσω από το εγχείρημα αυτό βρίσκεται ο Γρηγόρης Τσακίρης -με μεγάλη εμπειρία στον χώρο της εστίασης- ο οποίος έστησε ένα μαγαζί μακριά από τις κλασσικές περαντζάδες για φαγητό, χωρίς φρου φρου κι αρώματα, για να μας επισημάνει την ειδοποιό διαφορά του «είναι» και του «φαίνεσθαι» με μοναδικό όπλο, το πάθος του για την μερακλίδικη μεσογειακή κουζίνα.
«Χρόνια στο χώρο της εστίασης, έχω πειραματιστεί με γεύσεις, ετοιμάζοντας μενού για μαγαζιά που έχουν ξεχωρίσει κι έχω παρατηρήσει πως πολλοί μαγαζάτορες ενδιαφέρονταν περισσότερο για την περιοχή που θα στήσουν το μαγαζί παρά για το μενού τους» μου λέει ο Γρηγόρης. «Με πρωταρχικό μας μέλημα λοιπόν να καταρρίψουμε τον όρο του πόστου, δημιουργήσαμε με τον συνέταιρο Λάμπρο Ντίνο, το Τεφαρίκι -ένα μαγαζί με ελληνικές γεύσεις στο οποίο ο πελάτης πληρώνει μόνο το πιάτο του χωρίς να «χρεώνεται» στην τιμή το τρελό ενοίκιο που βαραίνει τον καταστηματάρχη στις εκάστοτε πιάτσες φαγητού.»
«Προτεραιότητα μας, να πάμε την ελληνική κουζίνα ένα βήμα πιο πέρα, χωρίς να περιλαμβάνουμε στο μενού, το τρίπτυχο «χωριάτικη, φέτα, τζατζίκι» που σερβίρεται παντού με τον ίδιο τρόπο ως εύκολη λύση. Γι αυτό το λόγο προσφέρουμε νέες γεύσεις σε ένα κατάλογο μικρό και μαζεμένο, χωρίς γαρίδες με μαρμελάδες κι άλλα τέτοια ψευτογκουρμεδιάρικα για να εντυπωσιαστεί ο πελάτης. Η άποψή μου είναι πως όταν βγαίνεις έξω, θέλεις να ξεδώσεις και όχι να πονοκεφαλιάσεις με ακαταλαβίστικα πιάτα. Βγαίνεις για να διασκεδάσεις.»
«Δεύτερος απαράβατος κανόνας, η αυστηρή επιλογή στις πρώτες ύλες, όπου παζάρια δεν χωράνε. Όταν θέλω σούπερ ντομάτες, μαρούλια, ρόκιες- θα τα πληρώσω όσο όσο. Έτσι συνεργάζομαι με μικρές ελληνικές φάρμες -τα κρέατα είναι αποκλειστικά ντόπια από τον Όλυμπο, γουρουνάκια από το Αγρίνιο, αρνιά από μικρές στάνες όπου γίνονται μανάρια, τα αυγά από σπίτια στις γύρω περιοχές, από ένα μοναστήρι στη Θήβα και μία μικρή φάρμα έξω από την Χαλκίδα ενώ τα τυριά, όλα ελληνικά -γραβιέρα Κρήτης 16 μηνών ωρίμανσης, λαδοτύρι από το Μυστακέλλη στην Μυτιλήνη που σερβίρεται από το κιούπι με την πιρούνα όπως το έτρωγαν οι γονείς μας, κεφαλοπαρμεζάνα από την Μεσσηνία, πεκορίνο Αμφιλοχίας- πάντα δοκιμάζονται πρώτα από εμάς και μετά κατοχυρώνονται στο πιάτο.»
«Επόμενος στόχος μου θα είναι τα καλά και φθηνά θαλασσινά. Να γεμίζει ο καταναλωτής το στόμα του με «θάλασσα» χωρίς να είναι υποχρεωμένος να το χρυσοπληρώσει. Θα δουλέψω με κοκκάλια, μουγκρί, σπάρους και άλλα πολλά πεντανόστιμα ψάρια που γνωρίζω καλά από τις πατρίδες μου -την Σάμο και την Μυτιλήνη- όπου ψάρευα από τα γεννοφάσκια μου. Είναι κρίμα να έχουμε τέτοιο θαλασσινό πλούτο στην Ελλάδα και να παραμένει ανεκμετάλλευτος επειδή όλοι κυνηγούν τα αστέρια Michelin και τις «χρυσές συναγρίδες»… Ευτυχώς εγώ, ποτέ δεν έπεσα σε αυτή η παγίδα. Αυτό το κυνήγι δόξας σε κάνει να «τρελαίνεσαι» με τον εαυτό σου ενώ σε αυτή την δουλειά το παν είναι να είσαι χαλαρός, «με αστέρια και σκούφους σου», πρώτα από όλα τον κόσμο.»
Το μάτι μου πέφτει στην αυλή του μαγαζιού που ‘χουν ανθίσει όλα και η πράσινη σαλάτα με ψητό ροδάκινο στη σχάρα, ρόκα, μαριναρισμένα κρουτόν με ελαιόλαδο και χειροποίητο ψωμί στο πλάι, φτάνουν στο τραπέζι. Ήγγικεν η ώρα της δοκιμής. Τα χειροποίητα μπιφτέκια χωρίς καρυκεύματα, μικρά στο μέγεθος για να ψήνονται γρήγορα χωρίς να ταλαιπωρείται το κρέας –είναι ό,τι πρέπει για πρώτο πιάτο. Ένας μοντέρνος μουσακάς με ελαφριά κρέμα και λεπτές στρώσεις λαχανικών προσγειώνεται στο πλάι ενώ στο τέλος μας «συστήνεται» το δημοφιλές πιάτο του μαγαζιού, τα αυγά με τις πατάτες με μελωμένους κρόκους -για εκείνους που δεν αρέσκονται στα ασπράδια- που μου αφήνουν τις καλύτερες εντυπώσεις. Προς τέρψιν ουρανίσκου σαν κέρασμα σερβίρεται μους γιαούρτι και μους σοκολάτας με σιρόπι φρέσκιας φράουλας (από τα πιο φρέσκα που έχω γευτεί) και η επίσκεψη κάπου εδώ τελειώνει. Αν κρίνω από τις κρατήσεις που σημειώνονται όση ώρα βρίσκομαι στο μαγαζί, το Τεφαρίκι και απόψε θα είναι γεμάτο κι ας βρίσκεται στο «πουθενά», αποδεικνύοντας περίτρανα πως όταν το φαγητό σου είναι καλό ο κόσμος θα σε επιβραβεύσει.
Τεφαρίκι, Βάρης-Κορωπίου 193, τηλ 210 6628 694, Ανοιχτό από 13.30-12.00 καθημερινά εκτός Δευτέρας, τιμή ανά άτομο 20 ευρώ. Το Σαββατοκύριακο προτείνεται κράτηση.
