Τα κρύα Χριστούγεννα του 2016 στην πλατεία Κοτζιά, για πρώτη φορά, στο πλαίσιο του Αthens Food Market, ένα τσούρμο από τολμηρούς σεφ δημοφιλών εστιατορίων της πόλης κατάφερε μέσα από funky καντίνες-εστιατόρια να ζεστάνει τις καρδιές των ανθρώπων. Ανάμεσά τους κι εκείνη των PΟ’ Boys, η βάση του αεικίνητου σεφ του Mama Roux Βασίλη Σπόρου που έδινε καθημερινά τον καλύτερό του εαυτό, προκειμένου να μυήσει τους επισκέπτες στον φανταστικό κόσμο του αμερικάνικου BBQ. Οι ουρές μπροστά από το κατακόκκινο food truck έδειξαν ότι τα κατάφερε.
To brisket, δηλαδή το σιγοκαπνιστό για ώρες στο smoker βοδινό στήθος, κυκλοφορεί και σε χορταστική έκδοση burger.
Κάποια στιγμή πριν από λίγο καιρό ο Βασίλης και ο John Higgins, ο ιδιοκτήτης του του Mama Roux αποφάσισαν πως ήρθε το πλήρωμα του χρόνου το επιτυχημένο pop up στέκι τους να βρει μια μόνιμη στέγη. Ψάχνοντας συστηματικά βρήκαν τη νέα τους φωλιά στη γειτονιά του Ψυρρή, σε έναν άνετο χώρο περιτριγυρισμένο με μεγάλες τζαμαρίες, προικισμένο εξ’ αρχής με προοπτικές και καλό κάρμα - το «μαγαζί είναι γωνία» κυριολεκτικά. Συμβαίνει, μάλιστα, το εξής περίεργο: αν και μόλις άνοιξε, μοιάζει προικισμένο με εκείνη την περιζήτητη αύρα των εστιατορίων που μαγειρεύουν για τους πιστούς τους πελάτες χρόνια πολλά κι εκείνοι το αγαπούν γιατί εκεί αισθάνονται σαν στο σπίτι τους. Καθώς το βλέμμα ταξιδεύει στο εσωτερικό, «χαϊδεύει» τις λεπτομέρειες της σάλας: το γκρίζο μωσαϊκό της δεκαετίας του 60 (που τόσο θυμίζει στον John το πρώτο του σπίτι στην Μυτιλήνη), τους πράσινους τοίχους με τις κορνιζαρισμένες φωτογραφίες-αφιερώματα στους ψήστες και τις μπρονζέ καρέκλες, προσεχτικά στημένες γύρω από τα ξύλινα τραπέζια. Κατόπιν, στέκεται στην ανοιχτή κουζίνα, στο ψυγείο με τις μπύρες στον τοίχο πίσω από τον πάγκο που παριστάνει το κάδρο και στον, ασπροκόκκινο κατάλογο-πινακίδα με τα πιάτα, ο οποίος ακουμπάει στο ταβάνι και θυμίζει την εκλεκτική συγγένεια του PΟ’ Boys BBQ με τα αμερικάνικα diners. Σήμα κατατεθέν όμως είναι τα κόκκινα ντραμς, τοποθετημένα στρατηγικά σε υπερυψωμένο επίπεδο, για να διεκδικούν αποτελεσματικά την προσοχή. Στο πλάι, σαν σύντροφος από τα παλιά, ένα παλιό πιάνο, ενώ πίσω τους το φόντο, μια σημαδεμένη από τον χρόνο λαμαρίνα, στολισμένη με δεκάδες αφίσες από συναυλίες, στέλνει τη σκέψη στο τυπικό γκαράζ ενός σπιτιού στην άλλη όχθη του Ατλαντικού όπου μια μπάντα εφήβων αποτολμά τις πρώτες μουσικές πρόβες της.
Η πιατέλα της ευτυχίας: λουκάνικο Andouille, μελωμένη πανσέτα, spare ribs και brisket παρέα με coleslaw με ξινόμηλο, σπιτική πατατοσαλάτα, σως bourbon και κροκέτες hush puppies.
Ο απλός κατάλογος (μόλις ένα φύλλο χαρτί) επιμένει στην χρωματική παλέτα του άσπρου κόκκινου, ακολουθώντας τη μινιμαλιστική λογική που προστάζει χώρο στις γεύσεις κι όχι στις περιττές γραφιστικές τσαχπινιές. Διαβάζοντάς τον προσεχτικά εύκολα καταλαβαίνει κανείς κάποια πράγματα. Πρώτον, εδώ ακολουθούν με ευλάβεια την τάση που θέλει το μοίρασμα των πιάτων. Δεύτερον, οι τιμές είναι κάτι παραπάνω από λογικές, χωρίς αυτό να σημαίνει όμως ότι διαπραγματεύονται επ’ ουδενί το θέμα της ποιότητας. Συμπέρασμα τρίτο και κυριότερο: ένα κομμάτι της Νέας Ορλεάνης έφτασε με κάποιον τρόπο στην Αθήνα. Είτε επιλέξετε το όσο πρέπει spicy homemade λουκάνικο Andouille που φτιάχνουν μόνοι τους στο PΟ’ Boys BBQ είτε τα αριστουργηματικά ψημένα spare ribs (όλα τα παραπάνω συνοδεύονται με πατατοσαλάτα ή τηγανητές πατάτες, πίκλες και γλάσο από bourbon) δε θα απογοητευτείτε. Ιδιαίτερη μνεία θα πρέπει να γίνει και στην βαθιάς νοστιμιάς πανσέτα, την οποία ο σεφ μαρινάρει για ώρες πριν το ψήσιμο σε ένα μείγμα από αλάτι και ζάχαρη (dry curing), ακολουθώντας τα διδάγματα του σπουδαίου David Chang στο νεοϋορκέζικο Momofuku Ssam Bar. Αναμφισβήτητα όμως σταρ του μενού είναι το brisket, το καπνιστό βοδινό στήθος, τρυφερό και ρόδινο, σιγοψημένο στο custom offset smoker τους για ώρες (τουλάχιστον 8, με μια μέση θερμοκρασία γύρω στους 120οC). Το μυστικό της επιτυχίας όμως δεν είναι απλά το να μαγειρευτούν τα κρέατα για μεγάλο χρονικό διάστημα σε σιγανή θερμοκρασία. Έχει σημασία να παρατηρεί κανείς την τροφή σε όλα τα στάδια ψησίματος και να παρεμβαίνει εκεί που χρειάζεται, ώστε να διατηρήσει τη ζουμερή της υφή, αλλά και την υπέροχη, λεπτή καπνιστή γεύση της ταυτόχρονα. Μεγάλο ρόλο παίζει ακόμα και η καύσιμη ύλη του smoker, καθώς ακόμη και η υποψία υγρασίας στα ξύλα δε θα δώσει τον ελαφρύ, μπλε καπνό που απαιτείται και θα μπολιάσει το κρέας με μια δυσάρεστη πικρίλα. Στο PΟ’ Boys BBQ, προκειμένου να πετύχουν αυτό το αποτέλεσμα, χρησιμοποιούν αποκλειστικά ξερή ελληνική οξιά ή δρυ της προηγούμενης χρονιάς από δικό τους έμπιστο προμηθευτή.
Spicy homemade λουκάνικο Andouille - μια μυστική συνταγή του αμερικάνικου νότου.
Το ευχάριστο νέο στο μενού για τους αναποφάσιστους ή για εκείνους που θέλουν να δοκιμάζουν τα πάντα είναι ότι υπάρχει πιάτο με ποικιλία από όλα τα είδη κρεάτων παρέα με δροσερή coleslaw ξινόμηλου. Από την στήλη με τα σάντουιτς και τα burgers ξεχωρίζει το τραγανό Buttermilk Fried Chicken Burger, όπου το τηγανητό κοτόπουλο φιλέτο «παντρεύεται» με μια κρούστα από ξινόγαλο και καλαμποκάλευρο και φωλιάζει σε ψωμάκι μπριός μαζί με γλυκόξινη σπιτική μαγιονέζα, πίκλες και τσάτνεϋ ντομάτας. Πιο ελαφρύ, αλλά πολύ χορταστικό είναι το σάντουιτς Smoked Turkey BLT, φτιαγμένο με σιγοκαπνιστή στο smoker γαλοπούλα κλεισμένη σε ψωμί ολικής άλεσης, παρέα με σος ταρτάρ, φύλλα σαλάτας iceberg και φέτες ντομάτας. Το Mac 'N' Cheese τιμά την αμερικάνικη καταγωγή του, ενώ για όσους αγάπησαν τα υπέροχα street party του Mama Roux και τα θυμούνται με νοσταλγία, υπάρχει η περίφημη σούπα Gambo, με μαύρο roux, κοτόπουλο, γαρίδες, χειροποίητο λουκάνικο Andouille και ρύζι που γιατρεύει την πείνα και την ψυχή.
Spare ribs γλασσαρισμένα με σως bourbon.
Το παιχνίδι με τίτλο «επιδόρπιο» έχει τρεις παίχτες προς το παρόν. Πρώτο στη σειρά βρίσκεται ένα αρκούντως κολασμένο σάντουιτς με σοκολατένιο brownies και παγωτό. Ακολουθούν τα τυπικά beignets της Νέας Ορλεάνης. Πρόκειται για ζεστούς και αφράτους, άγλυκους λουκουμάδες καθόλου λιπαρούς, στολισμένους με πραλίνα και ζάχαρη άχνη, πανομοιότυπους με εκείνους που σερβίρουν σε αφθονία τα διάσημα cafés du monde της μητρόπολης του αμερικάνικου νότου. Η πιο λιτή γλυκιά επιλογή του μενού αποτελείται από τρεις μπάλες παγωτό, γλασσαρισμένες με σιρόπι σφενδάμου και bourbon.
Οι ελληνικές μπύρες μικρών παραγωγών κυριαρχούν στο ψυγείο του PO' BOYS BBQ.
Μελετώντας τον κατάλογο του PΟ’ Boys BBQ θα εντυπωσιαστείτε από την μεγάλη ποικιλία του σε μπύρες. Πάνω από 35 ετικέτες κυρίως από ελληνικές μικροζυθοποιίες (ανάμεσά τους και δύο draft) είναι έτοιμες να συνοδεύσουν τα πιάτα, επιβεβαιώνοντας ότι το ερώτημα που ταλανίζει το Τέξας, αν δηλαδή η μπύρα εφηύρε το BBQ ή το αντίστροφο είναι επιτακτικό και παραμένει αναπάντητο. Όσοι αγαπούν το κρασί δε θα μείνουν παραπονεμένοι, καθώς υπάρχουν τέσσερις επιλογές από τον ελληνικό αμπελώνα που σερβίρονται και σε ποτήρι, ενώ τα παιδιά στην κουζίνα σε ρόλο bartender φτιάχνουν ανάμεσα στα άλλα και δύο cocktails, ένα Old Fashioned με bourbon και μια Margarita.
Ο σεφ Βασίλης Σπόρος και ο ιδιοκτήτης John Higgins
Στα ηχεία βασιλεύουν φυσικά τα blues, ενώ κάτι στην ατμόσφαιρα ψιθυρίζει ότι πιθανόν αργότερα να διοργανωθούν σπουδαία lives. Τα vibes της Λουϊζιάνα βρήκαν μάλλον τον πλέον αποτελεσματικό τρόπο να φτάσουν ως εδώ. Διόλου περίεργο. Κάποιες ιστορίες που έχουν τη μαγική δύναμη να ξεπερνούν τα όρια του τόπου και του χρόνου. Αυτές γοήτευσαν και τον Βασίλη όταν ανακάλυψε πριν από χρόνια την τέχνη του BBQ στην Αμερική. Αυτές τον ανέβασαν στην ταράτσα του Mama Roux με ένα αυτοσχέδιο καπνιστήριο, τον έπεισαν στη συνέχεια να σχεδιάσει ένα μεγαλύτερο μόνος του και να το παραγγείλει στην Καρδίτσα, ενώ ακόμη και σήμερα τον «παιδεύουν» και τον ωθούν να τελειοποιήσει τα πιάτα του. Κι όταν θα πας για φαγητό στο PΟ’ Boys BBQ είναι εκείνες που θα σου «κλείσουν το μάτι» συνωμοτικά από τα κάδρα στους τοίχους και θα ζητήσουν επιτακτικά να σε κατακτήσουν με την πρώτη μπουκιά.
PΟ’ Boys BBQ
Αγαθάρχου 12 & Λεπενιώτου, Ψυρρή, Τηλ. 210-32.34.672
