Κλείσιμο σε 10 δευτερόλεπτα..
Κλείσιμο
Κλείσιμο σε 10 δευτερόλεπτα..
Κλείσιμο
03.06.2021

Οι γευστικές μνήμες του Φώτη Σεργουλόπουλου ξυπνούν τα πιο νοσταλγικά συναισθήματα

Ένα απόγευμα στον κήπο του Artisanal μιλήσαμε για τα παιδικά του χρόνια γύρω από το οικογενειακό τραπέζι, τις πρώτες του (αποτυχημένες) μαθητικές απόπειρες μαγειρικής και τους λόγους που ένα εστιατόριο δεν πρέπει να είναι μόνο μια επιχείρηση.

Φωτογραφίες: Στάθης Μαμαλάκης

Δεν υπάρχει φορά που να βρεθώ με τον Φώτη και να μην κερδίσω κάτι. Οι συζητήσεις μαζί του είναι σαν ένα μάθημα από αυτά που πολύ θα ήθελα να είχα διδαχθεί στο σχολείο. Από την πρώτη στιγμή που τον γνώρισα, όταν συνεργαστήκαμε πριν από κάποια χρόνια στην τηλεόραση, ένιωσα ότι είναι ένας άνθρωπος που δεν θέλω να χάσω από τη ζωή μου και για μεγάλη μου χαρά, έχει βάλει και αυτός το χεράκι του ώστε να μην συγκαταλέγεται απλώς στη λίστα των πρώην συνεργατών. Και αυτό από μόνο του είναι ένα δείγμα του χαρακτήρα του.

Πιστός στις επιλογές του, υπεύθυνος, ανοιχτόκαρδος, διασκεδαστικός τις σωστές στιγμές αλλά και κοφτερός όταν πρέπει, ψάχνει πάντα τις όμορφες ισορροπίες στη ζωή του και με κάθε τρόπο υπενθυμίζει σε όλους μας ότι δεν υπάρχει πιο σημαντικό πράγμα από την εξέλιξη και την ατομική ελευθερία.

Κάνω αυτόν τον πρόλογο περισσότερο επειδή νιώθω ότι του τον χρωστάω για όλα αυτά τα χρόνια που βρίσκεται δίπλα μου και όχι τόσο επειδή έχει άμεση σχέση με τη συγκεκριμένη συνάντησή μας που έγινε ένα απόγευμα στον ολάνθιστο κήπο του Artisanal, του all day εστιατορίου-μπαρ που διατηρεί μαζί με τον Βαγγέλη Γερασίμου στην Κηφισιά. 

Ο κήπος του Artisanal είναι σαν μια ανθισμένη αγκαλιά που θέλεις να μείνεις για πάντα εκεί.

Απολαμβάνοντας τα νέα πιάτα του μενού που σταθερά επιμελείται ο σεφ Δημήτρης Δημητριάδης, ο οποίος έχει βραβευτεί πέντε φορές με «Χρυσό Σκούφο», έχει συνεργαστεί με εστιατόρια που έχουν τιμηθεί με αστέρια Michelin, όπως το CIBUS, Hytra και NABUCCO και έχει περάσει από το εμβληματικό Noma της Δανίας το οποίο έχει ξεχωρίσει ως το «καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο» επί τέσσερα έτη, μιλήσαμε για τα γευστικά του ταξίδια που τον έφεραν μέχρι εδώ. Δαγκώνοντας μια μπουκιά από το λαχταριστό «Nigiri», πήγαμε πίσω στα παιδικά του χρόνια. Όταν ήρθε η τραγανιστή «Πίτα με Βλήτα», έμαθα για κάποια βατραχοπόδαρα που αγάπησε πολύ, ενώ στα μυρωδάτα «Χόρτα Φρικασέ» γέλασα με τις φοιτητικές τηγανητές πατάτες και στα πρωτότυπα «Χειροποίητα Ζυμαρικά» κάναμε όνειρα για το μέλλον. Είναι που το τραβάει και ο χώρος, ο οποίος αλλάζει χρώματα και διάθεση ανάλογα με το φως του ήλιου ή σκοτάδι της νύχτας και σε κάνει να νιώθεις πρωταγωνιστής σε γαλλική ταινία παρεΐστικων συζητήσεων, εκεί όπου μαζεύονται όλοι οι φίλοι και οι οικογένειες σε μια αυλή στην Provence, με άπειρα πιάτα και κρασί και γελάνε μέχρι να πάει αργά και να νυστάξουν.

Κάπως έτσι έγινε και με εμάς, ακόμα και όταν σταμάτησα την ηχογράφηση, συνεχίσαμε να μιλάμε με ένα κοκτέιλ στο χέρι. Και ας έπιασε ξαφνικό μπουρίνι. Κάτω από μία ομπρέλα με βροχή, μπορεί να γίνουν οι πιο όμορφες κουβέντες. 

Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο από το Κρανίδι Αργολίδας και γιαούρτι χειροποίητο με πούδρα από πιπεριές Φλωρίνης που συνοδεύουν το προζυμένιο ψωμί φυσικής ωρίμανσης με σιτάρι καμούτ.

«Μεγάλωσα σε ένα σπίτι όπου οι γονείς το μεσημέρι κοιμόντουσαν. Οπότε αυτό σηματοδοτούσε ένα μεσημεριανό γεύμα στο οποίο ήμασταν όλοι μαζί. Κάθε μέρα. Ερχόμασταν εγώ και ο αδερφός μου από το σχολείο και ο πατέρας μου από τη δουλειά, στρώναμε τραπέζι και τρώγαμε. Μετά εγώ διάβαζα και οι γονείς μου έκαναν σιέστα. Έτσι όλη αυτή η διαδικασία μας έβαζε σε μια γευστική, χρονική ρουτίνα. Μαγείρευε η μητέρα μου. Θυμάμαι τις γεύσεις από φαγητά της γιαγιάς μου αλλά έφυγε νωρίς για να πάει να μεγαλώσει την άλλη εγγονή της που την είχε ανάγκη, έτσι πέρασα πολλά χρόνια με τη μητέρα μου να μαγειρεύει. Αυτό που θυμάμαι χαρακτηριστικά είναι ότι έκανε πάρα πολλά τραπέζια. Ήταν από τις οικογένειες που βλέπεις στις ελληνικές ταινίες να παίζουν χαρτιά. Υπήρχε ένα καρέ, το οποίο γινόταν ρολόι και πήγαιναν από σπίτι σε σπίτι. Όταν λοιπόν ερχόταν η σειρά μας, έκανε ένα τραπέζι, έπαιζαν, έκαναν διάλειμμα και έτρωγαν, και κάπως έτσι έμαθα να αγαπώ τα μεγάλα τραπεζώματα». 

Πίτα με βλήτα: Φύλλο Ζαγορίσιο, ξινόχοντρος τραχανάς, βουβαλίσιο τυρί, κρέμα μελιτζάνας, τοματίνια, δυόσμος

«Μικρός δεν έτρωγα τίποτα γιατί ήμουν ανορεξικός, δεν μου άρεσε η εικόνα ανθρώπων να τρώνε, δεν μου άρεσε η εικόνα των φαγητών, δεν ξέρω ακριβώς, πιστεύω πάντως ότι ήταν καθαρά θέμα οπτικό. Έτσι οι γονείς μου σκέφτονταν διάφορα τερτίπια για να με κάνουν να φάω. Είχαν πάει σε έναν παιδοψυχολόγο και τους είχε πει ότι πρέπει να με πηγαίνουν έξω να τρώω. Έτσι με πήγαιναν σε εστιατόρια. Θυμάμαι ότι είχα φάει την πρώτη πίτσα που είχε έρθει στην Αθήνα, στο Portofino στην Αγία Παρασκευή. Βέβαια πολλές φορές καθόταν και ο αδερφός μου δίπλα μου και μου έλεγε: “Θέλεις να σε βοηθήσω;” και άδειαζε αυτός το πιάτο μου, οπότε εγώ δεν έτρωγα τίποτα. Κάποια στιγμή το ξεπέρασα βέβαια και από την εφηβεία και μετά άρχισα να τρώω πολύ. Η μητέρα μου μεγάλωσε στη Γαλλία, γι’ αυτό και έχει επιρροές από γαλλικά φαγητά. Έφτιαχνε γεμιστές πάπιες, σπαράγγια τυλιχτά με ζαμπόν, μοσχάρι με σως μαδέρα, διάφορα ωραία που εγώ δεν τα ήθελα. Στον πανικό της λοιπόν να φάω κάτι, δοκίμαζε τα πάντα. Θυμάμαι λοιπόν ότι υπήρχαν τότε στον Βασιλόπουλο στο Ψυχικό, πακέτα με κατεψυγμένα βατραχοπόδαρα. Τα οποία ήταν μινιόν και μου άρεσαν οπτικά. Τα έκανε πανέ, ήταν σαν μικρά μπουτάκια πουλιού και είδε ότι τα καταβρόχθιζα. Μη στα πολυλογώ, έχω φάει στη ζωή μου ΠΟΛΛΑ βατράχια. Και όλο αυτό ξεκίνησε σε ηλικία περίπου 8-9 ετών. Αγαπούσα όμως πολύ τα τηγανητά κεφτεδάκια με πατάτες τηγανητές. Είναι μία γεύση που πάντα με ξετρελαίνει και ευτυχώς είναι καλά η μητέρα μου και μας τα φτιάχνει ακόμα».

Nigiri: Καπνιστό χέλι Άρτας, παντζάρι, σταμναγκάθι, vinaigrette απάκι

«Κάποια στιγμή είχαμε προσπαθήσει να φτιάξουμε πατάτες τηγανιτές με έναν συμμαθητή μου και κάψαμε το σπίτι. Ήταν ένα πράγμα καταστροφικό. Ένα από τα φαγητά της μητέρας μου που αγάπησα, όταν πλέον άρχισα να τρώω κανονικά σε εφηβική ηλικία, ήταν η πολύ απλή μακαρονάδα με κόκκινη σάλτσα, την οποία όμως έφτιαχνε με έναν τρόπο που στο τέλος η γεύση ήταν μαγική. Αυτό ήταν και το πρώτο πιάτο που ήθελα να δοκιμάσω να φτιάξω μόνος μου. Σιγόβραζε λοιπόν η σάλτσα σε ένα κατσαρολάκι για τέσσερις ώρες. Ήταν μια ιεροτελεστία για να πετύχει. Και νομίζω αυτό το σιγόβρασμα ήταν που την έκανε τόσο νόστιμη. Μόνος μου έμεινα για πρώτη φορά στη Γαλλία προς τα τέλη της δεκαετίας του ‘80, αλλά εκεί στο σπίτι μόνος μου έκανα κάτι φθηνά φοιτητικά πράγματα, πέταγα ό,τι έβρισκα σε ένα πιάτο, κακής ποιότητας, τα πιο οικονομικά. Πήγα όμως σε πολύ ωραία εστιατόρια και νομίζω ότι εκεί με κέρδισε η μαγειρική και η καλή κουζίνα. Δοκίμαζα τα πάντα. Κι άλλα βατράχια, σαλιγκάρια, πόδια γουρουνιών. Επίσης τότε ήταν πολύ της μόδας οι κρέμες γάλακτος στη μαγειρική και η Γαλλία στα γαλακτοκομικά είναι κορυφή. Βέβαια πλέον δεν χρησιμοποιώ ποτέ κρέμες όταν μαγειρεύω, αλλά τότε μου άρεσαν πολύ και θυμάμαι ότι το πρώτο πράγμα που δοκίμασα να μαγειρέψω όταν γύρισα στην Ελλάδα ήταν μύδια με κρέμα γάλακτος, λευκό κρασί, πράσο και σκόρδο. Συγκατοικούσα μάλιστα με μία φίλη ηθοποιό γιατί είχα πάει να δουλέψω στο θέατρο Σερρών ως ηθοποιός και εκείνη δεν ήξερε να κάνει τίποτα, ήταν όλη μέρα ξάπλα στο κρεβάτι με ένα τσιγάρο και εγώ έφτιαχνα όλα αυτά τα διαφορετικά πιάτα και είχε μείνει άφωνη». 

«Τώρα πια μαγειρεύω πολύ και μάλιστα κάνω καταπληκτικά μύδια αχνιστά με μουστάρδα, εξαιρετικό πιλάφι ανατολίτικο με κουκουνάρι και κρεμμύδι σωτέ, σκεπασμένο στο φούρνο, πολύ ωραία μαγειρευτά κοτόπουλα, χρησιμοποιώ πολλές γάστρες. Όσοι λένε πάντως ότι δεν μαγειρεύουν καλά, πιστεύω ότι δεν το έχουν δοκιμάσει. Και το μυστικό για να μαγειρέψεις καλά είναι να έχεις καλά υλικά. Αν στο ντουλάπι σου έχεις τα απαραίτητα πράγματα, μπορείς να κάνεις το οτιδήποτε. Ο Γιώργος, όπως όλα τα παιδιά, όταν βλέπει κάτι πράσινο το αποφεύγει αλλά τρελαίνεται για τα κεφτεδάκια που τα κάνω όπως η μαμά μου, τα μπιφτέκια γαλοπούλας, τα μακαρόνια. Ξέρεις, τα παιδιά είναι: “μακαρόνι-πατάτα-κιμάδες”. Όταν ήταν μωρό είχα μπει στη διαδικασία να του μάθω να έχει γευστικές εμπειρίες. Όταν άρχισε λοιπόν να τρώει κανονική τροφή, είχα αγοράσει ένα βιβλίο του Alain Ducasse, με μαγειρική για παιδιά και καθόμουν και έφτιαχνα ψάρι πανέ με πούδρα αμυγδάλου, όποια μπούρδα είχε μέσα ο Ducasse την έφτιαχνα, εντάξει τα έτρωγε γιατί μωρό ήταν αλλά τώρα ας πούμε θα μου τα πετάξει στη μούρη, χαχαχα. Εντάξει, οτιδήποτε είναι πανέ είναι η αλήθεια ότι του αρέσει και τώρα. Στο μαγαζί έρχεται μεσημέρι που έχουμε τον κατάλογο για lunch και πάντα θέλει να φάει μπέργκερ. Θέλει πολύ πάντως να μάθει να μαγειρεύει και ο ίδιος και πηγαίνει σε σχολή μαγειρικής, το Kids Cooking Club του σεφ Κυριάκου Μελά στη Γλυφάδα. Του αρέσει πάρα πολύ, τρελαίνεται. Φοράνε και ποδιές σεφ, μαθαίνουν για την υγιεινή διατροφή, είναι πολύ ωραία. Η κουζίνα μου στο σπίτι είναι μέσα στο σαλόνι οπότε είναι και η καρδιά του σπιτιού». 

Χόρτα Φρικασέ: Αγκινάρες σχάρας, gnocchi πατάτας με άγριο σκόρδο, κρέμα αμύγδαλο (άχαστο)

«Θέλω να εντυπωσιάσω με τη μαγειρική μου. Θεωρώ πως είναι το ατού μου. Είναι ένα χαρτί που το ρίχνω και κερδίζω. Και θα σου πω και το εξής, δεν είμαι πουθενά ανταγωνιστικός στη ζωή μου, παρά μόνο στη μαγειρική. Αν μου πει κάποιος ότι το κάνει καλύτερα από μένα, θα γίνω έξαλλος. Δεν θα μπορούσα να πάρω μέρος σε διαγωνισμό μαγειρικής, δεν θα περνούσε κανείς καλά, ούτε εγώ. Στο Artisanal, ο σεφ μας ο Δημήτρης Δημητριάδης είναι πολλά χρόνια στον χώρο, είναι πάρα πολύ έμπειρος και δεν υπάρχει περίπτωση να ανακατευτώ στη δουλειά του. Είναι από τη Λάρισα και έχει μεγάλη επαφή με τις πρώτες ύλες της ελληνικής κουζίνας, τις γνωρίζει καλά και εκεί έχουμε εστιάσει. Δύο φορές τον χρόνο λοιπόν, ετοιμάζουμε το μενού, ένα χειμωνιάτικο και ένα καλοκαιρινό. Όταν το κάνουμε, εμπιστεύεται πολύ την άποψή μου. Από τη στιγμή όμως που θα συμφωνήσουμε στα πιάτα δεν ανακατεύομαι καθόλου στην κουζίνα του. Επίσης έχουμε τον εξαιρετικό pâtissier Γιώργο Θυμιάκο με τον οποίο συνεργαζόμαστε καταπληκτικά».

Η λίστα με τα κοκτέιλ στον κατάλογο είναι μεγάλη. Αριστερά το El Paladar και δεξιά το Navona Spritz

«Ένα εστιατόριο, ειδικά το Artisanal, λειτουργεί ομαδικά, όπως μία εκπομπή της τηλεόρασης ή ένας θίασος, δεν είναι μια ψυχρή επιχείρηση. Υπάρχει το πίσω κομμάτι το οποίο δουλεύει, εκείνο που βγαίνει μπροστά και οι θεατές. Αυτό είναι πολύ σημαντικό. Οι άνθρωποι στο σέρβις είναι το πρόσωπό μας. Αν κάτι από όλα αυτά δεν λειτουργήσει σωστά, έχεις λίγο αποτύχει. Δεν είναι εύκολο να γίνει, υπήρχαν περίοδοι σε αυτό το εστιατόριο που λίγο είχαμε χαθεί, γιατί κάτι δεν μπορούσε να λειτουργήσει, κάτι δεν είχαμε κάνει καλά. Ένας κρίκος της αλυσίδας έπρεπε να φύγει. Και το διορθώσαμε. Δεν μπορείς να κάνεις πίσω γιατί είναι ανελέητη αυτή η δουλειά. Αν δεν είχα τον Βαγγέλη στο μαγαζί δεν θα μπορούσα να το κάνω. Δεν υπήρχε περίπτωση τέτοια οργάνωση να μπορούσα να την κάνω μόνος μου. Πρέπει να έχεις καλούς συνεργάτες. Σε όλα τα κομμάτια».  

Χειροποίητα Ζυμαρικά: Φάρσα από γεμιστά, κολοκυθανθός γεμιστός, σάλτσα τομάτας, φέτα

«Όταν άνοιξα και το Shamone και το Artisanal και πιο πρόσφατα το Shamonette, δεν σκέφτηκα ποτέ ότι φτιάχνω κάτι εφήμερο γιατί επένδυσα πολύ οικονομικά και όταν επενδύεις οικονομικά και δεν κάνεις τη σταρούμπα, έχει βάρος. Φυσικά και πούλησα τον εαυτό μου, έχει μία αξία ο εαυτός μου την οποία κατέθεσα και στα τρία μαγαζιά αλλά δεν ήταν μόνο αυτό. Αφοσιώθηκα, είμαι εκεί, έβαλα χρήματα και μάλιστα ισόποσα με τους άλλους. Τα χρήματα τα οποία ξοδέψαμε, είναι ένα ποσό που σε τσούζει. Αν λοιπόν ξοδέψεις και δώσεις δεν υπάρχει περίπτωση να θέλεις να το αφήσεις για σεζόν. Να το παρατήσεις γιατί μάζεψες. Το φτιάξαμε με τόση αγάπη αυτό το μαγαζί, πήγαμε και διαλέξαμε το κάθε έπιπλο, το κάθε τι που έχει μέσα, ζητήσαμε τη βοήθεια αρχιτεκτόνων-σκηνογράφων, του Γιώργου Γαβαλά και του Γιάννη Μουρίκη, είμαστε δεμένοι μαζί του. Δεν έχω κάποιο σχέδιο να κάνω κάτι στο εξωτερικό, αν ήταν να φύγω από την Ελλάδα θα το είχα κάνει ήδη, όταν αισθάνθηκα ανασφάλεια με τα capital control. Στην παρούσα φάση, το κλείσιμο της εστίασης με τις καραντίνες δεν μου κόστισε προσωπικά γιατί δεν είχα χρέη, δεν μπήκα μέσα, απλώς δεν είχα έσοδα. Έπρεπε θεωρώ να ανοίξουμε πιο νωρίς αλλά το βλέπω σαν μία παύση που έγινε. Δεν ξέρω ειλικρινά πώς θα μου τα φέρει η ζωή αλλά δεν είναι στη σκέψη μου να φύγω».   

Artisanal Lounge & Gardens: Ζηρίνη 2, Κηφισιά, τηλ. 210 8086111, reservations@artisanal.gr

ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΑΠΟ ΓΕΥΣΗ
NEWS