Τα απόλυτα umami μακαρόνια με κιμά

Κάθομαι στον καναπέ, έχω δίπλα μου ένα τσάι που κρύωσε, ανοιχτό το Google και σκέφτομαι τι να γράψω. Είναι σαν σκηνή από παρωδία του “Sex and the city” με δυο μπανανόφλουδες στο μπράτσο του καναπέ, καρπουζί πυτζάμα, παππουδίστικη ρόμπα και ριγέ κάλτσες με τα CROCS. Και η φωνούλα του ήρωα καθώς γράφει, ακούγεται να μιλά για πατάτες, κιμάδες και κρεμμύδια. Τα κείμενά μου, σκέφτομαι, δεν πηγάζουν από κάποια εσωτερική παρατήρηση σε σχέση με κάποιο εξωτερικό ερέθισμα. Δεν σχετίζονται με τα επίκαιρα και την κοινωνική ζωή. Εγώ γράφω για φαΐ και πηγή έμπνευσης μου, κινητήρια δύναμη μου και μούσα μου είναι η πείνα. Φωνούλα Ήρωα: Πεινάω μονάχα για μακαρόνια με κιμά. Θέλω να γράψω μονάχα για μακαρόνια με κιμά. Δεν υπάρχει κάτι άλλο το οποίο τα μάτια μου θέλουν να αντικρίσουν. Τίποτα δεν μπορεί να κάτσει μέσα στο μυαλό μου και να βολευτεί. Κάτι το διώχνει. Θαρρείς και το στομάχι μου έχει ένα κενό στεγανό, αμετάβλητο, σκληρό και συγκεκριμένο, του οποίου οι κρυμμένες πτυχές μπορούν να καλυφθούν σωστά μόνο αν χυθεί μέσα του πολλή, μα πολλή μακαρονάδα με κιμά. Σαν το κενό του παζλ, σαν κλειδωνιά ή γάντι ή γοβάκι, όλο μου το μυαλό και σώμα έχει διαμορφωθεί σαν δοχείο, σαν πιατέλα που περιμένει. Νομίζω πως αν με δει κάποιος θα το καταλάβει και γιαυτό αποφεύγω να κοιτώ στα μάτια. Η μύτη μου θέλει μόνο αυτήν τη μυρωδιά, η γλώσσα μου θέλει μασάζ από μικρά γρουμπουλάκια κιμά, τα δόντια μου θέλουν να κόψουν μακαρόνια στη μέση και μετά ξανά στη μέση μέχρι που το μακαρόνι θα έρθει στο μέγεθος του γρουμπουλακίου του κιμά. Ο οισοφάγος μου θέλει να γίνει μια λαδερή τσουλήθρα και επάνω του όλα μαζί να γλιστράνε ζητωκραυγάζοντας μέσα μου. Χωρίς πολλή σάλτσα όμως...τόσο όσο. Η πείνα είναι η αίσθηση της επιτακτικής ανάγκης να βάλουμε στο στομάχι μας θρεπτικές ουσίες. Στον άνθρωπο η πείνα για κάτι συγκεκριμένο είναι ουσιαστικά μια “αισθητική” πείνα ή “πείνα του στόματος”. Το ότι έχω όρεξη για μακαρόνια με κιμά δεν προέρχεται από μια συγκεκριμένη σωματική ανάγκη για κάποιο θρεπτικό συστατικό που συναντάται μονάχα στη Μπολονέζ. Δεν προκύπτει δηλαδή από ενός είδους ομοιοστασίας όπως εμφανίζεται στα ζώα τα οποία μπορούν να επιλέγουν τροφή που να αντιστοιχεί με ακρίβεια σε ανάγκες που προκύπτουν από το περιβάλλον και την κατάσταση του οργανισμού τους. Στον άνθρωπο πέρα από κάποιες πολύ περιορισμένες τέτοιες εκδηλώσεις που κυρίως αφορούν την κατανάλωση αλατιού, πρόκειται για μια συνειδητή επιλογή η οποία μοιάζει περισσότερο με τον τρόπο που επιλέγουμε το μουσικό κομμάτι που έχουμε όρεξη να ακούσουμε. Οι λόγοι είναι εξίσου πολυδιάστατοι μα σχετικά ανιχνεύσιμοι και σε αντιστοιχία με συγκεκριμένες συναισθηματικές λειτουργίες όπως η νοσταλγία για το οικείο και το γνώριμο, η τάση προς στο το ασφαλές, το προβλέψιμο και αξιόπιστο, όπως όμως και η τάση για πειραματισμό, ναρκισσισμό, επίδειξη και κοινωνικοποίηση. Κάθε φαγητό αποτελεί μια μίνι έκφραση είτε του εαυτού μας, αυτού με το οποίο ταυτιζόμαστε, είτε αυτού που θα θέλαμε να ήμασταν. Άλλοτε έχουμε όρεξη για τα παραβρασμένα μακαρόνια τις γιαγιάς, άλλοτε για την αυθεντική Μπολονέζ που φάγαμε στην Ιταλία ή για αυτή με τους δεκατρείς χρυσούς σκούφους, τις καραμελωμένες αντζούγιες, το μαλλί τις γριάς και τον αφρό ντομάτας. Ή ακόμη και για την κονσέρβα του σούπερ μάρκετ. Φωνούλα Ήρωα: Τόσο όσο. Δεν θέλω να κολυμπάνε στη σάλτσα. Θέλω να είναι τίγκα στα umami, να ακτινοβολούν κρεατίλα! Θέλω το άρωμα να έχει βάθος, η γεύση να πιάνει έκταση και να χάνεται στον ορίζοντα. Η υφή να μην λασπώνει και να μην πολτοποιείται σε πέντε μασήματα, όμως ούτε να έχει μεγάλες αντιθέσεις, κοφτερές γωνίες και βάλτους. Θα τηγανίσω το κρεμμύδι με λίγο καρότο και γλυκάνισο που αυξάνει και τα umami μέχρι να καραμελώσει, μετά σκόρδο μέχρι να μυρίσει. Δεν βάζουν υποτίθεται σκόρδο κάποιοι Ιταλοί για να μην μπερδεύεται. Eγώ βάζω και μαζί προσθέτω και λίγο πελτέ. Σε καθαρό τηγάνι θα ρίξω τον κιμά να πάρει χρώμα, αλάτι, πιπέρι. Θα σβήσω με λευκό κρασί γιατί δεν θέλω να μου μουντώσει με κόκκινο. Μέτα θα τα ενώσω σε ένα κατσαρολάκι. Σιγανή φωτιά και βάζω και μια γουλιά γάλα. Αυτό το κάνουν δίπλα στη Μπολόνια λέει, γιατί κάνει τον κιμά μαλακό. Μέτα ρίχνω λίγο σχετικά ντοματοπολτό και σιγοβράζω. Αν έχω ζωμό καλώς αν όχι θα βάλω κύβο βοδινό. Κανέλα, πιπέρι καγιέν, γαρίφαλο άλλα και κέτσαπ (την βάζει ο Heston Blumenthal). Eπίσης δεν το λέω σε κανέναν, άλλα θα βάλω και ταϊλανδέζικο fish sauce ή ένα-δυο φιλέτα αντσούγιας γιατί κάνει τον κιμά “κρεατότερο”. Να θυμηθώ να πάρω ταλιατέλες μόνο, μην αναγκαστώ να το φάω με σπαγγέτι και το καταστρέψω. Σήμερα θέλω 'τα άλλα τα μακαρόνια με κιμά, αυτά με το umami. Σήμερα, με άλλα λόγια, έχω όρεξη να κάνω επίδειξη με κάτι γνώριμο. *Το umami είναι η πέμπτη βασική γεύση μετά το ξινό, το γλυκό, το πικρό και το αλμυρό.