Ο Θωμάς Ντίνας και ο Στάθης Γεωργιάδης εν δράση
Ο Θωμάς Ντίνας, ο Στάθης Γεωργιάδης και η Χριστίνα Χριστοδούλου κατάγονται από την Βέροια και εκτός από καλό ρεβανί ξέρουν από καλό φαγητό, αλλά και καλή μουσική. Σχεδόν σε όλη την ενήλικη ζωή τους μαγειρεύουν, ενώ έχουν αποκτήσει πολυπολιτισμικό χαρακτήρα ταξιδεύοντας συχνά στο εξωτερικό. Βέβαια, δεν κάνανε πάντα αυτό.
Για παράδειγμα, ο Θωμάς, που διαμένει στο Λονδίνο περισσότερα από 10 χρόνια, έχει εργαστεί και ως τεχνικός ήχου και μάλιστα έχει περάσει την πόρτα των θρυλικών Abbey Road Studio, όχι όμως ως ηχολήπτης, αλλά για να μαγειρέψει στην κουζίνα του, στην οποία εργάστηκε για έξι μήνες. Μόνιμος κάτοικος στο βρετανικό νησί εδώ και 16 χρόνια είναι και η Χριστίνα, η κυρία επί των δημοσίων σχέσεων του «The Philosopher’s Stove», που καταπιάνεται με τον συναρπαστικό κόσμο του project management και όλες τις εκφάνσεις του.
Ο Στάθης «σπουδάζει» ό, τι ερωτεύεται, όπως την ιστορία και τις ξένες γλώσσες και πριν από δέκα χρόνια περίπου όργωσε την Ελλάδα για να καταγράψει όλα τα αποσταγματοποιία της χώρας και την σχέση των Ελλήνων με το ούζο. Το αποτέλεσμα αυτής της έρευνας, η οποία διήρκησε περισσότερα από τρία χρόνια, εκδόθηκε στο βιβλίο «ΟΥΖΟ» (Εκδόσεις Road, 2008). Τώρα δηλώνει ιστορικός –αν και δεν τον πιστεύει κανείς- και μοιράζει την ζωή του μεταξύ Αθήνας, Λονδίνου και Μαδρίτης, για την «χαρά» του εξερευνείν και μαγειρεύειν στην «κουζίνα των φιλοσόφων».
Όταν έμαθα ότι αυτή τη περίοδο μεγαλουργούν στην Αγγλία, μαθαίνοντας στους Λονδρέζους να τρώνε αρχαιοελληνική κουζίνα, σκέφτηκα «να μια ωραία περίπτωση ελληνικής επιχειρηματικότητας».
Το «The Philosopher’s Stove» είναι ένα project, που οργανώνει θεματικά δείπνα και popup εστιατόρια, με πυρήνα την ιστορική έρευνα, προσαρμοσμένα στο σύγχρονο lifestyle. Δηλαδή, δεν θα δείτε άνδρες οινοχόους με χλαμύδες και σταφύλια στο κεφάλι να σας σερβίρουν το δείπνο σας, αλλά μια πιο σύγχρονη εκδοχή σύγχρονης κουζίνας με την επιτυχημένη συνταγή των Δειπνοσοσφιστών.
Οι δυο «φιλόσοφοι» του μου εξηγούν πως τα γαστρονομικά τους event είναι sold out, χωρίς να έχουν συμπληρώσει ούτε καν ένα χρόνο λειτουργίας.
Σαλάτα με ζέα, ρόδι, καρύδι, φέτα και ελαιόλαδο
Στάθη και Θωμά, με τέτοιο βιογραφικό παρελθόν, πως σας προέκυψε η μαγειρική και μάλιστα στο Λονδίνο; Ο Θωμάς ζει στο Λονδίνο πάνω από δέκα χρόνια ήδη και έχει δουλέψει ως τεχνικός ήχου και ως σεφ. Εγώ έχω ζήσει κυρίως σε όμορφες μεσογειακές, πόλεις αλλά πάντα αγαπούσα το Λονδίνο. Είμαστε φίλοι εδώ και τριάντα χρόνια και πάντα λέγαμε μεταξύ σοβαρού και αστείου και μελλοντικού σχεδίου ν’ανοίξουμε ένα μικρό εστιατόριο-ουζερί. Τον τελευταίο καιρό μπήκε στην παρέα και το πλάνο ο Γιάννης Χρυσοστομίδης μαζί με τις ιδέες και τη δημιουργικότητά του και όλοι μαζί, μέσα από ατελείωτες συζητήσεις και skype video calls ανάμεσα σε Λονδίνο και Μαδρίτη ή Αθήνα, καταλήξαμε στο «Philosopher’s Stove» με τη μορφή που λίγο πολύ έχει σήμερα. Στην πορεία ο Γιάννης αποφάσισε να αφοσιωθεί αποκλειστικά στις περιβαλλοντικές του μελέτες και να μην συμμετέχει το ίδιο ενεργά στις δράσεις μας αλλά είναι πάντα εκεί για συζητήσεις, ιδέες, προτάσεις και φαγοπότι. Επιλέξαμε το Λονδίνο γιατί είναι μια μητρόπολη της γεύσης με εκπαιδευμένο, εκλεκτικό, και ανοιχτό κοινό να δοκιμάσει κάτι ιδιαίτερο, όπως και την κουζίνα μας. Η πρόσφατη συγκυρία δραστηριοποίησης ελληνικών deli, εστιατορίων και άλλων σχετικών επιχειρήσεων μόνο καλό μπορεί να κάνει.
Θωμά, μου είναι αδύνατον να μη σε ρωτήσω για την εμπειρία σου ως σεφ στα Abbey Road Studios. Ήταν πριν αρκετό καιρό, στον πρώτο μου χρόνο στο Λονδίνο. Έψαχνα για δουλειά στο γνωστικό μου αντικείμενο, ως τεχνικός ήχου, κι ένα απ’ τα όνειρά μου ήταν να δουλέψω κάποτε στα θρυλικά Abbey Road Studios. Σαν τεχνικός ήχου δεν δούλεψα ποτέ εκεί αλλά κάλυψα με μεγάλη μου χαρά τη θέση του σεφ, στην ευκαιρία που παρουσιάστηκε τυχαία, κατά την επίσκεψή μου στο στούντιο. Εκεί πέρασα έξι υπέροχους μήνες και ήρθα σε επαφή με πολλούς και ιδιαίτερους καλλιτέχνες- άλλους περισσότερο κι άλλους λιγότερο διάσημους τότε- αλλά και κάποιους απ’τους καλύτερους τεχνικούς ήχου στον κόσμο.
Τι τρώνε δηλαδή στα Abbey Road Studios; Γενικά τρώνε ό, τι ετοιμάσει ο σεφ! Όταν δούλευα εγώ, αυτό ήταν συνήθως παραδοσιακό αγγλικό φαγητό, όπως αυτό που μπορεί να βρει κανείς σε μία καλή pub ή γενικά comfort food, που να μπορεί να φάει κανείς εύκολα μέσα στο στούντιο (fish & chips, sausage & mash, gammon & eggs και πολλές σαλάτες).
Argonaut' s Larder (τηγανητές γαρίδες με μέλι, ελαιόλαδο, φρέσκια ρίγανη και γάρο- τον αρχαιοελληνικό)
Ποιος καλλιτέχνης που γνώρισες εκεί ήταν ο πιο παράξενος στο φαγητό; Από παραξενιές άλλο τίποτα! Θα θυμάμαι για πάντα τον Peter Mew, έναν εξαιρετικό mastering engineer, που δουλεύει στα Abbey Road Studios από την εποχή των Beatles και τρώει καθημερινά και αποκλειστικά gammon & chips. Μια που αναφέρθηκα στους Beatles, να θυμηθώ και τις ιδιαιτερότητες του Paul McCartney: σ’ ένα secret gig που έκανε με την μπάντα του και τον Nigel Godrich, αναγκάστηκα να ετοιμάσω vegan menu γιατί πέρα απ’ αυτόν είναι vegans και όλα τα μέλη της μπάντας του! Κάτι που νομίζω ότι είναι απαραίτητη προϋπόθεση για να δουλέψει κανείς μαζί του. Εντύπωση μου προκάλεσε ακόμα ότι από την ορχήστρα του Charlie and the Chocolate Factory δεν δοκίμασε ούτε ένας την τάρτα σοκολάτα που είχα ετοιμάσει ειδικά για τη μέρα!
Επί της ουσίας, πως και ασχολείστε αποκλειστικά με την αρχαιοελληνική κουζίνα; Δεν ασχολούμαστε αποκλειστικά με την αρχαιοελληνική κουζίνα. Ειδικευόμαστε σε θεματικά δείπνα, προσπαθώντας ν’αναπαραστήσουμε μια εποχή, μέσα από την ιστορική έρευνα, αποφεύγοντας τις κιτς παρασπονδίες, χλαμύδες και κίονες δεν θα δείτε στα events μας. Βέβαια, η αλήθεια είναι ότι τα αρχαιοελληνικά μας δείπνα είναι μάλλον τα πιο πετυχημένα events μας μέχρι σήμερα. Ακόμη, θέλαμε πολύ να αναδείξουμε τις εξαιρετικές πρώτες ύλες και τα ποιοτικά, θρεπτικά προϊόντα της Μεσογείου. Προφανώς έπαιξε σημαντικό ρόλο ότι αν και σιγά σιγά ανοίγουν ελληνικά εστιατόρια και deli στο Λονδίνο, η αρχαιοελληνική κουζίνα ήταν κάτι που έλειπε, κάτι μοναδικό και ιδιαίτερο.
Αποτελεί για εσάς ένα ανεξερεύνητο πεδίο ή θέλετε μεταλαμπαδεύσετε στους κατοίκους και επισκέπτες του Λονδίνου την ελληνική φιλοσοφία μέσω του φαγητού; Όντως αυτό είναι κάτι που μας απασχολεί έντονα, όπως και το «παιχνίδι» με την έρευνα, την αναζήτηση, τη δημιουργία των συνταγών και την εκτέλεσή τους, ώστε να γεννιέται στον «πελάτη» η επιθυμία να ψάξει και να μάθει περισσότερα πράγματα για την αρχαία Ελλάδα, μέσω του φαγητού. Ένα μικρό πρώτο έναυσμα θέλουμε να δώσουμε, αρκετά διακριτικά είναι η αλήθεια. Από ‘κει και πέρα, όποιος θελήσει μπορεί να μιλήσει μαζί μας και μετά να κάνει τη δική του μικρή έρευνα. Η ανταπόκριση και σε αυτό το κομμάτι είναι πολύ ενθαρρυντική. Έχουμε περάσει ώρες συζητώντας με ανθρώπους που είχαν ήδη δοκιμάσει τα πιάτα μας, για την προέλευση των υλικών, τις κοινωνικές-ταξικές διαφοροποιήσεις στην αρχαιοελληνική κουζίνα, τις ομοιότητες και τις διαφορές με γεύσεις πιο σύγχρονες και συνηθισμένες. Κι έχουμε μάθει πολλά απ’ αυτό το interaction.
Dionysus' Finger Food (αμπελόφυλλα, με χοιρινό κιμά και γαρίδες σερβιρισμένα με οξύμελι)
Λουκουμάδες με σύκα, μέλι, καρύδια και παπαρουνόσπορο
Μπορείτε να μας δώσετε κάποια παραδείγματα με τα πιάτα που φτιάχνετε; Εννοούμε πρώτα και πάνω απ’όλα αποκλειστική χρήση στην κουζίνα μας υλικών και προϊόντων που υπήρχαν στην Αρχαία Ελλάδα, και ανάλογα σε διαφορετικά θεματικά δείπνα, π.χ. Αρχαία Ρώμη, Κέλτικο Φαγοπότι, κτλ. Αν δεν σου’ χει ανοίξει ήδη η όρεξη, ν’αναφέρουμε ένα από τα πιο πετυχημένα μας starters, το ‘The Argonaut’s Larder’, δηλαδή τηγανητές γαρίδες με μέλι, ελαιόλαδο, φρέσκια ρίγανη και γάρο- τον αρχαιοελληνικό. Ένα από τα πιάτα που προτιμά ο κόσμος είναι το ‘Circe’s Pig’, όπως το’ χουμε ονομάσει, καπνιστό χοιρινό μαγειρεμένο σε κρασί και μέλι με side dish το ‘Cabbage, the Athenian Way’, λάχανο δηλαδή μαριναρισμένο από το προηγούμενο βράδυ σε μέλι, ξύδι από κόκκινο κρασί, φρέσκο κόλιανδρο, εξαιρετικά αγνό παρθένο ελαιόλαδο και διάφορα άλλα μυστικά συστατικά. Φανατικούς θαυμαστές έχει και το ‘Dionysus’ Finger Food’, μια επινόηση του Θωμά που παντρεύει ιδανικά τα αμπελόφυλλα, με χοιρινό κιμά και γαρίδες σερβιρισμένα με οξύμελι.
Πρόκειται για αυθεντικές συνταγές; Αυτό που ρωτάς είναι ο πυρήνας του εγχειρήματός μας. Πρόκειται για αυθεντικές συνταγές, τις οποίες βρίσκουμε μέσα από έρευνα. Η ιδιότητα του Στάθη ως ιστορικού μας βοηθάει πολύ σε αυτό. Μέσα από βιβλία, επιστημονικές ανακοινώσεις, ατελείωτες ώρες σε βιβλιοθήκες, κάπως έτσι γίνεται η έρευνά μας. Πολλές συνταγές μας έχουν βρεθεί σε αρχαίους παπύρους και τις ακολουθούμε όσο πιο πιστά μπορούμε, πολλές ως είχαν πριν 2500 χρόνια, όπως το ψωμί μας ας πούμε, κ άλλες με τις όσο το δυνατόν μικρότερες τροποποιήσεις. Εννοείται ότι βασικό μας μέλημα είναι να χρησιμοποιούμε μόνο υλικά που υπήρχαν την εποχή εκείνη ή τα καλύτερα ελληνικά προϊόντα, όπως π.χ. μέλι απευθείας απ’ την Ελλάδα από τον ‘Μελέαγρο’, την Ελίνα και τον Γιώργο, εξαιρετικά αγνό παρθένο ελαιόλαδο κι άλλα ποιοτικά προϊόντα από το‘Isle of Olive’, την Πωλίνα και τον Γρηγόρη. Για κρέατα και θαλασσινά έχουμε τους δικούς μας μικρούς, τοπικούς, ποιοτικούς προμηθευτές στο Λονδίνο, στην προσπάθεια αναζήτησης των καλύτερων πρώτων υλών για την κουζίνα μας, από μικρούς παραγωγούς με τους οποίους προσπαθούμε πάντα ν’αναπτύσσουμε μία προσωπική σχέση.
Σπιτικό burger με ρεβίθια, καρύδια και κρεμμύδια με σος καπνιστού γιαουρτιού και φρέσκο κόλιανδρο
Πίτα με μέλι και ρικότα
Ποια είναι η ανταπόκριση μέχρι στιγμής στα event που οργανώνετε; Αν και δεν έχει περάσει ένας χρόνος από τότε που ξεκινήσαμε τα θεματικά δείπνα του «The Philosopher’s Stove», η ανταπόκριση του κόσμου είναι πολύ ενθαρρυντική. Σχεδόν όλα τα supper clubs μας είναι sold out και σε όλα τα events που έχουμε διοργανώσει μέχρι σήμερα οι χώροι που μας φιλοξενούν, γεμίζουν με ανθρώπους που χαμογελάνε και μοιάζουν ευχαριστημένοι.
Είναι δύσκολο να βρείτε χώρο για να φιλοξενηθεί το δείπνο; Όσο δύσκολο κι αν είναι να το πιστέψει κανείς, όχι ιδιαίτερα. Μετά από ενδελεχή αναζήτηση, απευθυνόμαστε στους χώρους που θέλουμε να φιλοξενηθούμε, εστιατόρια, pubs, bars, cafés, delis κι οπουδήποτε αλλού. Εξάλλου, μετά από χρόνια σκληρής δουλειάς επί του θέματος, ο Θωμάς είναι μια εγκυκλοπαίδεια με αχανές βάθος γνώσεων σε pubs και εστιατόρια του Λονδίνου. Όταν εξηγούμε αναλυτικά το concept μας, τις συνταγές μας και την ιστορία που κρύβεται από πίσω τους και τη δυναμική της ομάδας τα πράγματα γίνονται πολύ πιο απλά. Νομίζω ότι οι μόνες αρνητικές απαντήσεις που είχαμε μέχρι τώρα είναι από χώρους που θέλουν και προωθούν αποκλειστικά τη δική τους κουζίνα.
Αποτελεί το Λονδίνο έναν επιχειρηματικό παράδεισο για δημιουργικούς ανθρώπους όπως εσείς; Το Λονδίνο είναι μια αγορά ανοιχτή, παράδεισο δεν θα τον έλεγα αλλά δυνατότητες υπάρχουν πολλές. Όρεξη να υπάρχει και αντοχή στις κακουχίες! Πολλά πράγματα είναι όντως, άπειρα πιο εύκολα απ’ότι στην Ελλάδα, σε άλλα πάλι, τις συναντάμε τις δυσκολίες μας. Πέρα απ’αυτό, κρίναμε ότι ήρθε η ώρα να δοκιμάσουμε στην πράξη αυτό που θέλουμε και συζητάμε χρόνια. Κι αν δεν πετύχει, να έχουμε τουλάχιστον την ψυχική ικανοποίηση ότι το δοκιμάσαμε όσο καλύτερα μπορούσαμε και δεν μείναμε στα λόγια και τα όνειρα.
Ο Θωμάς Ντίνας και ο Στάθης Γεωργιάδης εν δράση
Σκέφτεστε να δημιουργήσετε ένα δικό σας εστιατόριο; [Γέλια]. Ας πούμε ότι έχει περάσει απ’το μυαλό μας, σ’ένα κάποιο μέλλον, σ’έναν γαλαξία πολύ πολύ μακρινό ή όχι και τόσο. Σε περίπτωση που υπάρχει κάποιος που διαθέτει κεφάλαιο γι’αυτό το σκοπό, ας έρθει σε επαφή μαζί μας, είμαστε ιδιαίτερα ανοιχτοί σε προτάσεις!
Το μαγειρεύειν εστί φιλοσοφείν; Τα πάντα κρύβουν το «φιλοσοφείν» μέσα τους, είτε το αντιλαμβανόμαστε απόλυτα είτε όχι. Οπότε, ναι, σίγουρα το μαγειρεύειν εστί φιλοσοφείν κι αν γεμίζει το στομάχι και χαίρεται ο ουρανίσκος, ακόμα καλύτερα. Σημαντικός είναι κι ο τρόπος με τον οποίο κάνει κανείς κάτι. Εμείς προτιμάμε να κάνουμε κάτι πιο αργά και με μεγαλύτερο κόστος αρκεί να είμαστε σίγουροι ότι θα γίνει καλύτερο. Ο κόσμος φαίνεται αυτό να το εκτιμά.
Ποια «φιλοσοφικά» θέματα σας απασχολούν κατά την διάρκεια του μαγειρέματος; Στάθης: Εμένα κυρίως να σταματήσει να μου φωνάζει ο Θωμάς. Κάνω ό,τι μπορώ! και ξεκινάω να πίνω μπίρες μόνο προς το τέλος της βραδιάς. Τι άλλο να κάνω δηλαδή; Πιο σοβαρά τώρα, όλη η έρευνα, η σκέψη και το δέσιμο των συνταγών έχουν γίνει πριν το μαγείρεμα. Εκείνη την ώρα γίνεται συνήθως ένας κακός χαμός στην κουζίνα, οπότε η βασική μας έγνοια είναι αφενός να φτάσει ένα νόστιμο και ευπαρουσίαστο πιάτο στο τραπέζι αφετέρου να μείνουμε πιστοί στο concept μας, προσφέροντας στους πελάτες μας κι ένα μικρό ταξίδι στο χρόνο.
Ο Θωμάς Ντίνας, ο Στάθης Γεωργιάδης και η Χριστίνα Χριστοδούλου ύστερα από ένα πετυχημένο supper club στο Isle of Olive
Είναι νωρίς να ρωτήσω αν σκέφτεστε ποτέ να επιστρέψετε στην Ελλάδα ή έστω να αναπτύξετε την ιδέα σας εκεί; Ναι, μάλλον είναι νωρίς! Προς το παρόν δεν είναι στα άμεσα σχέδιά μας κάποιου τύπου επαγγελματική επιστροφή στην Ελλάδα, αν και συζητάμε κάποιες μεμονομένες, επιλεκτικές και βραχυπρόθεσμες συνεργασίες. Σε κάθε περίπτωση το εξωτερικό δεν ήταν απλά η λύση ανάγκης για όλους μας στο The Philosopher’s Stove, αλλά και μία επιλογή ζωής.
Τι καινούριο ετοιμάζει το Philosopher’s Stove; Στάθης: Μ’ έχουν φάει τα βιβλία και η έρευνα. Αν ήξερα ότι θα ήταν έτσι, καλύτερα να τελείωνα το διδακτορικό μου! Έχουμε διάφορες ιδέες για θεματικά δείπνα, όχι απαραίτητα «ιστορικά». Για παράδειγμα, ένα αρχαιοελληνικό δείπνο συνοδεία ζωντανής αρχαιοελληνικής μουσικής/ ύμνων, Ο Όμηρος στην κουζίνα με πιάτα από την Ιλιάδα και την Οδύσσεια, ένα μεγάλο φαγοπότι με συνταγές απ’ το Game of Thrones, ένα μεγαλοπρεπέστατο βυζαντινό δείπνο, την κουζίνα του Astérix, γιατί είναι τρελοί αυτοί οι Λονδρέζοι, να μαγειρέψουμε το τελευταίο δείπνο του Τιτανικού και να επιβιώσουμε για να’ χουμε να το λέμε και άλλα πολλά. Ακόμη, συζητάμε για κάποιες πιο «μόνιμες» συνεργασίες στο Λονδίνο, κάποιες περιορισμένες/γκεστ εμφανίσεις στη Μαδρίτη και την Ελλάδα, market stall σε αγορές του Λονδίνου και ίσως κάποια στιγμή έναν δικό μας χώρο όπου θα μπορούμε να μαλώνουμε με την ησυχία μας!
www.thephilosophersstove.co.uk
