Ο Γιώργος Βενιέρης, μέγας γνώστης της ασιατικής κουζίνας την οποία εκτελεί υποδειγματικά τόσο στο σπουδαίο asian fusion Oozora της Κηφισιάς όσο και στο δικό του Mυκονιάτικο Mr. Pug (ένα από τα καλύτερα ασιατικά στη χώρα), δίνει επιτέλους την διάσταση που του αξίζει (και αρμόζει) στο πολύπαθο γαστρονομικό street food trend της τελευταίας διετίας που εισήγαγε ο David Chang (πάλι αυτός;): τα bao. Τα περίφημα αφράτα υπόλευκα ψωμάκια ατμού με ρίζες από την Ταϊβάν και την Κίνα που πια έχουν μπει για τα καλά στο παγκόσμιο street food γαστρονομικό ρεπερτόριο και κάνουν την εμφάνισή τους από τα «μεγάλα» εστιατόρια του πλανήτη μέχρι τις κάρτες τουριστικών μαγαζιών (μαζί με μακαρονάδες, πίτσες και φυσικά burger).
Εδώ όμως στον πεζόδρομο της Κατσουλιέρη στο Χαλάνδρι, εκεί που μέχρι πρότινος βρίσκαμε το Loukumami, ο Βενιέρης μαζί με τον επίσης σπουδαίο σεφ Σήφη Μανουσέλη (τον ξέρουμε από το Oozora) έστησαν μια (τύπου) καντίνα και προτείνουν μια σφιχτή επιλογή με έξι bao (τα οποία θα αλλάζουν ανά σύντομες χρονικές περιόδους) που έχουν τις κεραίες τους ανοιχτές στις διεθνείς τάσεις - αλλά κυρίως χτυπάνε πολύ υψηλή βαθμολογία στην εκτέλεση.
Γιατί αν για τον μέσο όρο του καταναλωτή (ειδικά για τους - περί bao- αδαείς) η υπόθεση των bao φαντάζει απλή, στην πραγματικότητα είναι πολύ πιο κομπλικέ: από την μία πρέπει να ληφθεί σοβαρά ο παράγοντας της «αφρατότητας» του ψωμιού (έχουμε βαρεθεί να τρώμε bao με μασίφ ζύμη ή με λασπωμένη υφή) και από την άλλη το σωστό πάντρεμα των βασικών υλικών με τις κατάλληλες σος.
Όμως στο Mr. Pug’s Canteen το ντουέτο των σεφ έχει κάνει θαύματα. Τα bao έρχονται «ψημένα» άρτια - με λεπτομέρεια στην έκθεσή τους στον ατμό και την ιδανική ισορροπία μεταξύ «αφρατότητας» και «ελαστικότητας» και τα υλικά που παρασκευάζονται εξ’ ολοκλήρου από τους ίδιους (από το μαρινάρισμα των λαχανικών μέχρι τα λουκάνικα και φυσικά τα ψωμάκια) δημιουργούν τις κατάλληλες συνθήκες για να δημιουργηθεί η τέλεια μείξη.
Το ντεκόρ απλό- μια ανοιχτή κουζίνα με μια μεγάλη πλάκα για ψήσιμο και το μηχάνημα που παρασκευάζει τα churros (οι ισπανικοί λουκουμάδες) και ένα πάσο στον πεζόδρομο όπου βρίσκονται μερικοί πάγκοι. Σήμα κατατεθέν στο πίσω μέρος του μαγαζιού ένα (σαν να ξεπήδησε από εξώφυλλο prog rock δίσκου) illustration της μασκότ του μαγαζιού - του σκύλου ράτσας pug.
Το μενού δυο μικρές πλαστικοποιημένες κάρτες - μια για τα αλμυρά (τα bao) και μια για τα γλυκά (τα churros). Το bao με γλυκοπικάντικη πανσέτα, λαχανικά, χειροποίητη μαγιονέζα με τσίλι, μαριναρισμένο κρεμμύδι και ένα απογειωτικό umami αβγό τουρσί μαγειρεμένο σε σόγια (στην οποία μαρινάρεται για μερικές ημέρες) είναι μια πληρωμένη απάντηση του πως μπορείς να φτάσεις σε μια μπουκιά δρόμο από το Χαλάνδρι στην Ταϊπέι: με εξαιρετικά ισορροπημένη γεύση και ισόποσες δόσεις από όλη τη γκάμα των γεύσεων χωρίς να γίνεται φλύαρο ή ανούσια εφετζίδικο.
Πολύ νόστιμο (και πολύ πιο βατό για τον μέσο πελάτη) το bao με τραγανό κοτόπουλο, αγγούρι και φυστικοβούτυρο (υλικό ευθεία αναφορά στα dumplings με σος φυστικοβούτυρο που σερβίρει ο Βενιέρης στο Oozora - ένα από τα αγαπημένα μου πιάτα της τρέχουσας σεζόν στα αθηναϊκά εστιατόρια), ενώ το bao dog, η δική τους εκδοχή του hot dog με homemade καπνιστό λουκάνικο κοτόπουλο με γεύση κάρυ, μαγιονέζα από φύκι, τσίλι κέτσαπ, σαλάτα μαριναρισμένη σε τζίντζερ και λαδόξυδο και topping από φλέικς μπονίτο είναι το απόσταγμα της ιδιοφυΐας των δυο σεφ και αυτό που αντικατοπτρίζει καλύτερα τι θέλουν να κάνουν εδώ και που (θα) το πάνε.
Από την άλλη το Xl bao beef burger (εδώ το ψωμάκι έρχεται σε στρογγυλό σχήμα) με διπλό τυρί τσένταρ με τσάτνει μπέικον- κρεμμύδι, χειροποίητη κέτσαπ κάρυ, μαγιονέζα και μαριναρισμένο λάχανο και κρεμμύδι, κλείνει το μάτι στην σαρωτική τάση του burger και δίνει μια ευκαιρία στο να φτάσουν στο bao -και ίσως να αλλαξοπιστήσουν - οι ορκισμένοι φίλοι του burger.
Το δημοφιλές από τις πρώτες ημέρες λειτουργίας του, bao με κομμάτια τόσο αργοψημένης όσο και tempura πάπιας, φύτρες σόγιας, τηγανητό σκόρδο και hoisin σος, ήταν δυστυχώς sold out την ημέρα της επίσκεψής μου και δεν το δοκίμασα, όπως και το breakfast bao με scrambled eggs και bacon που νομίζω λειτουργεί περισσότερο καλά τις πρωινές ώρες (αν και όχι απαραίτητα).
Σήφης Μανουσέλης / Γιώργος Βενιέρης
Η γλυκιά επίγευση ήταν τα τέλεια τηγανισμένα churros που προσφέρονται σε μια γενναία μερίδα των έξι τεμαχίων σε τέσσερις εκδοχές (ζάχαρη -κανέλα/ καραμέλα βούτυρο και αλάτι/ σοκολάτα γάλακτος/ σοκολάτα 70% και ginger).
Τα επίσημα εγκαίνια του Mr. Pug’s Canteen θα γίνουν στις 10 Μαίου στις 20.30, ενώ μέσα στο μήνα αναμένεται και η άφιξη της Μυκονιάτικης εκδοχής του.
