Αρτοποιία Κουκουμέρια: 100 χρόνια φουρνάρηδες. Αυτοί κι αν έχουν ψήσει…
Γεννήθηκε μέσα στο αλεύρι και τις μυρωδιές του φρεσκοψημένου ψωμιού. Στα 5 της χρόνια δεν έπαιζε με πλαστελίνες, αλλά έπλαθε πραγματικά κουλουράκια και ψωμί. Η Έλσα Κουκουμέρια μαζί με την οικογένεια της συνεχίζουν την μακρόχρονη παράδοση στην τέχνη του ψωμιού, όπως την έφεραν οι πρόγονοι της από τη Μικρά Ασία πριν από έναν αιώνα. Το ψωμί, μας λέει η Έλσα, αποτελείται από τα ίδια υλικά, όσο κι αν τα παιδέψεις αυτά δεν αλλάζουν. Αυτό που διαφέρει είναι η ποιότητα τους και μπροστά στο καλό όνομα της οικογένειας των φουρνάρηδων, εκπτώσεις δεν χωρούν. Φημίζονται για το Αγιορείτικο τους, με προζύμι και κίτρινο αλεύρι και το γερμανικό Roggenmischbrot, ένα γευστικό μαύρο ψωμί από σιτάρι και σίκαλη, ενώ τα ψωμιά τους έχουν ταξιδέψει από την Τούμπα, μέχρι την Κομοτηνή και την Κρήτη, οδικώς και αεροπορικώς, για να ικανοποιήσουν τους φανατικούς ψωμάδες.
Τα Χριστούγεννα φουρνίζουν παραδοσιακά μελομακάρονα, με καρύδι και μέλι (όχι γεμιστά), κουραμπιέδες και βασιλόπιτες. Οι μυημένοι ζητάνε την «τριφτή» βασιλόπιτα ή Σμυρναίικη, με γλυκιά γεύση αλλά χωρίς μαγιά και «σφιχτή» υφή, που δημιουργεί θρύμματα αφού κοπεί (εξ ου και «τριφτή). Η σφραγίδα του προπάππου με τον δικέφαλο αετό του Βυζαντίου μπαίνει κάθε χρονιά στα μικρά γλυκίσματα που λέγονται, πως αλλιώς, αετοί!
Κόκκινος Φούρνος: Ο γιατρός του ψωμιού
Ο Γιάννης Τζιάλλας σπούδασε Ιατρική και ο αδελφός του, ο Χάρης, μαθηματικός. Κανένας από τους δύο, ωστόσο, δεν κατάφερε να ξεφύγει από την παράδοση που θέλει την οικογένεια, με καταγωγή από την Ήπειρο, να φουρνίζει ψωμί και γλυκά στον Κόκκινο Φούρνο. Ο φούρνος βρίσκεται από το 1960 πίσω από τη Ροτόντα και τα δύο αδέλφια είδαν τα χαμόσπιτα να γίνονται πολυκατοικίες και τον μικρό φούρνο να θεριεύει και να γίνεται στέκι των φοιτητών και καθημερινή συνήθεια της γειτονιάς.
Από νωρίς το πρωί μέχρι το βράδυ, ο Κόκκινος Φούρνος ψήνει ψωμιά, σνακ και το πιο τραγανό κουλούρι Θεσσαλονίκης. Να δοκιμάσεις οπωσδήποτε το πολύσπορο ψωμί τους και θα καταλάβεις το λόγο που εδώ και 40 χρόνια διαλέγουν οι ίδιοι τους σπόρους και τους αναμιγνύουν στο δικό τους μύλο.
Για τα Χριστούγεννα φτιάχνουν παραδοσιακά σκαλτσούνια, μελομακάρονα και κουραμπιέδες με φρέσκο βούτυρο. Πάρε όμως και μια βασιλόπιτα τσουρέκι. Σε κάθε μπουκιά να σκέφτεσαι ότι η προετοιμασία της αρχίζει στις 8 το πρωί και τελειώνει στις 3 το μεσημέρι όταν βγαίνει από τον φούρνο. Μετράει.
Ble: Άσε το μέλι και πιάσε το… πιπέρι
Ο σεφ Mino Allegrini δεν έφερε μόνο το μιλανέζικο αέρα στη Θεσσαλονίκη, αλλά και το Panetonne, το παραδοσιακό Χριστουγεννιάτικο γλυκό της Ιταλίας με φυσικό προζύμι αργής ωρίμανσης, φρέσκο βούτυρο, φρούτα γλασέ και ανθόμελο Χαλκιδικής.
Ο Allegrini και οι υπόλοιποι σεφ και τεχνίτες του Ble φροντίζουν τα γλυκά, τα ψωμιά και τα σνακς ως άλλα έργα τέχνης, προτού φύγουν από τα χέρια τους και αρχίσουν να γαργαλάνε την περιέργεια και τον ουρανίσκο σου. Συνταγές και υλικά από τα χωριά της Κρήτης, της Ηπείρου και της βόρειας Ελλάδας, της Γαλλίας, της Ιταλίας και του Βελγίου, παρελαύνουν σε απίστευτους γευστικούς συνδυασμούς.
Για κάτι διαφορετικό από τα συνηθισμένα δοκίμασε τα χειροποίητα μελομακάρονα με τέσσερις παραλλαγές: λευκή σοκολάτα και ροζ πιπέρι Μαδαγασκάρης, σοκολάτα γάλακτος, λεβάντα και ανθό αλατιού Μεσολογγίου, μαύρη σοκολάτα και κάστανο ή μαύρη σοκολάτα με σταγόνες από το σπιτικό τους espresso. Έχουν βέβαια και τα κλασικά με μέλι από τσι Κρήτη. Αν θέλεις βασιλόπιτα, να ξέρεις ότι το προζύμι είναι φυσικό και καλλιεργείται ειδικά για την περίσταση και το μέλι της έρχεται από παραγωγούς του Ταΰγετου στην Πελοπόννησο.
Μικρό σαν Petit - Four
Τα πτι φουρ που έβγαζε η γιαγιά σου για κέρασμα δίπλα στα φοντάν, μεγάλωσαν και πήραν άλλον αέρα. Παριζιάνικο. Η Σοφία Κουτσιάη, μέσα από το μικρό και γλυκό Petit - Four, συστήνει στους Θεσσαλονίκεις τις σοκολατένιες τρούφες, τα μπισκότα με τη ζαχαρόπαστα και τις χειροποίητες τούρτες που θα έβρισκες αν ποτέ ο δρόμος σε έβγαζε στην patisserie Ladurée του Παρισιού.
Η Σοφία αποφάσισε να ασχοληθεί με τη ζαχαροπλαστική πριν από μερικά χρόνια, όταν διαπίστωσε ότι ο κόσμος είχε αρχίσει να κουράζεται από τα βιομηχανοποιημένα προϊόντα και έψαχνε για το διαφορετικό και το χειροποίητο. Προς μεγάλη απορία της μαμάς της, όμως, αφού ποτέ της δεν είχε ψήσει ένα κέικ στο σπίτι, η Σοφία σπούδασε στην Ελλάδα και στο Παρίσι, οπού εκεί κατάλαβε πώς φτιάχνονται τα ντελικάτα και νόστιμα γλυκά. Εκεί είδε ότι η τούρτα φράουλα γίνεται μόνο το καλοκαίρι από πραγματικές φράουλες και τα μπισκότα τα λιώνεις με το χέρι για να φτιάξεις την πάστα cookies και δεν αντικαθιστάς τα υλικά σου από σκόνες και μπουκάλια με αρώματα φρούτων, καραμέλας κ.α.
Για τα Χριστούγεννα δοκίμασε τα μπισκότα με τη γιορτινή ζαχαρόπαστα και παρήγγειλε μια τούρτα Άγιο Βασίλη. Μπορεί να παιδευτεί τρεις μέρες, αλλά θα στη φτιάξει όπως έχει κάνει για τους άλλους που ήθελαν τούρτα – φωτογραφική μηχανή, angry birds, τον Mr. Bean, την Ηρακλάρα (ήμαρτον), φόρμουλα 1 και άλλα τρελά.
Πάστα Diva: Οι ντίβες των γλυκών
Πόσες φορές σκέφτηκες ότι τα γλυκά που φτιάχνεις για γνωστούς, για φίλους, για φίλους φίλων, μπορεί ν’ αρέσουν και στον υπόλοιπο κόσμο; Η Εύη και η Ειρήνη Μαυροματίδου το σκέφτηκαν πολλές φορές και τελικά αποφάσισαν – ευτυχώς – να το κάνουν πράξη με την Πάστα Diva.
Η μυρωδιά των φρεσκοψημένων γλυκών τους σε πλημμυρίζει μόλις περάσεις την είσοδο του καταστήματος στο κέντρο της πόλης. Είναι μυρωδιά από αληθινά υλικά, όχι εσάνς σπεύδει να τονίσει η Ειρήνη. Οι δυο τους δεν πέρασαν ούτε καν έξω από μια σχολή ζαχαροπλαστικής, ωστόσο φαίνεται πως είναι ικανές ν’ ανοίξουν μια δική τους. Η Εύη και η Ειρήνη φτιάχνουν τούρτες, cup cakes, σοκολατάκια, cheese cakes και τα τρίπατα sponge cakes με φυσικές πρώτες ύλες και όχι με την προσθήκη βελτιωτικών ή συντηρητικών, τα οποία δεν ξέρουν κιόλας πως χρησιμοποιούνται.
Αν πας για κουραμπιέδες να γνωρίζεις ότι είναι ψημένοι με φρέσκο βούτυρο και έχει και χωρίς αμύγδαλο (εγώ τους προτιμώ, σε αντίθεση με την παράδοση). Δοκίμασε τη νηστίσιμη Χριστουγεννιάτικη ταχινόπιτα και πες καλή χρονιά με τάρτες από μους μαστίχας Χίου. Δεν θα το βρεις αλλού.
