Έχετε αναρωτηθεί γιατί ο καφές που φτιάχνουμε στο σπίτι είναι διαφορετικός από εκείνον που παίρνετε έξω; Ή γιατί ο καφές από ένα συγκεκριμένο μέρος μπορεί να έχει διαφορετική γεύση ακόμη και μέσα στην ίδια εβδομάδα; Δεν φταίει πάντως πάντα ο μπαρίστα.
Σύμφωνα με πρόσφατη μελέτη που δημοσιεύθηκε στο Matter αυτή η διαφοροποίηση οφείλεται σε μια εγγενή ασυνέπεια των κοινών μεθόδων παρασκευής.
Αυτή η ανακάλυψη βοηθάει στο φτιαχτεί ένα μονοπάτι που εξασφαλίζει ότι κάθε φορά θα φτάνετε στην παρασκευή του ιδανικού –για τα γούστα σας- εσπρέσο.
Η ποιότητα του καφέ εξαρτάται από την ποικιλία του, την προέλευση του, το ψήσιμό του και τη χημεία του νερού. Η μέθοδος παίζει επίσης έναν κρίσιμο ρόλο στον προσδιορισμό της συνολικής γεύσης. Η ζύμωση του εσπρέσο είναι η πιο πολύπλοκη γιατί απαιτεί ακριβείς μετρήσεις.
Για να φτιάξετε εσπρέσο, το ζεστό νερό πρέπει να περάσει μέσα από ένα λεπτώς αλεσμένο στρώμα καφέ. Ο μπαρίστα λαμβάνει αποφάσεις σχετικά με το πόσο καφές και νερό θα χρησιμοποιήσει και πόσο αλεσμένος είναι ο καφές. Η πίεση του νερού, η θερμοκρασία του νερού και ο όγκος βρασμού είναι επίσης κρίσιμες όταν πρόκειται για γεύση. Όλοι μαζί οι παράμετροι αυτοί ελέγχουν τη σχετική αναλογία περίπου 2.000 διαφορετικών χημικών ουσιών - μια λεπτή πράξη εξισορρόπησης. Ωστόσο, ακόμα κι αν ο μπαρίστα κάνει τα πάντα τέλεια, παραμένουν μεγάλες διαφορές μεταξύ των shots του εσπρέσο που έχουν γίνει σύμφωνα με την ίδια συνταγή.
Η ερευνητική ομάδα - η οποία περιελάμβανε μαθηματικούς, χημικούς, επιστήμονες υλικών και μπαρίστες - διατύπωσε ένα μαθηματικό μοντέλο για να προσομοιώσει την παρασκευή ενός εσπρέσο σε ρεαλιστικές συνθήκες καφέ.
Το συμπέρασμα που προέκυψε μετά από επίλυση μιας σειρά εξισώσεων; Ο μονός εσπρέσο πρέπει να περιέχει 15 γραμμάρια καφέ, σε 40 γραμμάρια νερού και να προκύπτει σε 14 δευτερόλεπτα, σύμφωνα με τον καθηγητή Christopher H. Hendon, του Πανεπιστημίου του Όρεγκον.
