Μέσα στο εστιατόριο Αθήρι, Αθήνα 2014. Φωτογραφία: Άγγελος Χριστοφιλόπουλος
Τόσο απ’ τη σάλα του Vezene, όσο και από την μπάρα του Birdman, τους χώρους τους σε δύο ζωντανές πιάτσες, την περιρρέουσα ατμόσφαιρα και τις κουβέντες του με τον υπόλοιπη και μεγάλη εστιατορική σκηνή, ο Άρης Βεζενές είδε το 2020 να μπαίνει με τις καλύτερες προδιαγραφές για τη γαστρονομία και τους εκπροσώπους της. «Οι πρώτοι δύο μήνες του χρόνου έδειχναν ότι μετά από δέκα χρόνια κρίσης τελικά τα καταφέραμε, επιβιώσαμε και πλέον θα προχωρήσουμε προς ένα πιο ελπιδοφόρο μέλλον στο οποίο μπορείς κανείς να αρχίσει να φιλοδοξεί να μεγαλώσει, να επεκταθεί, να δημιουργήσει, να διευρύνει τις ιδέες του. Κανένας μας, όσες ταινίες και να έχει δει δεν θα μπορούσε να προβλέψει μια πανδημία. Έχουμε ανάμεικτα συναισθήματα, ο καθένας γυρνάει στο δικό του έργο σε αυτό που ήλπιζε να είναι το επόμενο του βήμα».
Κάποιοι μόλις άνοιξαν το δεύτερο μαγαζί τους επενδύοντας τις οικονομίες τους σε ένα καινούργιο ξεκίνημα, κάποιοι κατάφεραν να ορθοποδήσουν το μαγαζί τους, άλλοι έφτασαν στο μαγειρικό επίπεδο που επιθυμούν για τους ίδιους και το κοινό τους. «Αναλύουμε την επόμενη ημέρα με βάση τους στόχους που είχαμε, με όσα ανακόπηκαν απότομα. Και δεν πρόκειται για ένα ελληνικό φαινόμενο, η συζήτηση για το μέλλον της εστίασης και πώς θα βοηθήσει το εκάστοτε κράτος, το πώς θα πορευτούν οι πόλεις με δυνατή γαστρονομική παρουσία είναι κάτι που συζητιέται διεθνώς».
«Το πιο πιθανό είναι το χειρότερο δυνατό σενάριο. Παρόλη τη βοήθεια των 350 δισ. που έχει ανακοινωθεί για μικρές επιχειρήσεις, φοβάμαι ότι ακόμα κι αυτά τα χρήματα δεν θα καταλήξουν σε αυτούς που τα χρειάζονται περισσότερο. Πιστεύω ότι γίνεται το ακριβώς αντίθετο από αυτό που έγινε το 2008, που έσωσαν τις μεγάλες τράπεζες και τις ασφαλιστικές γιατί αν δεν τις έσωζαν θα τελείωνε ο κόσμος όπως τον ξέρουμε. Ενώ τώρα μιλάμε για "μη απαραίτητες επιχειρήσεις" όπως είναι η εστίαση. Όλη η βοήθεια που υπόσχεται η κυβέρνηση είναι θολή και στον αέρα...Φοβάμαι ότι από όλη αυτή την κρίση στην εστίαση θα επιβιώσουν μόνο οι μεγάλες αλυσίδες και θα εξαφανιστουν τα μικρά μαγαζιά που κάνουν ενδιαφέρουσα τη γαστρονομία». Τάδε έφη David Chang στo Νew York Times Magazine, για να έχουμε και μια εικόνα της διεθνούς συζήτησης από τη μεγαλύτερη οικονομία του κόσμου. Όταν τον ρώτησαν τι μπορούν να κάνουν οι άνθρωποι για τα εστιατόρια τα οποία αγαπάνε, απάντησε «τηλεφωνήστε στους βουλευτές της περιφέρειάς σας, προκειμένου να ασκήσουν πίεση στην κυβέρνηση, προκειμένου να πάρουν τις σωστές αποφάσεις, ώστε να καταλάβουν πόσο σημαντικές είναι οι μικρές επιχειρήσεις».
Λίγο πριν τα μεσάνυχτα της Παρασκευής 24/4, η επιτροπή των εμπειρογνωμόνων του ΕΟΔΥ κατέληξε στην πρότασή της για το ημερολόγιο της σταδιακής άρσης των μέτρων, η οποία θα παρουσιαστεί στον Έλληνα πρωθυπουργό. Σύμφωνα με αυτό το πλάνο εξόδου από το lockdown που εισηγήθηκε η επιτροπή προβλέπει ότι από τις 15 Ιουνίου οι επιχειρήσεις εστίασης θα επιτρέπεται να έχουν τραπεζοκαθίσματα μόνο σε ανοικτό χώρο, με απόσταση μεταξύ τους 1,5 μέτρο ενώ κάθε τραπέζι θα εξυπηρετεί έως 6 άτομα.
Στις 29 Ιουνίου ανοίγουν οι εσωτερικοί χώροι των επιχειρήσεων εστίασης με 2 μέτρα απόσταση μεταξύ των τραπεζιών. «Τα σενάρια θυμίζουν σε τίποτα τη διασκέδαση που ξέραμε μέχρι πρόσφατα; Όχι, αλλά αυτά πρέπει να ασπαστούμε και να ακολουθήσουμε, να σταθούμε δυνατοί μέχρι να βγει το εμβόλιο που μάλλον θα αργήσει. Θα πρέπει να ανασκουμπωθούμε και να αλληλοστηριχθούμε, να δημιουργήσουμε μια εμπειρία για τον πελάτη η οποία θα εκπέμπει ασφάλεια και συνάμα θα είναι νόστιμη για να έχει κίνητρο κάποιος να βγει από το σπίτι για φαγητό», μας λέει ο Άρης Βεζενές.
Άρης Βεζενές στη σάλα του Vezene, Αθήνα 2014. Φωτογραφία: Ανδρέας Σιμόπουλος.
Το πιο κρίσιμο για τον Άρη Βεζενέ είναι τόσο οι πομποί όσο και οι δέκτες του φαγητού να δείξουν τη μέγιστη υπομονή. «Όταν κληθούμε να σερβίρουμε το 50% της δυναμικής μας σε μία σάλα η οποία έχει μεγαλύτερα πάγια, τι θα κάνουμε τότε; Από την πλευρά μας, θα πρέπει να έχουμε σίγουρα κάποια ευέλικτα μενού για όσους θέλουν να μας επισκεφθούν παρά την οικονομική δυσχέρεια των ημερών. Εικάζω ότι κάποιοι θα αναγκαστούν να υιοθετήσουν πρότυπα του εξωτερικού, σύμφωνα με τα οποία, είναι καλύτερο να σερβίρεις λιγότερους και πιο ακριβά ή θα κινηθούν στη λογική του πιο προσιτού φαγητού αλλά ένα τραπέζι δεν θα μπορεί να έχει παραμονή δύο και τρεις ώρες. Δεν ξέρω ποια είναι η σωστή λύση, ξέρω ότι εμείς πρέπει να σεβαστούμε τον κόσμο που θα έρθει και εκείνος με τη σειρά του οφείλει να δείξει κατανόηση σε εμάς που θα επανεκινήσουμε τις επιχειρήσεις μας και πρέπει να διαφυλάξουμε όλες τις θέσεις εργασίας με τα μισά έσοδα, όλοι πρέπει να βάλουμε πλάτη για να βγούμε μαζί σιγά - σιγά από αυτό.
Αστεράτα εστιατόρια του εξωτερικού, όπως το Brat του Λονδίνο και το Nobelhart & Schmutzig του Βερολίνου αντέδρασαν στο lockdown μπαίνοντας σε μια πιο comfort λογική, προσφέροντας πιο απλά πιάτα και τις πρώτες του ύλες με delivery και takeaway. «Η έννοια του delivery μπορεί να διευρυνθεί και στην Ελλάδα ενοποιώντας τον παραγωγό με τον τελικό καταναλωτή, με το να φτιάχνουμε πέντε πράγματα πρώτης ανάγκης και να τα προσφέρουμε σε τιμή που δεν διαφέρει από αυτή που θα δείτε στο ράφι του σούπερ μάρκετ. Αν φτιάξετε ζυμαρικά σπίτι σας με το καλύτερο αλεύρι θα σας κοστίσει ελάχιστα πιο ακριβά από το ράφι και θα έχετε στηρίξει έναν μικρομεσαίο, έναν μικροπαραγωγό, τον αυγουλά της λαϊκής. Το ηθικό δίδαγμα από τη παγκόσμια γαστρονομική σκηνή -ότι η έννοια του delivery είναι πολλαπλή δεν σημαίνει μόνο πως το αγαπημενό σου εστιατόριο σου βγάζει το αγαπημένο σου φαγητό σε ένα πακέτο, αυτό είναι το ηθικό δίδαγμα και ίσως είναι τροφή για την επανεκκίνησή μας. Και τότε θα υπάρχει κόσμος που δεν θα θέλει και δεν θα μπορεί για λόγους υγείας να βγει έξω».
Γιατί δεν είδαμε κάποια ανάλογη κίνηση από τα εγχώρια εστιατόρια τώρα; «Δεν είναι θέμα πρωτοβουλίας, όταν βγήκε απόφαση να κλείσουμε είδα το μεγαλύτερο μέρος της ομάδας μου να επιστρέφει στο πατρικό του και την επαρχία για να μειώσει τα έξοδά του. Στις πόλεις για τις οποίες διαβάζουμε πως έγιναν τέτοιου είδους κινήσεις, ο κόσμος δεν έχει αυτή τη δυνατότητα, έπρεπε δράσει άμεσα».
Αβέβαιο είναι τι θα συμβεί με τον τουρισμό στην Ελλάδα. Το σίγουρο είναι ότι η εστίαση είναι άμεσα εμπλεκόμενη με αυτόν και ο Άρης Βεζενές ανήκει σε εκείνους που πιστεύουν ότι η Αθήνα έχει κάνει πολύ σημαντικά βήματα προς αυτή την κατεύθυνση. «Χρειαζόμαστε τον τουρισμό και τα εστιατόρια του κέντρου θα αντιμετωπίσουν μεγαλύτερο πρόβλημα χωρίς αυτόν, αφού τα περισσότερα δεν έχουν το προνόμιο του μεγάλου κήπου ή της θάλασσας ενώ ταυτόχρονα, ο Αθηναίος έχει δείξει τα τελευταία χρόνια ότι το καλοκαίρι θέλει να κατέβει προς παραλία».
Στο Aλficon, Αθήνα 2020. Φωτογραφία: Γεράσιμος Δομένικος
Πιστεύει ότι όπως η άρση των μέτρων για την αποφυγή διάδοσης του κορωνοϊού, έτσι και η επόμενη μέρα στην καθημερινότητα μας έξω και τη γαστρονομία θα είναι σταδιακή. «Δεν ξέρω αν έχει νόημα να αναλύσουμε αυτό που λέγεται, ότι θα είναι όλοι τόσο κουρασμένοι σπίτια τους που θα βγουν και θα σαρώσουν τα εστιατόρια και τα μπαρ. Προσωπικά πιστεύω ότι ο κόσμος από εδώ και στο εξής θα γίνει λίγο πιο υποχόνδριος, πιο προσεκτικός θα έχει ανάγκη την κοινωνικοποίηση, αλλά με την απαραίτητη προστασία. Θα είμαστε όλοι φοβισμένοι, άρα, όταν πούμε ότι θα βγούμε θα πρέπει να αξίζει "τον κόπο" μας, το πως το ερμηνεύουμε αυτό είναι πάντα σχετικό, ο καθένας βρίσκει χαρά σε πράγματα που μπορεί να είναι εντελώς διαφορετικά μεταξύ τους. Εκτός από το οικονομικό, το κρίσιμο κομμάτι για την επόμενη μέρα θα είναι η ψυχολογία μας. Μπορώ να πω ότι είμαι ευτυχισμένος που τυγχάνει χρονικά να ζω στην Ελλάδα, γιατί αν ζούσα αυτή τη στιγμή στις ΗΠΑ θα ήμουν αρκετά αγχωμένος. Στην Ελλάδα θέλουμε από την επόμενη μέρα να έχουμε διασφαλίσει την υγεία τόσο τη δική μας όσο και των κοντινών μας ανθρώπων, για εμάς οι ηλικιωμένοι είναι κομμάτι της οικογένειας που στην ελληνική κουλτούρα είναι ιστορία και παράδοση. Δεν έχουμε την πολυτέλεια να χάσουμε τους γονείς μας και τους παππούδες μας τους θέλουμε δίπλα μας, πολλοί ακόμα συγκατοικούν μαζί τους».
Τα εστιατόρια είναι μικρές, συνήθως οικογενειακά δομημένες επιχειρήσεις που κρέμονται από την περιρρέουσα ατμόσφαιρα στο κοινό. Άρα είναι πολύ επισφαλείς. Αυτό πίστευε απ’ όταν άνοιξε το δικό του εστιατόριο ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης και το πιστεύει ακόμα ακράδαντα τη στιγμή που το CTC έκλεισε τα πέντε του χρόνια λίγο πριν μπουν όλα σε καραντίνα. «Έτσι λοιπόν, σε μια κοινωνία που η κυβέρνηση -πολύ σωστά κατά το αποτέλεσμα- απαιτεί από τον κόσμο, να μην βγαίνει από το σπίτι του, να μη συνωστίζεται, να προσέχει τι αγγίζει και με ποιον συγχρωτίζεται είναι τουλάχιστον ουτοπικό να παλεύουμε, κόντρα σε αυτό το κύμα και να κρατάμε τις πόρτες των μαγαζιών μας ανοιχτές. Κατανοώ απόλυτα την ανάγκη των υπαλλήλων μας προς επιβίωση, απλά άδεια μαγαζιά δεν θα μπορέσουν να θρέψουν και να συντηρήσουν τους υπαλλήλους τους για καιρό».
Ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης στην κουζίνα του CTC, Αθήνα 2017. Φωτογραφία: Δημήτρης Κουλελής.
Η εναλλακτική του να στραφούν τα εστιατόρια στο delivery και το takeaway, τον βρίσκει αντίθετο. Όχι γιατί δεν θα το σκεφτόταν υπό κανονικές συνθήκες, αλλά, γιατί θεωρεί πως σε τόσο κρίσιμες καταστάσεις πρέπει ο καθένας να υποχωρεί, ν’ αφουγκράζεται την κατάσταση και εν συνεχεία να πράττει. «Εν μέσω τόσο περίεργων συνθηκών, δεν ξέρω αν το CTC θα ήταν ικανό σαν εστιατόριο ν’ ανταπεξέλθει στα στάνταρ του ή του κοινού του. Σίγουρα δεν θα ήταν αρκετά ικανή η επιλογή αυτή να μας φέρει σε σημείο που θα βγαίνουν τα έξοδά μας, τα οποία είναι δομημένα έτσι ώστε να εξυπηρετούμε στο χώρο μας. Δεν μπορώ να μιλήσω για άλλους συναδέλφους που απ’ ότι φαίνεται συνυπογράφουν τη δική μας απόφαση, μπορώ όμως σίγουρα να πω, πως δεν έχουμε παρωπίδες, έχουμε κι εμείς social media και βλέπουμε πως αντίστοιχα εστιατόρια στο εξωτερικό έχουν κάνει τέτοιες κινήσεις. Έχουν όμως τα δικά μας εστιατόρια την οικονομική δύναμη να το κάνουν αυτό; Τα εστιατόρια αυτά έχουν αλλάξει τρεις φορές ΦΠΑ σε 5 χρόνια; Έχουν ζήσει capital controls; Έχει γίνει σύγκριση ποτέ στις τιμές τους και στο πόσο κόσμο εξυπηρετούν μεσημέρι βράδυ;».
Πριν λίγο καιρό, ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης βρέθηκε σε μια ουρά super market και καθώς περίμενε στην ουρά, μια ηλικιωμένη γυναίκα στάθηκε δίπλα του. «Φορούσε τη μάσκα και τα γάντια της, κ είχε μια τόσο καθαρή ευγένεια. Είχε ξεκάθαρα ανάγκη να μιλήσει, με ρωτούσε "από που μας ήρθε αυτός ο ιός", μου έλεγε πως εκείνη είναι μεγάλη και την έχει ζήσει τη ζωή, αλλά λυπάται για εμάς, τους νέους. Στα δύο λεπτά της συζήτηση, από την αρχή μέχρι και τη στιγμή που άπλωσε το χέρι της να πιάσει τον ώμο μου συγκαταβατικά, σκεφτόμουν “μήπως είναι επικίνδυνο και για τους δυο μας αυτό που γίνεται τώρα; Κι αν είναι τι πρέπει να κάνω; Να είμαι αγενής σε μια γυναίκα που απλά έχει ανάγκη δυο κουβέντες ακόμα και από κάποιον που γνώρισε στην ουρά του σούπερ μάρκετ; Ή να κάνω πως δεν συμβαίνει τίποτα; Ηθελημένα ή άθελά μου, επέλεξα το δεύτερο».
Το εστιατόριο Scala Vinoteka, Αθήνα 2016. Φωτογραφία: Γεράσιμος Δομένικος.
Τέτοιου είδους σκέψεις πιστεύει πως θα μας ακολουθήσουν και κατά την επιστροφή στην καθημερινότητα, μικρά ή μεγαλύτερα διλήμματα που θα αλλάξουν λίγο έως πολύ την κοινωνική μας συμπεριφορά. Και κατά συνέπεια την εστιατορική μας παρουσία. «Πιστεύω πως οι Έλληνες με το που πάψει η απαγόρευση θα βγουν, με το που ανοίξουν τα εστιατόρια και τα μπαρ θα τα επισκεφτούν. Θα είναι όμως οι πελάτες οι ίδιοι; Θα είμαστε εμείς απέναντί τους όπως πριν; Ή θα μας δίνει ο σερβιτόρος τον κατάλογο και θα αναρωτιόμαστε αν έπλυνε το χέρι του με αντισηπτικό πριν πιάσει το πόμολο της εξώπορτας το οποίο μπορεί να είχε πιάσει κάποιος άλλος που μπορεί ο ξάδερφός του να είχε νοσήσει; Δυστυχώς, οι απαντήσεις απάντηση δεν νομίζω να δοθούν πριν βιώσουμε τη νέα πραγματικότητα. Είμαστε αυθόρμητος λαός και αυτό είναι που μας έχει κάνει πολλές φορές ξεχωριστούς».
Η οικονομική ανάκαμψη των τελευταίων ετών ενθάρρυνε δύο πολύ νέους και ταλαντούχους σεφ να ενώσουν τις δυνάμεις τους και προχωρήσουν στη δημιουργία του Αλφicon, με επίκεντρο την ελληνική κουζίνα και την ανάδειξη των ελληνικών προϊόντων από μικρούς παραγωγούς και οινοποιούς. Έχοντας συμπληρώσει δύο χρόνια επιτυχημένης λειτουργίας τον Φεβρουάριο, ετοιμάζονταν πυρετωδώς για το λανσάρισμα του ανοιξιάτικου μενού και μία -όπως όλα έδειχναν- πολλά υποσχόμενη θερινή σεζόν. Ο ιός τους έπιασε εξαπίνης ανατρέποντας πρόγραμμα και σχεδιασμούς. «Η προστασία της δημόσιας υγείας είναι φυσικά υπεράνω όλων και η συμμόρφωσή μας με τις υποδείξεις των αρχών αυτονόητη αλλά αυτό έχει και συγκεκριμένες υλικές συνέπειες. Δεδομένου του ότι η διάρκεια της πανδημίας παραμένει επί του παρόντος αδιευκρίνιστη ερχόμαστε αντιμέτωποι όχι μόνο με οικονομικές εκκρεμότητες, με υποχρεώσεις προς τους εργαζομένους μας και με μηδενικές εισροές αλλά και με έντονη αβεβαιότητα για το πότε και υπό ποιες οικονομικές και κοινωνικές συνθήκες θα μπορέσουμε να επανέλθουμε σε ομαλή λειτουργία».
(Από αριστερά προς τα δεξία), οι δύο σεφ και ιδιοκτήτες του Αλφicon, Νίκος Βοργιάς και ο Έλβι Δημήτρης Ζύμπα.
Ο Έλβι Δημήτρης Ζύμπα πιστεύει ότι το κράτος πρέπει να δράσει σαν δικλείδα ασφαλείας, σαν μια ασφαλιστική εταιρεία που σε περίπτωση πυρκαγιάς, λόγου χάρη, θα αποζημίωνε τις επιπτώσεις. «Αν αυτό δεν είναι εφικτό τότε μπορεί κατ’ ελάχιστον να προχωρήσει σε μείωση του Φ.Π.Α. τόσο στα τρόφιμα όσο και στα ποτά και να άρει την προκαταβολή φόρου, και αντί να μας οδηγήσουν σε θνησιγενείς πολιτικές όπως δανεισμός ή η παράταση πληρωμής των φόρων. Μέτρα, τα οποία όχι μόνο δεν θα διευκολύνουν τις επιχειρήσεις αλλά πιθανώς να οδηγήσουν σε περισσότερες πτωχεύσεις. Η γνώμη μου είναι ότι με τον έναν ή τον άλλον τρόπο οι επιχειρήσεις που έχουν πληγεί από το lockdown πρέπει να αποζημιωθούν προκειμένου όχι μόνο να επιβιώσουν αλλά και να διασφαλίσουν τις θέσεις εργασίας και την ποιότητα των παρεχόμενων υπηρεσιών». Ο συμπορευτής του, Νίκος Βοργιάς, συμπληρώνει στα δραστικά μέτρα υπέρ της εστίασης το πάγωμα των δανείων, την απαλλαγή ή μείωση του Φ.Π.Α, την αναστολή οφειλών.
Στην Ελλάδα υπάρχει το σκεπτικό ότι το take-away ή delivery αφορά μόνο το «γρήγορο» φαγητό, σημειώνουν. «Ωστόσο είναι ένα στερεότυπο που σιγά σιγά το αποβάλλουμε καθώς υπάρχουν εστιατόρια που προσφέρουν πολύ αξιόλογο φαγητό και λαμβάνοντας υπόψη την κρίση που διανύουμε πιστεύω πως θα ακολουθήσουν και άλλα εστιατόρια αυτή τη φιλοσοφία», κατά τον Έλβι Δημήτρη Ζύμπα. «Ο κύριος παράγοντας να κάνουν take-away ή delivery το φαγητό τους είναι η φιλοσοφία κάθε εστιατορίου που αντιπροσωπεύει. Στο Alficon ακολουθούμε συγκεκριμένες προδιαγραφές στην κουζίνα μας που μας δεσμεύει από το takeaway ή delivery λόγω παρουσίασης και πολυπλοκότητας των πιάτων μας», κατά τον Νίκο Βοργιά αφού και μέσα στην ίδια κουζίνα υπάρχουν διαφορετικές οπτικές, σε μια συνθήκη που κανείς δεν περίμενε.
Το μεγάλο στοίχημα για εκείνους είναι η τόνωση της εγχώριας ζήτησης. «Πιστεύουμε πως οι Έλληνες μετά από ένα εύλογο χρονικό διάστημα θα οδηγηθούν στα καφέ και στα εστιατόρια, οπότε καλούμαστε ως επαγγελματίες του κλάδου να είμαστε προετοιμασμένοι να τους υποδεχτούμε. Γι’ αυτό προσπαθούμε να είμαστε αισιόδοξοι και ήδη στο Αλφicon έχουμε προχωρήσει σε κάποιες αλλαγές στο μενού. Επίσης, είμαστε τυχεροί που έχουμε εξωτερικό χώρο και μπορούμε να εστιάσουμε σε αυτόν για το καλοκαίρι. Αναμένουμε να τον γεμίσουμε με παρέες, χαμόγελα και όμορφες καλοκαιρινές νύχτες με ευχάριστη διάθεση έχοντας αφήσει πίσω την εποχή της κοινωνικής απομάκρυνσης».
Με σβηστές τις κουζίνες του στο Χαρούπι και το άρτι αφιχθέν Δέκα Τραπέζια της Θεσσαλονίκης, ο Μανώλης Παπουτσάκης περνάει αυτές τις ημέρες καραντίνας στη γενέτειρά του, στα Χανιά. Δημοσιεύει συχνά στο facebook σκέψεις και προτάσεις για την επαναλειτουργία και ενίσχυση των εστιατορίων. Κατά τον ίδιο, για όσες επιχειρήσεις δεν έχουν καταφέρει να μην χρωστούν ή, ακόμα καλύτερα, να έχουν κάποια ταμειακά διαθέσιμα για την επανεκκίνηση τους, το μέλλον προβλέπεται εξαιρετικά δυσοίωνο. «Ας μην κοροϊδευόμαστε. Αυτή η κρίση θα ακουμπήσει τους πάντες, επιχειρήσεις, προσωπικό, προμηθευτές. Και όλοι θα αναγκαστούν για άλλη μια φορά μέσα σε μικρό χρονικό διάστημα να επιστρέψουν μέσα στο οικονομικό περιβάλλον που παλέψανε σκληρά για να αφήσουν πίσω τους τα προηγούμενα χρόνια. Το ζήτημα είναι να υπάρξουν κάποιες ολοκληρωμένες ή και ατελείς, αλλά ουσιαστικές προτάσεις που ίσως μπορέσουν να βοηθήσουν την κατάσταση».
O σεφ Μανώλης Παπουτσάκης μαγειρεύει και επιχειρεί στη Θεσσαλονίκη.
Έχει προτείνει λύσεις που θα υποστηρίξουν πιο άμεσα τα εστιατόρια. «Το σταδιακό άνοιγμα των επιχειρήσεων θα ήταν σοφό να εφαρμοστεί αυτό που αρκετοί πρότειναν να γίνει στα εστιατόρια όσο αυτά είναι κλειστά και αναφέρομαι- εκτός από την τυπική τους λειτουργία- στην διαμόρφωσή τους ως σημεία μεταπώλησης αγαθών. Ταυτόχρονα, θα μπορούσαν να ετοιμάζονται απλά καθημερινά φαγητά και όχι τα σύνθετα πιάτα τους για μια υπηρεσία delivery. Προϋπόθεση για τα παραπάνω είναι να δοθεί από το κράτος εύκολα η αδειοδότηση για τέτοιες αλλαγές. Αυτή η λειτουργία θα έχει νόημα μόνο εφόσον αρθούν οι περιορισμοί και ο κόσμος ξαναβρεθεί στα εστιατόρια. Τότε, σε συνδυασμό με την κανονική λειτουργία, αυτή η παράλληλη λειτουργία θα μπορούσε να έχει σοβαρά οικονομικά οφέλη».
Μόλις ανακοινωθεί ότι οι επιχειρήσεις εστίασης θα μπορέσουν να ξαναλειτουργήσουν, ο σεφ σκέφτηκε κάτι ακόμη: ότι οι πελάτες που πραγματικά θέλουν να υποστηρίξουν τα αγαπημένα τους εστιατόρια, θα μπορούσαν να καταθέτουν στον λογαριασμό του εκάστοτε εστιατορίου ένα ποσό (π.χ. το ποσό των 30 ευρώ ή και παραπάνω- όσο επιθυμούν), το οποίο θα μπορούσαν να εξαργυρώνουν σταδιακά σε τρεις επισκέψεις τους (π.χ. 10 ευρώ τη φορά), όπως λέει. «Αυτός ο "εσωτερικός δανεισμός" των πελατών προς τα εστιατόρια θα ήταν ικανός να δώσει την απαραίτητη ρευστότητα για την επανεκκίνηση τους, δεν είναι ουτοπικό να θέλουν να βοηθήσουν 150 άνθρωποι. Με αυτά τα χρήματα πολλά μαγαζιά θα μπορέσουν, έστω να ξαναγεμίσουν τα ψυγεία τους για να πάρουν μπρος. Το δέλεαρ θα μπορούσε να είναι μια γενναία έκπτωση για τον πελάτη π.χ. στο τέταρτο γεύμα του ένα 25-50%. Έτσι και θα νιώθει ότι βοηθά το εστιατόριο που αγαπά να ξαναλειτουργήσει και ότι ο ίδιος επενδύει τα λίγα αυτά χρήματα με ένα προσωπικό όφελος στη συνέχεια».
Με ένα βίντεο στo Instagram, ο Δανός σεφ και ιδρυτής του Noma, Ρενέ Ρετζέπι αναφέρθηκε στη σημαντική βοήθεια που επιτρέπει στους εστιάτορες να μην πανικοβληθούν. «Ευτυχώς στη Δανία η κυβέρνηση έδρασε γρήγορα και αποφασιστικά για να περιορίσει τα προβλήματα των μικρών επιχειρήσεων, καταβάλλοντας το 80% της μισθοδοσίας των υπαλλήλων καθ΄όλη τη διάρκεια του lockdown». Παράλληλα, από την πρώτη μέρα που έβαλε αναγκαστικά λουκέτο, το εστιατόριο που φιγουράρει σταθερά στις πρώτες θέσεις των καλύτερων του κόσμου έχει δημιουργήσει ένα «ταμείο» για δωρεές φίλων και πιστών πελατών προκειμένου να βοηθήσει νυν και πρώην εργαζόμενούς του να καλύψουν το υπόλοιπο 20%. Με προπληρωμένα vouchers για μελλοντική χρήση, όσοι συνεισφέρουν στο ταμείο θα μπορούν να αγοράσουν memorabilia και το μενού υπογεγραμμένο εκτός από το να γευματίσουν ενώ θα έχουν και προτεραιότητα στις κρατήσεις στο εστιατόριο που πρέπει να προνοήσεις μήνες πριν για να βρεις τραπέζι.
Στο Ovio, Αθήνα 2020. Φωτογραφία: Ανδρέας Σιμόπουλος.
Πίσω στην Ελλάδα και με δεδομένο ότι η επαναλειτουργία των χώρων εστίασης θα γίνει υπό σοβαρούς υγειονομικούς περιορισμούς -ενώ τα μαγαζιά δεν έχουν όλα την ίδια χωρητικότητα, κατά τον Μανώλη Παπουτσάκη θα ήταν χρήσιμο οι δήμοι να διαθέσουν δωρεάν για την περίοδο αυτή τον μέγιστο δυνατό εξωτερικό χώρο προς χρήση στις επιχειρήσεις, «εννοείται σεβόμενοι τις ανάγκες των πεζών, αλλά χωρίς την υπερβολή και την αυστηρότητα που συνήθως τους χαρακτηρίζει. Έκτακτες συνθήκες ορίζουν την ανάγκη έκτακτων μέτρων. Και αν ακουστεί αυτή η πρόταση, θα είναι ένα ουσιαστικό χέρι βοήθειας προς όλους εμάς που έχουμε τις δουλειές μας στα αστικά κέντρα».
Παρατηρεί ότι με αφορμή το κλείσιμο των εστιατορίων έχει ξεκινήσει μια συζήτηση, η οποία αφορά τον χαρακτήρα που θα πάρει ή που θα πρέπει να πάρει η ελληνική γαστρονομία προκειμένου να επιβιώσει. «Αισθάνομαι ότι εκφράζεται ένας συντηρητισμός από πολλούς- καμιά φορά βάζω και τον εαυτό μου μέσα σε αυτούς με μια διάθεση αυτοκριτικής- απέναντι σε στοιχεία νεωτερικά, ξενόφερτα, μοντέρνα και ριζοσπαστικά σε σχέση με το τι μαγειρεύουμε ή θα πρέπει να μαγειρεύουμε σε αυτόν τον τόπο. Προσωπικά, λοιπόν, θέλω να κρατήσω με σαφήνεια τις αποστάσεις μου από τον ρόλο του απολογητή της παράδοσης, του "παλιού", του βαθιά ελληνικού, του μακριά από νεολογισμούς και ρηξικέλευθες απόψεις, γαστρονομικού ιδιώματος. Ίσα - ίσα θα πρέπει να πω ότι έχω και έχουμε ανάγκη από στοιχεία καινούρια που πολλοί μάγειρές μας έχουν ήδη στο παρελθόν με μεγάλη επιτυχία εκφράσει».
Νιώθει ότι δημιουργείται αυτή τη στιγμή το ανοιχτό και απαραίτητο πεδίο ελευθερίας προκειμένου οι πιονιέροι της γεύσης να δημιουργήσουν, να εκφραστούν, να δώσουν τον χαρακτήρα εκείνο στην ελληνική κουζίνα που μετά από χρόνια θα αναγνωρίζεται με τη σειρά του ως κομμάτι μιας παράδοσης, όπως λέει, «αλλιώς αν χαθεί στον χρόνο, δεν θα ‘ναι κάτι άλλο από ένα πυροτέχνημα που έσβησε, όσο και αν παροδικά φώτισε τον μαγειρικό ουρανό. Αναφέρομαι στην ελευθερία, και, ναι, την προτιμώ από μια λογοκριτική αυστηρότητα που θα περιορίζει τη δημιουργικότητα πολλών νέων, φρέσκων στα μυαλά και καινοτόμων μαγείρων που σήμερα έχουμε σε αυτήν την χώρα, οι οποίοι, αν το πάμε έτσι, θα αρχίσουν σε λίγο να αισθάνονται και άσχημα επειδή τόλμησαν να πειράξουν τα ιερά και τα όσια μιας παράδοσης με νέα υλικά και τεχνικές. Η ελληνικότητα ούτως ή άλλως είναι ριζωμένη μέσα μας μαγειρικά. Αν δεν την ταυτίσουμε με κάτι ξεπερασμένο, τότε στα χέρια του ελεύθερου δημιουργικού μάγειρα, μπορεί να γίνει το θαύμα που όλοι περιμένουμε πώς και πώς για να αναστηθούμε».
